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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

美味しいお店 25 ことわりをはかるみせ ばんどう 名古屋

こんばんは!

 

 

今日はずっと気になってたお店に行ってきました。

 

 

名古屋の紹介制のお店です。

 

 

 

 

ドキドキ、ワクワクしながら1人でカウンターに座りました。

 

 

 

 

店主は若く32歳。

 

 

 

お店の雰囲気は抜群で新築のところに入ったそうです。

 

 

料理が主役というようなことをどこかで読みましたが、内装は黒で落ち着いた感じ。

 

 

 

オープンキッチンになってるんですが、とにかく置いてある機材がすごいものばかり。

 

 

 

他にも、色んなものが細部までこだわってあって、本当に良い空間だなあと思いました。

 

 

 

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 料理は器から本当に素敵で、ガストロバックを使ったようなものも多く、タケノコにアオリイカのげそでとった出汁を浸透させたり。

 

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稚鮎の最中は馬鈴薯の甘みと稚鮎の苦味が絶妙で、とても美味しかったです。

 

 

小さい鮎ですが、天竜川の会員制の鮎とのことで、フワッフワなのが印象的でした。

 

 

 

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空豆のすり流しはアナゴとともに。下には豆乳チーズ。

 

 

 

こんな組み合わせどうやって思いつくのでしょうか。

 

 

骨切りにする必要のある特大のアナゴを使っているそうで、食感も残ってるぐらいにアナゴの存在感もありました。

 

 

 

豆乳チーズが溶け始めると味わいがまろやかに。時間をうまく使った一品です。

 

 

 

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お刺身は特にアオリイカ。3kgアップとのことで、分厚さも凄かったですし、なにより甘みが。

 

 

 

梅酢との相性も良く、これは寿司にも生かしたいなと思いました。

 

 

ワサビがものすごく小ぶりなのが印象的で、パンチがありました。

 

 

使ってみよう!

 

 

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こちらはかき揚げ。エスプーマでトマト天つゆと。

 

 

食感も面白く、エビとトマトって合うなあと。

 

 

 

寿司はどうなんだろう。

 

 

 

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ヒラマサはアボダの低温調理。

52度で火を通し、最後にスチコンで焼いていました。

 

 

この白味噌が美味しかった。

 

 

 

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但馬玄はサシのない赤身。

 

独特の弾力と旨味がありました。食感が本当に面白く、付け合せの木の芽のソースも美味です。

 

 

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アスパラはトリュフ黄身酢で。サッパリします。留肴。

 

 

 

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最後に釜飯。ウニとウニ醤を使ったもので、お吸い物をかけても。

 

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話を聞くと、この土鍋の中のものをそのまま混ぜたシャリにさらにウニを乗せたりと考案中だそうです。

 

 

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お茶は沖縄のしこう茶というもの。

 

 

 

香りがとても良かったです。

 

 

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そして、最後にマンゴープリンとグレープフルーツゼリー。

 

 

 

とろとろでめっちゃ美味しくておかわりしたくなるほどでした。

 

 

 

 とにかく、料理のレベルはものすごく高くて、1つ1つが食材にしても出し方や付け合せ。それから器までこだわりを感じました。

 

 

こんなお店作れたら楽しいだろうなあって思いました。

 

 

オープンキッチンってやっぱり良い。

 

 

 

あれもこれも質問したくなりましたし、いずれは機材も含めて魅せることをできるようになりたいなあと思いました。

 

 

 

 

まだ、料理を始めて2年とかですが、、、

 

 

どんどん目標は遠くに行ってしまう感覚です。

 

 

 

知れば知るほど、自分との位置を感じずにいられません。

 

 

でも、向かう方向は明確になっていると思います。

 

 

 

自転車は乗れるけどどこに向かってるの?

 

 

 

そんな言葉を思い出して、またひたむきにやるしかないなと思いました。

 

 

 

シェフの人柄もとてもカッコ良い方です。聞いたことなんでも答えていただけました。好きでやっているからでしょう。全然、隠したり、下に見たりそんなことを感じませんでした。

 

 

 

 

それにしても、料理人、本当に良い仕事だなあと思います。

 

 

 

 

なんとかそういうレベルまで。

 

 

 

 

1つ1つやっていくしかありません。

 

 

 

 

 

がんばります!!