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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

美味しいお店 23 う越貞(うおさだ) 大阪

こんばんは!

 

感動してます。

 

 

このブログを通じて、熟成を覚えるなら行ってきた方が良いと言っていただいたお店。

 

 

 

ある意味、魚という観点で、ここまで美味しいものはないでしょう。

 

 

 

 

味付けは本当にシンプル。

 

 

 

一切変わったことしません。

 

 

 

素材を活かす。

 

 

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お造り。意識飛ぶほどうまいです。

 

 

 

タイは五日間熟成で。大分と愛媛の間、豊後水道のものと聞きました。

 

 

魚体は2キロぐらいでしょうか。

 

 

ねっとりとした食感と溢れ出る旨味。

 

 

タイの概念を超えてます。

 

 

そして、大間のウニ。

 

 

一箱に6個ほどのみだそうです。

 

 

はだてのウニよりもうまかった気が。。。

 

 

塩のみで。こんな食べ方あるんだ。

 

 

 

やばすぎました。

 

 

 

能登のガサエビは一日寝かして。

 

 

 

殻付きで寝かして、頭は黒くなるのか。

 

 

でも、甘味抜群。

 

 

色は鮮やかとは言えませんが。

 

 

 

食感も最高です。

 

 

臭みは一切ゼロ。

 

 

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間人のワタリガニ。まじで濃厚です。これも蒸してから1日寝かして。本当にうまい!

 

 

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 人生初の白甘鯛。愛媛は八幡浜

これが例の。食べてビビりました。

脂ののり。それから身質。最高です。

 

 

 

どんな高級店の鱗焼きよりも美味しい。

 

 

塩して焼くだけです、と。

 

 

 

 

感動しました。

 

 

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魚体の大きさも一級品。

 

 

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ノドグロの飯もの。

 

 

ひっくり返ります。

 

 

うますぎだろおい!となりました。

 

 

 

ノドグロは1.5日ほど熟成で。

 

 

身の甘さ。分厚さ。

 

皮目を炙ってからヅケに。それをご飯の上に。

 

 

 

北陸のノドグロではなく、中国地方のどこか。忘れてしまいましたが。。

 

 

本当に食べたことのない旨味。

 

 

 

甘さ。食感。

 

 

 

こんなもの寿司にしたらどうなっちゃうんだろう。

 

 

身がしっかりしてるので、ヅケにしても全然負けない。

 

 

魚の旨味をしっかり感じました。

 

 

 

焼き霜で皮目の脂も。

 

 

 

たまらなくうまかった。

 

 

 

たけのこ、アスパラガスもシンプルに。マンゴーも美味。

 

 

 

勉強のために良いところ全部出してもらいました。

 

 

 

会計は優しくありませんでしたが、置いてあるもの、仕事、ご夫婦の人柄。

 

 

全てが最高級。

 

 

美味しいお店どこかありますか?

 

 

この質問に、自分たちより美味しい魚はあまり分からないとのこと。

 

 

 

良いものが入らなければ店を閉める。

 

 

 

そんな覚悟で。

 

 

 

今日は3人でしたが、それぐらいが良いとのこと。

 

 

めっちゃ勉強になりましたし、目標にしたいなあと。

 

 

 

 

本格的な魚中心の妥協のないお店。

 

 

店のしつらえはオシャレというよりも落ち着いた感じ。

 

 

 

でも出てくるものは超超一流。

 

 

 

 

大阪でトップのHajimeさんとよく魚屋でバッティングするとのこと。

 

 

 

 

でも、良いものを取るのはう越貞さん。

 

 

 

付き合い。信頼関係。

 

 

媚びない。

 

 

お客さんに合わせない。

 

 

 

儲け主義にも走らない。

 

 

 

 

ものすごくカッコ良い方です。

 

 

 

とにかく本物!これを知ることができたように思います。

 

 

 

 

ある意味、最高の味を知ってしまったのかも。

 

 

マジで、うまかったあ。

 

 

自分の熟成の方向性も間違ってないと。

 

 

 

金目鯛はかなり戦える気がします。

 

 

 

 

 

他にもいろいろ試してみます。

 

 

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大将からお土産も。

 

 

試してみます!

 

 

それでは^ ^