けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

寿司屋訪問記21 握 来群膳(キクゼン) 小樽

こんばんは!

 

 

今日は小樽の寿司を!

 

 

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ガラス張りのお店作りは外からは寿司屋とは分からない感じ。

 

 

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お皿などはガラスで。小樽はガラスがとても綺麗で、昔は陶器を使っていたそうですが、だんだん飽きて来たのか、ガラスを中心に使うようになったとか。

 

 おつまみから握りという流れです。

 

 

オリジナルのお酒も作っていて、ぜひ次回は飲んでみたいと思いました。

 

 

おつまみは海苔の佃煮とクラゲを混ぜたものから。永遠飲めそうなつまみ。

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シンプルなゆでダコ。

充分にうまいです。

 

 

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このキンキ。

 

刺身であまり食べられないのですが、北海道の一本釣りのものは食べられるとのこと。

 

 

 

キロ一万円ぐらいはするかと思いますが、、

 

 

 

熟成させていてとても美味かったです。

 

 

 

肝とネギを混ぜた薬味も抜群。

 

 

 

他にもおつまみはありましたが、ここから握りの写真を。

 

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北海道のならではのもの。小さいアワビは水貝で。コリコリです!

 

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シャコはオス。これも美味でしたし、つまみで出たメスの子持ちもうまかったです。

 

 

シャコが美味しい時期に来れて良かったなあ。

 

 

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毛ガニは蟹味噌と少しのウニを混ぜた創作スタイル。

 

 

これ、めっちゃ美味しいです。

 

 

 

今まで食べたカニの寿司でトップクラス。

 

 

 

今でも香りと味、食感を思い出します。

 

 

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ときしらずもうまかったです。甘みがとてもあります。

 

 

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大好きだったのはこのボタンエビ。

 

 

脳みそと卵をじっくり低温で湯煎して火を通したものを上に乗せて。

 

 

 

口の中に甘みとトロッとした食感が爆発します。

 

 

 

これはハイライト。

 

 

 

他にも美味しい握りはたくさんありました。

 

 

 

ムラサキウニは少し大きめ。

 

 

 

これも好きでしたし、穴子も白焼きでふわっと。

 

 

 

大満足の寿司ランチでした。

 

 

 

 

そして、美味しかったのもさることながら、大好きだったのは、大将の人柄です。

 

 

15歳からこの道へ。

この道35年。

 

独立したのは最初居抜きで1500円、2000円の寿司からスタートしたそうです。

 

 

 

 

修行の意味があったのか?

 

 

 

そう思うほどの薄利多売。

 

 

 

ウニは海外のものを仕入れていて、これが自分のやりたかったことなのか?

 

 

 

 

そんな自問自答があったようです。

 

 

 

 

 

そして、思い切って改装をし再出発。

 

 

 

 

五千円にして、それを上げていったそうです。

 

 

 

 

 

今では1.3万円だそうで、これ以上はやらないとのこと。

 

 

 

 

でも、マグロは最高級のやま幸さんからの仕入れでするし、地のものをふんだんに使って最高級のお店を完成させています。

 

 

 

 

 僕が寿司屋をやることに対しても、独学なことに対しても良いね!

 

 

 

そんな感じでした。

 

 

ものすごく柔軟な方で、話すことはとても印象的。

 

 

 

回転寿司でも勉強になることはあるし、常に寿司を食べるそうです。

 

 

 

なかなか遠方はいけないようですが。

 

 

 

 

どんなところにもヒントは転がっている。

 

 

 

そして、自分が食べて美味しくないものは絶対に出さないそうです。

 

 

 

その辺りはカッコ良いし、言葉にも力があるのに柔らかさもある、そんな素敵な方でした。

 

 

 

 

実力はミシュラン2つ星の折り紙つき。

 

 

 

 

 

しつらえも素晴らしく、日本酒の取り揃えもさまざまでした。

 

 

 

 

有名になる前から九平次を入れていたとのことで、広く見ているのだなあと。

 

 

 

 

とても刺激を受け、感動的な出会いでした。

 

 

 

 

これから、また行くことになるお店かと思います。

 

 

夜の天ぷら屋さんも心に残りました。また明日書きたいと思います。

 

 

素晴らしい北海道の研修旅行も終わりです。

 

 

あとはお店の準備がんばらなきゃ、、、

 

それでは!!