けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

美味しいお店28reminiscence(レミニセンス) 名古屋

こんばんは!

 

今日はちょっとバタバタしてたので、以前行った、美味しいお店の紹介を!

 

 

 

ずっと行きたかった名古屋の名店レミニセンス。

シェフは三つ星レストランの東京はカンテサンスと大阪はHajimeで修行。

 

東と西の名店での経験を日本の真ん中の名古屋で昇華。


どちらかというとハジメさん寄りなのかもしれません。

 

食器は全てクチポールとクリストフルのカトラリーとお皿は有田の蒲池でした。

 

統一感があり、テーマである、追憶と回想というのがピッタシのようでした。

 


目のすごいインパクトがあるわけではありませんが、少しずつ食感やスパイスが意外性のあるものをいれ、また行きたいというような余韻が残るようなものでした。

 


名古屋で行ったお店の中では、また行きたいと思う可能性がとても高いお店です。

 

簡単に料理の振り返りを。

 

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最初はワンバイトで。

手を使って食べる羅臼のウニ。下には葛のチップ。それからブロッコリーやゆりね、また玉ねぎのマリネがさっぱりと聞いてとても爽やかな一品でした。

 

 

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2つ目は鱒。

38度の低温調理をされたもので、生なのかと思うほど柔らかい身でした。少し水分量が多い気持ちもしました。

トマトソースだけでなく、レモンやブドウを使ってチャツネというインドのスパイスも使用していました。白い粉はオリーブオイル。パコジェットでしょうか。

 

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トリップはコンソメスープと。
焼肉でいうハチノスの部分。牛の第2の腸。食感が面白く、香ばしかったです。


目の前のスープを入れるプレゼンテーションも素敵でした。香りもとてもよく、安心感のある一品です。

 

 

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そして、次はホタテ。
パン粉をつけてソテー。アスパラガスのソースだけだと、ぼてっとしてしまうところに、揚げたパクチー。これが程よいスパイスとなり、全体としてとても幅の広い料理となっていました。

 

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箸で食べるのは鰻。炭火で焼き上げ皮目はパリッパリ。

薬味にはオレンジのピューレ。それからあさつき。白醤油を混ぜたわさびは秀逸!

黒胡椒も良かったです。

これはお箸でいただきます。

最近東京で行われた若手シェフ7人の出品もこの鰻でされていたことを見ると自信作なようです。三河一色産のウナギは本当に口に入れた瞬間に身が溶ける柔らかさ。


僕もお寿司に使いたいです。

 

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メインは鴨。

火の入れ方がとてもよく、やわからでジューシー。本当に美味しかったです。ソースにホースラディッシュ、つまり、西洋ワサビの粉や、味噌なんかも美味しかったです。

 

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デザートにはまずは柑橘の大トロと言われる愛媛のせとか

甘くてシャーベットと中にはヘーゼルナッツが。

オレンジとチョコは王道の組み合わせですね^ ^

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そして、イチゴのデザート。
長にはメレンゲのボールの中からはイチゴ、イチゴのアイス。そして、暖かいイチゴのソースをかけて。


食感、温度のコントラストが効いた美味しい一品でした。

意外とアクセントになったのがルイボスティーで作ったペースト。かなり香りが良く、何か使えるかもしれないな、と思いました。

 

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紅茶は宮崎の和紅茶。

茶菓子にはプッチンプリン雪見だいふくからインスピレーションを受けた遊びの一品。

 

最後に緊張の糸を解くかのようにとても庶民的な一品が。


ただその完成度も高く、入れ物なんかも素晴らしかったです。

 

トータルで大満足のお店。

 

必ず再訪することになりそうです。

 

自家製ジンジャエールからもインスピレーションを。ガリを使ってガリエールを作りたいなあと。

 


いろんな刺激を受けながら、内装なんかも含めて、こんなお店を作れたらなあと思うお店でした。

 

サービススタッフもとても清潔感があり、特別な日なんかにも行きたくなりそうです。

 

まだ一年ちょっとだと思いますが、名古屋を代表するお店はすごいなあと思いました。

 

これから、名古屋も開拓して行きたいですが、ここはとにかくまた行きたくなります。


シェフの優しそうな人柄がそのまま出たような安心感のある品々でした。

 

 

 明日は友達の結婚式です。以前、韓国で一度行きましたが、日本の結婚式には初めて参加するんで、どんなものか気になります。


それでは^ ^