けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

寿司屋の修行なしに開業した26歳の成長日記

寿司屋訪問記26 ひさ田 岡山

こんばんは!

 

 

今日は初の寿司屋さんリピートで、ひさ田さんに行ってまいりました。

 

 

最近は、新規のお店よりも、なぜまた行きたくなるか?にフォーカスするために、再訪するようにしています。

 

 

 

そして、お昼の部で1人空きがあったので、広島からの帰りによらせていただきました。

 

 

 

 

結論から言うと、感動ものでした。

 

 

 

 

金土日のみの営業で、

 

 

 

あて

アワビ土佐酢ジュレ

ホタテと煮ツメとハラペーニョ

サワラとおろしポン酢

吉田牧場のモッツァレラチーズの5日漬け

握り

ヤリイカ

サヨリ

酢締めサワラ

サワラをさっと漬けにしたものに辛味大根

マグロの漬け

ミツバきくらげ長芋のだし巻き卵

お吸い物

シャコ

車海老の観音開き

キス

鯖を海苔で巻いて

いくら

コハダ

穴子

ハーブと三年ものの沢庵の手巻き

追加で山盛り干瓢巻き

あずき団子

ほうじ茶

 

お客様10人。

この数をお酒もサーブしながら1時間40分ぐらいで提供終えてました。

 

器も変えながら凄まじいスピードでお腹いっぱいに。

 

 

 

握りの指先がピンと伸びてものすごく綺麗で、

 

 

 

 

 

ものすごいスピードと、トークが軽快で、ボケとツッコミもきれきれ。

 

 

 

包丁仕事の時の緊張と、握りながらトークの時の緩和。この連続にどんどんほぐされていき、スタートの時とはまるで違う雰囲気になり、その場が一体となりました。

 

 

 

 

楽しい空間で10人のお客様を虜にしてました。

 

 

 

 

もっともっとスピードを上げたい。

 

 

キッツケしても、問題のないネタは刺身の状態まで、例えば漬けなんかは漬けまで終えて握りだけ。

 

 

見せるパートもありますが、

 

 

オペレーションが完璧でこれぐらいのスピードで作業をできるようになりたいと思いました。

 

 

 

 

もちろん包丁技術や握りのスピードもあるんですが、何より下準備。

 

 

 

冷蔵庫から取り出して片付けるのもものすごくスムーズで、場所なんかも全て決まってるんだろうなあ、とか。

 

 

 

最低限のものしか置いてないんだろうなあとか。

 

 

 

そんなこと思ってました。

 

 

 

もっと綺麗に冷蔵庫の配置なども考えないと!そんな当たり前のことも気づかされました。

 

 

 

 

 

 

 

そして、1番気になっていた週三の営業についても。

 

 

 

吉田牧場のモッツァレラチーズが5日漬けと聞いて、

 

 

 

 

なるほどと思いました。

 

 

 

例えば貝類、エビ、シャコ、穴子は当日の仕入れと仕込みでいけますし、

 

 

 

サワラやキスや、鯖、その他諸々は、5日間熟成させることができる。熟成に向いたお魚ばっかりです。

 

 

 

 

なので、この熟成と当日の使い分けで、週三営業が可能になってるのかな?なんて想像してました。

 

 

 

また魚体は比較的小さめな物が多く、ロスもでにくいなあとか。

 

 

 

サワラは大きいですが、3つの食べ方。

 

 

サワラは何してもうまい!ですし、それぞれ個性も出ます。締めサワラは岡山の郷土料理だそうですがめっちゃ美味しかったですし。

 

 

 

同じネタの違う仕事での提供もこれだけバリエーションが出れば楽しいです。

 

 

そのままと昆布締めとかだけでは芸がありませんが、ここまで変えればむしろ楽しい。そんなことも思いました。魚体の大きい問題もこれでクリアしていました。

 

 

 

 

僕も週三の営業にできたらな、なんて思ったり。

 

 

 

他の日に月から木まで大学院に行って勉強することもできるわけですし。

 

 

 

 

なので、しばらく時間は必要ですが、どこかのタイミングで切り替えたいなあなんて。

 

 

 

 

その為には、何よりも逆算してオペレーションを組むことなんだろうなと思いました。

 

 

 

 

最後に器がものすごく素敵でした。

 

 

 

 

シンプルで無骨な備前焼がベースに、幾何学模様の素敵な和をモチーフにしたロイヤルコペンハーゲンを置くあたりも全くとらわれないひさ田さんワールドがありました。

 

 

 

大阪のすしよしさんと岡山のひさ田さん。

 

 

 

本当にこれから通えるように頑張りたいです!

 

 

 

寿司はものすごいレベルなのですが、それに加え、トークの面白さ、柔軟でとらわれない考え方、そして、器へのこだわり。シャツを着て握る。全てが目標にしたいお寿司屋さんかなと思いました。

 

メガネもオシャレ!という共通点も。

 

 

 

アシックスのランニングシューズがもはやキャラクターにはまっていました。

 

 

 

 

次はいついけるでしょうか。。。

 

 

 

 

がんばって、しっかり通えるようにしたいと思います!

 

最後に目標として、

引っ越すというのがありますが、、

 

引っ越し先は常滑にしたいなって思いました。

海が近く魚は間違いないですし、空港も近くて海外へ行きやすいです。常滑焼も大好きです。

いつ叶えられるでしょうか。。。

 

モチベーションにします!

 

 

それでは^_^

 

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