けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

寿司屋の修行なしに開業した26歳の成長日記

寿司屋訪問記22 小松弥助 石川

圧倒的、独創的で誰も真似できない空気感。

 

「東の二郎、西の弥助」という言葉がありますが、言わば生きる伝説。

 

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86歳になられた大将は、

 

今でも若い。自分は86歳ともなんとも思ってない。

 

 

そうやって笑ってました。

 

 

お昼から夜のコースでいただきました。

ハイライトのみ。

 

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 鮑はそれ自体が持つパワーで。

スープの旨さは尋常ではありません。

 

 

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赤イカは薄い身を更に三枚に薄く切り、それを糸づくりに。

合わせるのはウニ。そしてゴマ。

 

 

 

やろうとしていた、イカとウニの組み合わせはやはり相性が良いとのことです。

 

 

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基本の握り。

左上から時計回りに。

赤イカ、炙りトロ。

コハダにクエ。そして甘エビ。

 

 

とても美味しい5種類。

 

 

ワサビが少し多めで、シャリの温度は人肌。

 

 

優しいお酢に、米も柔らかめ。

 

 

小手返しから一手で簡単に握ってしまいます。

 

 

 

スピードがありますし、ネタも大きめで、シャリは口に少し残るので、時間的にも相性が良いです。

 

 

 

切れ込みを入れて、そこに醤油がしっかり止まるようにしている工夫もやろうと思っていたこと。

 

 

醤油は甘め。

 

 

食べていて、本当に本当に生意気なことを言ってしまいますが、似ている部分がいくつもありました。

 

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ウニは塩で。

 

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僕はうなぎですが、こちらはアナゴをフワフワにして、柚子の皮と塩で。

 

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ネギトロを最後にスペシャリテとして。

  

 

これは!と驚いたのが赤身のヅケ。

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ものすごくアッサリ。

 

ヅケにするタレは出汁で割っているのか、ものすごく優しい味でした。

 

 

本当に勉強になる時間でした。

 

 

 

そして、何よりもの学びは、独創的な空気感。

 

 

 

 

こんなお店を作りたい!

 

 

 

そう思いました。

 

 

 

 

独創的と言うと、何か尖ったことをするだとか、周りとは違う方向へ進むとか、そう言った考え方になってしまいがち。

 

 

 

 

でも、このお店は、とことんシンプルを追求したようなお店。

 

 

飾ることもなく、ありのままの。

 

 

 

 いばることもなく、かと言って媚びることもなく。

 

 

 

自分をそのまま出しているような、生き様が、もうそれ自体が演劇を見てるようなストーリーを感じさせる空気感です。

 

 

 

 

 

これこそが、彼の空気感となり、独創的空間を作り上げていました。

 

 

 

 

奇をてらったり、見た目や驚きの組み合わせをするわけでもなく、とにかく自分をそのまま出す。

 

 

 

 

 王道とか邪道とかそんなものにも属さない、まさに、オリジナリティ。

 

 

 

 

とにかくすごかったです。

 

 

 

 

食べながら、そして、椅子に座りながら、こんなにゾクゾクしたことはなかったかもしれません。

 

 

 

 

感動しました。

 

 

 

 

忘れられない体験となりました。

 

 

 

 

そして、目標となったように思います。

 

 

 

 

 

飾らないこと。自分が思う良いものを追求すること。

 

 

 

肝に命じてこれから、やっていきたいと思います。

 

 

 

 

物凄いモチベーションとなりました。

 

 

 

 

それでは!