けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

寿司屋の修行なしに開業した26歳の成長日記

川下としての意識をもって

こんばんは!

 

今日は朝起きてからランニング。それから大掃除をしました。

 

Airbnbのホスト側の登録でもしてみようかなあ、なんて思っています。

 

 

最近、小遣い稼ぎ的なAirbnbの物件が増えてしまって少しつまらないので、ちょっと安く、床で寝てもらうことにはなりますが、一緒に市場へ連れて行ったり、何かとできるんじゃないかなって。

 

プラス、やっぱり家っていない時間の方が長くて、シェアにすごく向いていると思います。

 

 

寝てる時に一人がいい人は別ですが、僕の場合は横にいても気にならないので。

それからリアルなところで、家賃の少しの足しにもなればいいなあと。

そんなことを思っています。

 

 

それからタイトルの通り、今日は、ある動画を見ました。

 

 

日本語がないので、海外向けの動画ですが、Saito the sushi God of Tokyo で検索すると出てきます。

 

 

ミシュラン三つ星で、先日のAsia's Best restaurantsにも選ばれている鮨さいとうさんの動画でした。

 

 

そこで語られていることは本当にシンプルかつ本質的で、何をするべきなのかまた考えさせられました。

 

 

さいとうさんは、特に難しいことはしません。

 

良いものを良い形で提供することで、特に小手先の技術を使うのではなくて、シンプルにシャリとネタを握って出します。

 

 

ただ、この良いものを良い形でという部分をものすごく追求していて、その心意気がとても大切なんだと気付かされました。

 

 

まず、やはり築地市場仕入れをするときなんかは、目利きが大事にはなりますが、一番に見るのは人柄だそうです。

 

 

僕も経験がありますが、鯖を良いよと言われて買ってみると、ものすごく傷がついていたり。

 

 

そういうことを平気でやってしまうようなお店の人からはどうもまた買いたいという気持ちがおきません。

 

 

料理人というのは川上から川下へ流れて行く中で、最後のお客さんへの直前の仕事です。

 

 

なので、ここで手を抜くようなことは、それまで漁師の方々が釣ってきて、運送業の方々が運び、それを選んだ仲買人さんから魚を手にするまでの人たちの思いを全て受け止めて提供しなければならないということです。

 

 

こうして考えてみれば、逆に言えることは、自分自身が良いものを提供したいのであれば、良いものを選んでくれる人と繋がる必要があります。

 

 

先に出したように、傷がついた魚を平気で出してしまうようなお店では、やはりその程度の考えで魚を出してしまいます。ということは、仲買人として魚を仕入れるときだってその程度で選んでいるということになります。

 

 

 

僕も市場へ通う中で、絶対に買いたい食材は仕方ないですが、基本的には買う店がだいたい決まってきています。

 

どういうお店かと言えば、やはり魚屋さんの人たちの心意気を感じるかどうかです。

 

 

例えば、ちゃんと氷水につけて渡してくれたり、美味しい使い方を教えてくれたり。

 

 

本当に些細なことなんですが、そういう小さな行動が信頼関係を作るだろうし、それは僕がお店を始めて、お客さんに提供するときも見る人はその小さなことを確実に見ていますし、そうでなくとも、感じるものが必ずあるはずです。

 

 

 

僕はそういうことを信じたいですし、さいとうさんの大将もそのようなことを言っています。

 

 

冷蔵庫から出してすぐに握ってはネタが冷たいので少し時間をおいてから握るのもそのような心配りです。

 

 

また技術的なところで面白いことも言っていました。

 

シャリがほとんど全てという話です。

 

寿司の8割はシャリで決まると考えているようで、そのシャリの温度や質感、口の中でのほぐれ具合、そういったものに細心の注意を払うとのこと。

 f:id:kenchan1023:20170322154002p:image

 

僕もまだシャリについては考案中でだいたいの方向性は決まってきましたが、あと詰めの部分の塩と砂糖の加減について少し考えています。

 

 

 

いっその事、砂糖はゼロにして一度シャリを作ってみようかなとも思っています。

 

 

まだまだ研究はできるので、やっていこうと思います。

 

 

 

自分の中では使いたいお米と温度、質感についてはだいたいイメージに近いてきているので、あとは酢、塩、砂糖のバランスです。つまりは味です。

 

 

ここをもう少しずつ追求していこうと思います。

 

 

シャリに関しては二種類用意しようかなっていうのも考えています。

 

 

それから、今週はガリの研究も。

 

 

まずは今日ガリがなぜ出されるのか。そんなことを簡単に調べていました。

それはやはり殺菌効果や消化機能の増加などが挙げられます。

 

 

ということは、やはり機能にも則したやり方で作る必要がありそうです。

茹でてしまえば、そこに生姜の成分が必ず流出してしまいます。なので、それをいかに抑えながらやるかということについて考えてみようと思います。

 

もちろん味についてもこだわりながらやってみようと思います。

 

 

少し長くなりましたが、今日はこのあたりで。

 

 

明日からガリを少しずつ漬けてみようと思います!

 

 

それでは^^

f:id:kenchan1023:20170322154010p:image

 

f:id:kenchan1023:20170322154038p:image