けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

寿司職人のカップ焼きそば。新たなスタート!

 こんばんは、おはようございます!

 

寿司会からの店の準備で気付けばこんな時間。

寿司会不甲斐なかったなあ。。。

 

次からにしっかり活かそう。

 

にしても、5時になるのに、目は冴え冴え。

恐ろしい。

明日何時に起きれるんだろう、、

 

新たなスタートは、これ読んで。

 

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焼きそばとこんな本のマリアージュ

 

 

本読みながらご飯食べてました。

 

 

めっちゃ面白い!

 

 

だから、伝説の寿司職人がカップ焼きそばの作り方を書いたらを考えてみました。

 

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もし、伝説の寿司職人がカップ焼きそばの作り方を書いたら


カップ焼きそばとは、もともとは、保存だったんです。

ヅケの技法、酢締めの技法と全く同様。

江戸で茹で上げられた麺を、いかに全国各地に腐らせることなく配給するか。

冷蔵庫も無い時代。

茹で上がった麺を、そのまま食べるなんて危険でした。

でも時代は変わり、テクノロジーが発展。
ヅケも、酢締めも、保存というより、魚が持つ旨みを極限まで引き上げる為の技術に変貌しました。

カップ焼きそばも同様に考えるべきです。

保存目的から、麺の旨みを凝縮する為の乾燥行程への変化です。

昆布と同様、最高級クラスだと20年程冷暗所で寝かせます。旨味の凝縮です。

そして、しっかり寝かせた麺を茹で上げる時は、沸騰させたお湯で、4分52秒。気持ち固め。これがネタとのバランスが一番良いタイミング。

完成した瞬間から劣化が始まるので、美味しく食べてもらう為、すぐに手で盛り付けます。


熱っ!となってる段階では、まだまだ。


熱湯から上げられた麺をすぐに掴めるようになるまで、ザッと3年。


これができるようになったら、やっと、シャリを担当させてもらえるのです。

 

 

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本日は以上です。

 

 

グダグタの2年目ブログスタートです。