けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

寿司屋の修行なしに開業した26歳の成長日記

やり方はどんどん変える!

こんばんは!

 

SUSHI GEEKの余韻が半端なく残っています。

 

昨晩はそれはまたすごい蕎麦を食べましたが、余韻がすごすぎるので、蕎麦についてはまた明日更新します!

 

 

そして、今日はシャリがなかなか良い感じで出来て来ました。

 

赤酢で仕込んだとかみさんの寿司を食べて、自分のシャリの方向性も間違ってないんだなと思いました。

 

 

とかみさんのシャリはマグロのためのシャリなので砂糖を使わずに塩と酢と魚やお米の甘みという感じですが、僕のシャリはマグロの為というわけではなく、もう少しバランス型にしたいので、砂糖を少し多めに入れています。

 

 

酢も少し多めで、ほぐれ感をすごく意識しています。

 

 

今日はお米1号に対して、酢を40ml 砂糖を10g 塩5gでやってみました。

 

 

もう少し調整をしなければいけませんが、悪くないかなと思いました。

 

 

そして、本手返しに拘ってやってたが、最近は握り方も変えようかなと思っています。

 

 

やはりほぐれ感を意識して作って行くと、握り方についても考え直さないとなと思ったからです。

 

 

いろいろまだまだ試行錯誤です。

 

 

メークインととびっこを使った寿司も考案中です。見ても美しく、食べても美味しく、聞いても面白い、そんな寿司を目指したいです。

 

赤酢を使ったソースとタラを焼いて、タラの白子のソースを合わせたものも作ってみました。

 

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まだまだ改良しなければならないですが、お皿で一品も出していきたいなあと思います。

 

使うものは鮨に関連するけど、見た目は違ったり、見た目は寿司だけど食べると全然違ったり。

 

そういう遊び心のあるものを作っていけたらと思っています。

 

 

一度完成が見えたら壊す。

 

良い感じになって来たらゼロに戻す。

 

 

そういうことを繰り返して、本当に良いものを目指していきたいです。

 

 

昨晩のとかみさんはミシュラン二つ星です。

 

本当にすごかった。。。

 

 

寿司以上に学びが多かったようで、どんな姿勢でやって行くのかとか、キャラクターも本当に大事だし、どんどんコラボやイベントを仕掛けてかけるような寿司屋になりたいと思いました。

 

 

本田直之さんにも言われましたが、寿司はまだまだチャンスがあります!

 

最近は本当に分岐点でもともと仕事は保存効率を上げる為でしたが、今ではうまみを引き出す方向へ行っています。

 

 

つまり、昔のやり方と一緒でも一緒じゃありません。そのことをもう一度認識して、スタイルを確立していきたいです!

 

 

それでは^ ^