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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

カウンター2回目!

こんばんは!

 

今日は先週に引き続き、カウンターを借りて2回目のカウンター研修。

 

 

友達とその彼女さんが来てくれました!

 

写真はまた載せます。

 

それにしてもとても不思議な感じで、家で食べてる時とはやっぱり雰囲気が違いました。

 

 

お店だとなんとなく気が張るし、見られてる感じも強かったです。

 

 

また、自分が会話にどの程度入って良いのかとか、そういうことも他のお客さんがいたら考える必要がありそうです。

 

 

今日は貸切だったので、和気藹々と。

 

 

いつも通りつまみは出さずに寿司から。

 

スミイカは冷凍しておいたものでねっとり感が良かったです^ ^

 

 

それから、タイは熟成で。

皮目を焼いたものや、金目鯛は湯霜やあぶりで。

 

他にもチダイやイワシなんかも、一気に6貫ほど立て続けに出して見ました。

 

 

そこからややスローダウンして、サバも少し時間をおいたものを出して見ました。

 

 

食べてみるとねっとりして旨みが増してら感じでした。

 

他にも熟成系については少しずつわかって来たような気がします。

 

 

サーモンもちょっとノリで出して見ましたが、意外と好評。

 

 

昆布が弱かったので、もう少しがっつり昆布締めをしようかなあと。意外と面白いネタかもしれません。

 

 

シャリについては、少し悔やまれます。

 

 

熱いぐらいがやっぱり若い人にはウケが良いです。

 

 

老舗の雰囲気のお店を作るわけでもないですし、熱いシャリでいこうと決心しました。

 

 

分かるぐらいの方が美味しいとのこと。

 

 

ここについてはもう一度考え直そうと思いました。

 

 

 

ネギトロはやっぱり好評でしたし、最近はお味噌汁もかなり良いと言ってもらえます。

 

 

 

おかわりも出しました^ ^

 

 

魚の出汁と、あとは酒粕の味噌。

 

 

つまみはどうしようかなあ。

 

そんなことも考えてました。

 

 

今日は懐石の方にうなぎの仕込みの注意点なんかも習いました。

 

とてもありがたいです。

 

 

アジは生姜とあさつきを混ぜた薬味に初挑戦。

物が新鮮でうまかったこともあり、良い感じでした。

 

 

今日は反省点もいつも通りたくさんありますが、良かった点も結構ありました。

 

 

まずは2人に対してはかなり慣れて来ていて、だいたい1.5時間はかからないぐらいで出せました。

 

これが6人にまで増えたらどうなるでしょうか。

 

 

お酒やお茶なんかも準備しなければなりません。

 

 

逆に言えば、それでできるオペレーションを組むということです。

 

 

ちょっとここらは頭を使いたいと思います。

 

 

 

日本酒を合わせて出していきたいので、流れもすごく大切にしなければなりません。

 

今日なら最初は辛口で。

中盤は甘口から最後は旨口へ行く流れを持っていければと思います。

 

 

それから反省点というか、考え直さなきゃと思うのは、ツマミについて。

 

 

少し考えてみようかなと思いました。

 

 

卵も出さないので、茶碗蒸しを入れても良いし、焼き物も一つぐらい。

 

 

そして、寿司へ行って、途中には簡単ないぶりがっこなんかを出して、手の込んだ寿司から最後にはサッパリ系のおつまみも出したら良いかもしれません。

 

ガリアイスも良いし、うなぎの後は大根と梅肉大葉のようなサッパリさせるものか、ホタテのカルパッチョ寿司も良いかもしれません。

 

 

そして、チーズケーキからの飲み物でフィニッシュ。

 

 

こんなところでしょうか。

 

 

今日は色んなことを考える良い機会になりました。

 

今一度できることも増やしていきたいし、やっていこうと思います。

 

 

料理人として、寿司だけじゃなく出していけるように、考えていこうと思います!

 

 

それでは^ ^