けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

寿司屋の修行なしに開業した26歳の成長日記

物凄い一体感。5回目のGAGGAN。

こんばんは!

 

 

タイから帰ってきて、未だにタイノスタルジー。

 

 

もう、いち早くまたタイへ行きたい。

 

 

本当にバンコクが好きすぎて。。。

 

 

 

アユタヤすら行ったことがないぐらい、バンコクなどハマり中。

 

 

 

美術館に行って感じましたが、美的センスや色のセンス、また大胆なデザインが大好きです。

 

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すごかった。。。

 

 

 

 

それから、今日の記事はGAGGANにてのこと。

 

 

 

 

今回はある意味初の体験。

 

 

 

 

 

前回の2ヶ月前がメニュー始まって2日目でした。

 

 

 

そして、今回は2ヶ月ちょっと経っていて、メニュー内容はほぼ同じとのこと。

 

 

 

 

でも、きっとこの2ヶ月の間に完成度が上がるなど、どんな変化をしているんだろうか?

 

 

 

それを楽しもう!と思い、再訪。

 

 

 

 

結論から言うと、感動でした。

 

 

 

 

 

2ヶ月の間にこんなにもメニューが同じなのにレベルが上がるんだ!と感じました。

 

 

 

 

 

毎日毎日改善が行われているんだなあと。

 

 

 

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このトロに関しても、厚さが2,3mmの世界だと思いますが、分厚くなっていて、口の中での溶け方が下の出汁のシャリと一体していました。

 

 

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ナスと玉ねぎのクッキーも、以前は少し口の中での残り方がありましたが、今回は溶けて一体。

 

 

 

口の中での溶け方とタイミングが一体していて本当にすごかったです。

 

 

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このウニとジントニックのアイスクリームは本当に驚き!

 

 

ウニのミョウバンを他がカバーし全く気にならなくなりました。以前はやっぱり良いウニを使わなきゃダメなのかなあ?とか思ったものでしたが、そうではありません。

 

 

 

高級ウニでなくてもうまくキュウリや柑橘を合わせることでこうして美味しく食べられるんだなあ。

 

 

 

 

もうとにかく、2ヶ月の間にものすごい微調整が行われ、物凄いレベルアップがされていました。

 

 

 

 

終わった後日本人シェフの方と少しお話できました。

 

 

 

トロが少し分厚くなりましたか?と聞くと、そうです。と。

 

 

菊乃井の方にアドバイスをいただきそうしているとのこと。

 

 

 

本当に数グラムでこうも変わるのか。と感動しました。

 

 

 

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今回一番好きだったのがこの人参とフォアグラのパテのようなもの。パイ生地ではなく、薄くてサクッとした生地。

 

 

サーブの仕方が、フォアグラの臭みを消すために柚子を使うのですが、、

 

 

ハンドクリームをノック式で出すようなものを使って、手に直接柚子のジュースを。

 

 

 

そして、それを嗅いでから食べます。

 

 

もちろん表面にも柚子の香りはつくのでとても良い一体感。

 

 

 

うまあ〜〜ってなりました。

 

 

他にもたくさん、すごいものが。全てのクオリティが上がっていて、なんていうか、5回通ってみて、やっと少しフィロソフィーとか分かってきたのかもとか。

 

 

そして、このようなアジアトップのお店でも、日々成長を欠かさないこと。そんな心意気に感動しました。

 

 

 

逆に言えばいきなり初めて入ったお店で何か言うのって、ただ自分の好みを押し付けてるだけなんだろうなって思いました。

 

 

 

 

何回か通って、その変化って楽しいと思います。

 

 

 

 

そのためには通ってもらえるようになる必要があります。

 

 

 

 

それに関して、自分ができているかな?と思うとまだまだですし、色んなチャレンジをしながら通いたいと思っていただけるよう努力するのみです。

 

 

タイに通うのもその一つで、やはりタイ好きな方とお話しするのもとても楽しいです。

 

 

更に少しずつですが、パフォーマンス要素を入れていきたいです。自分が職人にはなれないと書いた記事もありますが、基本的にはコンセプトを、売っていきたいので。色んな仕掛けやメッセージを込めてやっていきたいです。

 

 

そう言う意味でも、タイはとても、サービスや魅せ方がうまいと思います。笑顔ひとつでどれだけ味が変わるか。

 

 

人間の舌は食べるとき20%の要素でしかないと聞いたことがあります。

 

 

 

目で見て、匂いを嗅いで。手にとって触れて。

 

 

更に情報を聞き、やっと食します。

 

 

 

 

そこまでの情報があるないで全然違うわけです。

 

 

 

話が逸れましたが、満足度が高いお店を目指したいです。トータルで物事を捉える。

 

 

 

コンセプトを伝える。

 

 

 

好きな人に理解してもらえると良い。

 

 

月に100人程のみのおもてなしですから。

 

 

 

しっかり顔も名前も覚えられます。

 

 

 

 

一人一人に誠心誠意。

 

 

 

タイにまた行けるよう。明日からまた頑張ります!

 

 

それでは^_^