けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

寿司屋の修行なしに開業した26歳の成長日記

寿司会を18名様分!

こんばんは!

寿司、出張でやって来ました。

かなりの規模で、6人を相手に3回転。

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ハードでしたがだんだん見えて来たものも。


効率化しなきゃいけない部分。

お店をやるときの課題を考えながら。

 


しっかり振り返りをしたいと思います。反省も含めて。

 


色々ありましたが、喜んでもらえて良かった。至らない点も多かったけど。

 

 

これから、とりあえずは六席を1人で回す仕組みを作ろうと思います。

 

最近はいろんなところで、お客さんになってくれそうな方々がいます。

 


昨日はたくさんの方を相手に。

 


絶対行くからね。

 

その言葉が嬉しかったです。

 

生きてて良かった。感動した。

 

そう言ってもらうこともできました。

 


これから本当に楽しみです。

 


難しいお客さんもいました。

 


その辺りも課題です。

 


食べることよりも話すことに夢中で、全然手をつけません。


好き勝手やられてしまってる時に、どのように返して、どのように対応して行くか。

 


その辺りが試されます。

 

 

細かい内容については、まず、賀茂金のお酒がむっちゃ美味しくて嬉しかったです。

 

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飲み方も優しくて。

 

 

 

大好評^ ^

 

 

 

寿司に関してはネギトロとうなぎ。

 

 

ここは鉄板で、あとはイカや鯖も人気でした。

 

 

 

他も色々喜んでもらえましたが、個人的には新しいキッチンペーパーで熟成した金目鯛。

 

 

 

水分も程よく残り、旨味もたっぷり。

 

 

 

かなり良かったと思います。

 

 

 

一発目の寿司だからあまり印象に残らなかったのか。

 

 

 

でもめっちゃ美味しかったと思ってます。

 

 

美味しいサインである、うっすら黄色がかったような色に。

 

 

 

熟成についてもなかなかできた気がします。

 

 

キッチンペーパーも使い分けて、どういう食感や味を出したいのかを考えたいと思います。

 

 

 

あと、熟成したヒラメ。

 

 

 

切るのが難しい。

 

 

ねっとりし過ぎていて。

 

 

 

どうすればよいか考えます。やってみます。

 

 

 

 

ゴールを意識して、どんな味にしたいか、食感にしたいか。

 

 

 

それは経験や感覚的なもので、そこがセンスなのかもしれません。

 

 

そして、それに対して様々アプローチを。

 

 

 

研究に近いかもしれません。

 

 

 

この繰り返しだと思います。

 

 

理想の寿司をネタごとに意識して、文字化していこうかなって思います。

 

 

 

貴重な経験。

 

 

 

すごい仕入れをしただけに学びがたくさんありました。

 

 

 

またがんばろ!