けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

寿司屋の修行なしに開業した26歳の成長日記(28歳になりました!)

再訪!淡如雲!ポテンシャルを引き出すこと!

こんばんは!

 

 

 

再訪です!

 

 

 

3回目の如雲さん。

 

 

 

 

 

 

本当にすごすぎます!

 

 

 

 

名古屋、バンコクが自分の拠点でありたいという思いがありますが、

 

 

 

 

 

そうしたら、

 

 

 

名古屋の如雲さん、

バンコクのGAGGAN

 

 

 

 

ではないか?と思うほど好きなお店です。

 

 

 

 

 

 

今回も凄まじかった!

 

 

 

 

 

f:id:kenchan1023:20180215105527j:image

 

 

 

お肉の詳しいことは分かりませんが、

 

 

 

 

 

食感は強烈に覚えていて、

 

 

 

ウニ、自然薯と海鼠腸を叩いたものでコクと苦味と、

 

 

 

そしてキャビアの塩分

 

 

 

 

それらを、絡めて。

 

 

 

 

 

日本酒に合うなあ。

 

 

 

 

 

苦味ってのを途中で入れることが、日本酒と合わせた時にものすごく引き立つなあ。

 

 

 

 

 f:id:kenchan1023:20180215110910j:image

 

 

菜の花は種を。火を入れると辛味が出てくる。

 

 

 

 

これも技がすごい!

 

 

 

素材のポテンシャルを引き合わせていく。

 

 

 

 

f:id:kenchan1023:20180215110949j:image

 

 

 

なめこを65〜80度で温めながらねりつづけると、クズも何も使わずに粘りが。

 

 

 

 

 

なめこをなんで温めてねり続けようと発想できるんだ!

 

 

栄養学からの理論と、京料理修行時代の職人の経験で挟み撃ち。

 

 

 

理論と経験に裏打ちされ、

 

 

 

素材の持つポテンシャルをとにかく生かして、

 

 

 

 

調味料などはできるだけ使わない。

 

 

 

 

 

 

本来の味を生かす料理に感動すら覚えました。

 

 

 

 

 

ちょっとレベルが違いすぎる。

 

 

 

 

 

 

 

 

何年かかるか、わかりませんがチャレンジしたい!

 

 

 

 

 

 

そんなことを強く思う時間でもありました。

 

 

 

 

 

 

来月末も予約をしました。

 

 

 

 

 

次回は4回目。

 

 

 

 

 

如雲さんの魚コース。

 

 

 

 

 

また頭をぶたれに行って参ります!

 

 

 

 

今日は休みの予定でしたが3人来てくれることに!働けることに感謝です!