けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

寿司屋訪問記19 寿し芳 大阪 (前編)

こんばんは。

 

先日の大阪での寿司屋訪問記。

 

 

 

お店はすしよしと読みます。

 

 

 

圧倒的なクリエイティビティを見せるお店でミシュラン二つ星。

 

 

お客さんのほとんどが海外からのゲストであり、日本国内の食べログなどの評価ではボロクソに書かれる始末。

 

 

 

アンチがものすごく多く、でも、このお店を好む人はものすごくはまってしまうような。

 

 

 

かなり特徴の多いお店です。

 

 

 

そして大将の人柄も含めてまた来ることになるであろうお店。

 

 

あまりの情報の多さに前編と後編に分けて書こうと思います!

 

 

 

 

一発目が鮭のなめろう

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鯛焼きのような形の最中の中には鮭を使って生姜が効いたなめろう

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先付けというよりもアミューズという言葉がしっくりくる。

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カゴに入れて配っている様は、本当に海外のおじさん紳士。

 

 

次に出て来たのが、タイラガイ。イタリアのグラナパダノチーズを上からかけて。

タイラガイの旨みをすごく感じる一品。

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柳橋市場でも、ある魚屋でいつも扱っていて、ずっと気になっていましたが、こんな出し方が!

 

驚きました。

 

次にフルーツトマト。

 

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そのままいただいたあとは、先に食べて、こぼれ残ったチーズをつけていただきます。

 

 

このあたりの流れも秀逸。

 

 

 

アイスクリームコーン状に海苔をまるめて、シャリを噛ませ、上から小柱をふんだんに。

 

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甘さがものすごく引き立ちます。

 

 

 

エビアンのデザイナーズボトルの水。

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硬水というのが少し気になりました。。。。

 

 

次にアワビ。

蒸して出たジューズを飲んでから。

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握りはぷりっぷり。

 

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三時間強火で蒸して、その後もう一度二時間蒸すとのことです。

 

 

柔らかくてとても美味しかった。

 

 

 

そして、美味しいのはアワビの肝。

 

 

 

シャリと混ぜると、肝の油分とシャリの酢がマッチして、マヨネーズのような味わいに。

 

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これ、エビの寿司のシャリにしたら死ぬほどうまそう。

エビの癖の強い、ブラックタイガーでやってもいいかも。

 

 

そんなことを考えながら。

 

 

今度はそこにクミンを投入。カレーのニュアンンスで。

 

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口直しに食用のほおづき。

 

 

そして、これも驚きの出し方。

 

 

カップ寿司。中にはボルドーキャビア

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それから天草のムラサキウニ

 

 

 

淡路島のワカメをサイフォンで炊いたシジミのスープと。

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遊びまくってます。とにかく。

 

 

パクチーも少し上から。

 

 

 

 

そして、三重のマグロはすなづりの部分を炭火焼きで。

 

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そしてヅケの握りも。からしを薬味に、漁師スタイルで。

 

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葉ワサビも口直しに。

 

 

そして中トロ。

 

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これで七割ぐらいが終わったあたりでしょうか。

 

 

 

一旦ここまでに。

 

 

画像もたくさん載せたので、目で見て楽しいお店ということもわかったかと思います。

 

 

 

色々感じたことなど、また明日の記事にしたいと思います!

 

それでは^^