けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

寿司屋の修行なしに開業した26歳の成長日記

味を組み立てる

こんばんは!

 

 

今日は仕込み中にYouTubeでおぎやはぎのメガネびいきを聴きながら。

 

 

 

 

内容は餃子ナイト!

 

 

 

 

とにかくどんな調味料が合うのかを探していく。

 

 

 

 

 

 

レモン塩とか、

 

 

 

 

 

ゴマだれとか、

 

 

 

 

 

 

レモンと胡椒とか色々出てましたが、

 

 

 

 

 

 

最後はポン酢うめっ!というくだらない結末。

 

 

 

 

 

 

でも聴きながら僕も餃子にかあ、、、

 

 

 

 

 

と思いながら考えていましたが、

 

 

 

 

 

 

醤油を使わないと確かにキツイなあとか

 

 

 

 

 

 

 

ポン酢は結局、酢と出汁と醤油とあとは柑橘類入れたりして作ったりしますので、

 

 

 

 

 

 

 

醤油の力を感じました。

 

 

 

 

 

 

 

そして、なんで餃子は醤油が必要なのか、しかもある程度濃い醤油。

 

 

 

 

 

 

めんつゆなんて言う意見も出ましたが、

 

 

 

 

 

 

薄すぎとのこと。

 

 

 

 

 

 

難しいです。

 

 

 

 

 

 

マスキングの効果、それから肉の脂の量、ネギなどの薬味を迎え撃つコク、

 

 

 

 

そのためなのかなあとか。

 

 

 

 

 

 

味噌も全然合わない。

 

 

 

 

 

脂とダメなのかなあ?

 

 

 

 

 

そんなことを色々考えていました。

 

 

 

 

 

 

ある程度どこかで、方程式が組めたらなあ。

 

 

 

 

 

 

 

偶然的に味が合うって言うようなものはなかなか難しいけれど、

 

 

 

 

 

 

そこの方程式がわかれば自分で全て組み合わせられる。

 

 

 

 

 

 

そうなれば強い。

 

 

 

 

 

 

味付けするときに、どんな調味料を入れようか?とか。

 

 

 

 

 

 

想像や偶然ではなく、必然的に起こせらたらかなりステップが前に行く感じします。

 

 

 

 

 

 

 

そのために、いろんな法則とか、パターンを、積み上げないとなあと思います。

 

 

 

 

 

 

寿司以外にも各国の料理を食べながらそれを培っていければなあと。

 

 

 

 

 

 

時間はカカはと思いますが常に一歩ずつ。

 

 

 

 

 

 

サワラのヅケとマスタードはうまし!

 

 

 

 

それでは^_^

 

 

 

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大好きなお店の餃子