けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

SUSHI GEEK!!

こんばんは!

 

 

今日は待ちに待ったSUSHI GEEKでした!

 

料理雑誌Buonoのイベントで、主催は本田直之さん。演出はミシュラン2つ星の鮨とかみさん。

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日本を代表するお二方と11席の空間を共にでき

、それだけでとても幸運でしたし、貴重な時間でした。

 

 

イベントは食べ比べに始まり、調理方法、熟成方法の講習。

 

 

そして、最後には実演で寿司も握ってもらいます。

 

 

単価3万円のお店でこのイベントが5万円というのは安すぎます。

 

 

どんな質問でも答えてもらえるし、何より佐藤さんの人柄が見ることができて、それだけでも素晴らしい時間でした。

 

 

 

本田直之さんにもエールをいただき、これから険しい道にはなるかと思いますが、やってやろう!そんなことを思っています。

 

 

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内容はこのようにマグロの食べ比べ、イカの食べ比べ、赤貝、ウニなどを食べ比べしたり、熟成のブリと普通のブリを食べ比べたり。

 

マグロはキロ5万円のものも出してもらいましたが、本当にすごかったです。

 

ウニは箱一枚で60,000円。恐ろしい価格です。

 

熟成方法は今までとやり方が違ったので試そうと思ったものも多いです。

 

 

また、昆布締めなんかも全ては水分に注目してやると良いとのことでしたので、今一度意識してやろうと思います。

 

 

いろんなものを食べてみて、鮨に向いていたり向いていなかったり。

 

 

自分のお寿司に活かして行こうと思います。

 

 

また、酢なんかも色々あって、こう行ったところも突き詰める余地がまだまだものすごくあります。

 

 

 

ちょっとずつですが、詰めて行こうと思います。

 

 

 

原理を知ると応用が効くとは本当にまさにそうで、今まであまり原理を考えずに習わしに従っていた部分がまだまだあるので、今一度勉強をしようと思います。

 

 

酢なんかも作り方から考えたら、合うもの、合わないものがわかるかもしれませんし、発酵や腐敗、熟成の線引きをしっかりしないとダメだなとも思います。

 

 

スーパーの加熱用も使い方によっては問題なく使えたりもします。

 

そういうことを今一度考え直して行こうと思います。

 

 

こういった、ベースの部分を学ぶのが大切だと感じていて、デンマークから研修生が1人来ていましたが、彼も3ヶ月そこらの滞在で学ぶのはこういうことぐらいかなと思います。

 

 

寿司ではなく、寿司をする上での姿勢だとかベースの部分です。

 

 

そういう意味では、今日はそれがまたさらに深まったように思います。

 

 

これから険しいですが、師匠がいない分、こう行ったチャンスには勇気を持ってガンガン飛び込もうと思います。

 

 

やってやろうと思います^ ^

 

 

それでは!