けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

寿司屋の修行なしに開業した26歳の成長日記

改善点を全公開!プレオープン一ヶ月から

こんばんは!

 

ご存知の通り、7/15-8/13の間でプレオープン期間と称し、27営業日、約150名様に対し、かなり長めの練習の機会を設けさせていただきました。

この間は、試行錯誤の連続で、とにかく栓抜がなくて、ビールが開けられないという、ありえないものから、トイレの便座が外れているという、わけのわからないミスまで本当にたくさんのミスがありました。

 

 

自分がミスと感じて改善するものから、プレオープンということで、面と向かって躊躇する気持ちを押さえてご指摘くださったものまで、メモしたもの、思い出せるものを一気に箇条書きにしました。

 

 

プレオープン初日はどんなことになるんだろうか、と不安もありましたが、こうして、みてみると、本当に改善点が山のように出て来ました。

 

  • 栓抜きがない、ビールを開けられない。→準備します。
  • スタート時間を合わせないと難しい。→二部制、貸切導入へ
  • 手が震える。→慣れるしかない。
  • ネット記事からの流入あり。→スペインの調理器具「ガストロバック」と検索すると上から七番目ぐらいに記事が出るので、その記事を充実させた方が良い。
  • エレベーターが臭い。→ファブリーズする。
  • 左利き→次回はセットしておく。
  • 蒸す失敗→1人ではハードルが高い調理法、今はやめておく
  • 寿司の準備に時間が必要→きっつけの直前までの準備や、握るだけの状態のものを準備。
  • ゴマサバの刺身の印象が近頃ニュースになっているアニサキスの懸念→しっかりとした説明をする、もしくは火を通した食べ方で。
  • 醤油の塗る量、シャリの大きさ、わさびの量(有無)→一貫目で調整できるようこちらから聞いておく。
  • ネタが弱い→仕事をしっかりする、熟成の研究を進める。
  • 結婚祝いの依頼→対応。ウニ丼を準備。
  • 酒がない状態が続く→しっかり確認と、言いやすいようにこちらから聞くなど。気を使わせてはいけない。
  • 薬味の量が多くてにおいがきつい→調整する。
  • 酒の値段の説明不足、思ったより高いと言われる。→しっかりわかりやすくする。簡単なメニューを用意。
  • 寿司が倒れてしまう。→バランスが悪いものは手渡し。
  • 少し生臭いネタがあった→魚臭さはどうしても出るため、しっかりとした扱いと処理。刺身では使えないものは火を通したりするなど。
  • 時間通りに来てもらえない。→時間を前日に再確認のメッセージを送る。
  • 最中が湿気ってる。→あぶるなどしてサクッとさせる。
  • ノリが噛みきれない→あぶる。
  • サビ抜きを忘れる→肝に命じます!
  • 食感の変化や味の変化という意味で、タコを食べたい。→開発してみます!
  • 白身が続くため、もっと変化を。→食感、味、など色々似ているものは外す。そのぶん、少なめでも良いものを。
  • ツメを使ったものを食べたい。→ホタテにツメを塗る。
  • 包丁の研ぎ方、研ぎ石を聞かれるもしっかり答えられない→勉強不足です。勉強します。
  • 金目鯛は皮を残した方がうまい→バーナー皮目を焼いてから、炭火で香ばしさをつけるイメージで。
  • 海外へ行く方が良いと言われる。→いつかは、、、そのつもりです!
  • 煮切り醤油のみりんが強い→しっかり調整する。
  • ビニル袋やサランラップが見えない方がいい。→まさにその通りでした。改善する。
  • ナフキンがほしい→準備します。
  • 店に入った時に魚臭さを感じる→しっかり清掃、ゴミ袋の入れ替え。またお香を炊くなど。
  • 間があくときがある。ネギトロを作るときなど、、→そこで箸休めのおつまみをだしたり。
  • 赤身がほしい→導入しました。
  • 皿に醤油が垂れたりしたまま→途中で拭く
  • 布巾が真っ白じゃない→毎回新品を使います。
  • 健康が心配、疲れて見える→体調管理、睡眠時間の確保に勤めます。
  • スペシャリテが弱い→ネギトロや鰻など、必ず安定して美味しく出せるように、品質の安定も必要なので、魚屋さんとしっかりやっていきたいです。
  • 台風で連絡が取れない→前日からニュースのチェックと連絡をまめにすること。
  • 手についた水が垂れそう→しっかり水を切ってから握ります。
  • 入店からお酒が入ってくるまでの20分ぐらいの緊張感→こちらの緊張は伝わるものだと思いますので、和やかな雰囲気を作れるよう努めます。
  • イカと塩レモンの組み合わせの提案を受ける→試してみます!
  • ぐい呑をこだわって燗酒を最後にまわして飲む→やってみます。
  • ものが多くて内装がごちゃごちゃ→できる限り使わないものはしまう、最低限のものしか見えないように努めます。
  • ウニが少ない→高いウニを少し乗せるよりも、ランクが少し下がってもたくさん乗せるように、ウニは量が大事!
  • 最初に出すものは自信があるものを→最初のインパクトがないと、必要以上に心配になる。(独学のため)
  • 噛みきれない皮あり→湯霜や焼き霜、また皮を引く等、対策します。
  • 手渡しも難しい→小皿に乗せる、もしくは、シャリを少し高く握って、掴みやすいようにする。
  • シャリがほどけてしまう→ネタによって握り方を変える。イワシなどはシャリをある程度、シャリ玉を作る段階で形を整え、それで握らないと難しい。日々の練習です。
  • トイレの便座が外れている。→すぐに対応。

 

 

すぐに対応できるものから日々の積み重ねが必要なものまで本当に様々です。また、プレ中にも対応できるものはしました。

とにかく、8月18日からの本オープンに向けてまずはできることをやる。

 

 

そして、日々誠実に向き合うことで、一つ一つ問題点を改善する、もしくは諦めるところは諦めるなど、自分の器に見合ったものを高い精度で作り出せるよう努力をしていきたいと思います。

 

 

 

寿司屋はトークも含めて、その時のパフォーマンスがとても大事なので、お客様がいらっしゃる時間をいかに体調を整えて、疲れはあるんですが、それをいかに見せないのか、というのがものすごく大事のように思います。

 

 

1人でやるということは、仕入れから、トイレ掃除、床掃除、片付けからお金の計算まで、とにかくいろんなことをやらなければならないため、そういったところをどこまでアウトソーシングできるか、そしてアウトソーシングするだけの最低限の売り上げをしっかりあげるためにはどうするかというところを考えなければならないと思いました。

 

また、外国人の旅行客を誘致したいという考えもありますので、そちらについてもどんどん対策をしていくことができればと思います。

 

明後日から本番です。

 

もう甘えられないので、自分自身しっかり向き合って、日々試行錯誤。

 

修行→独立というのが一般的なのかもしれませんが、僕の中では1人でやっていますが、お客様に育てていただく、ずっとずっと修行の身です。

 

これからもご指導をいただければと思っております。ただ、自分らしさを忘れず、いつか「唯一無二」の存在となれるよう、1日1日を楽しんで、いこうと思います!

 

それでは宜しくお願い致します!

 

 

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