けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

カウンターで握る2日前です!

こんばんは!

 

今日も寿司会を簡単にしました。

 

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中でもこのメークインととびっこの寿司。

 

とびっこは寿司のネタとしては定番ですが、軍艦でしか出されません。少しつまらないなあというのもあって、使ったことがありませんでしたが、先日うめもとさんで食べてとても合うことが。

 

どうにか寿司にできないかなあ、そんなことを考えています。

 

 

メークインの火の通し方と、味付けをもう少しこだわればとても良いかなあと思います。

 

 

食感はすごく面白いです。

 

 

そして、シャリもなかなか上手いことなってきました。

 

とりあえず明後日はこうやってやろうかというアイディアが固まってきてます。

 

 

あとはそれを形にする。

 

 

当日の仕入れも必要なものがわかってるので、それだけして、あとはお金の計算で、どれぐらいで採算が合うかを調べ、全力でやっていきたいと思います。

 

 

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今の研究中の1つにこの出汁ボールがあります。

 

口の中で弾けて、中のスープが出てくるのですが、温度を上げると膜が溶けてしまいます。

 

アルギン酸とか乳化ナトリウムとか、聞きなれない科学用品を使って固めてます。

 

 

うまいことあっためて、口の中でお茶漬けを完成させたいです。

 

 

漁師飯の応用で、醤油とみりんで強い味付けにした魚と出汁の融合。ゴマや大葉で香りをつけて美味しく食べられるようにしたいです。

 

 

 

なんとか完成させていきたいです。

 

 

他には熟成系に向いてる魚やそうでない魚もわかってきました。

 

 

金目鯛な甘鯛は本当に上手いと思います。

 

 

サヨリなんかはちょっとグズグズでした。

 

 

冷凍による細胞の破壊といったようなテクニックも駆使して、イカはうまくなるか、明日食べて見ます。

 

 

酢サバもです。

 

 

 

そして、明後日は豊田のお店で大将に寿司を握ります。

 

 

変な緊張もないですし、やれることをやるだけです。

 

 

改良中のものは特に出さず、今までうまくいったもので、12〜15貫出せたらと思います。

 

 

特に無理はせず、いつも通り。

 

 

やってきたことを順番にやるだけです。

 

 

 

明日はもう市場も休みなので、何もせずのんびりしたいと思います。

 

 

当日朝にトロと、ウナギと、甘エビぐらいだけ購入して、あとは既にあるものを。

 

 

どうなるか分かりませんが、これからお店でやって行くわけですから、恥ずかしくないように頑張ります。

 

 

 

良い結果になるよう、あとは、体調管理!

 

 

それでは^ ^