けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

寿司屋の修行なしに開業した26歳の成長日記

インプットとアウトプットの両輪が大事!

こんばんは!

 

遅めの更新になりました。

 

今日は昼から寿司を練習したり熟成状況をチェックしていましたが、なかなか冷蔵庫が臭くて、見てみると皮目から匂いが出ていることがわかりました。

 

いくつかの魚は皮を落として、もう一度ペーパーを交換し保存してます。

 

 

また、それでも匂いが取らなければ捨ててしまいました。

 

 

もっとまめにチェックしなければいけませんでした。

 

 

食べ物をこうして粗末に扱って腐らせてしまって本当にバカです。

 

 

これから、こういうミスは極力減らして、最悪火を入れたら食べれるように毎日チェックする必要があると思いました。

 

 

 

ペーパーを変えないと、身から出る水分で腐るということもあります。しっかりその辺りも考えなければなりません。

 

 

マナガツオは5日目ぐらいがとても良かったように思うので、そういうこともわかりました。

 

 

 

酢締めにするものは、やはり酢につけてから時間が経つとぐずぐずになってしまいます。

 

 

なので、塩をして水分を抜いたら熟成に入り、後で酢で締めるのは直前なのかなあとも思います。

 

 

これも実感して行こうと思います。

 

 

 

今日はhuluで渡部の歩き方を見ていました。

 

岡山県赤磐市の名店ひさ田さん。

もともとイタリアン出身ということもあり、シャツがで寿司を握り、モッツァレラチーズなんかも出していました。

 

 

常識にとらわれない握りの数々には本当にワクワクしました。

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ヤリイカの昆布締めはやろうと思っていたので、実践します。

 

他にもウニは軍艦ではなく、海苔を敷いてからその上に盛り付ける形。

 

貝類は僕が訪問した時は、ハマグリで、それも海苔がかましてありました。

 

 

思い出すだけでよだれが出てきます。

 

 

青うなぎはひっくり返りそうな旨さでしたし、モッツァレラチーズのヅケも驚きでした。

 

 

あの当時は本当に自分が未熟すぎて、ただただ圧倒されていましたが、今は少しずつ自信が出てきて、こういうものを見る時の見方も変わってきました。

 

 

どうやったら自分の寿司に活かせるか。そんなことばかり考えています。

 

 

飲食業は片道切符だとよく言われ、ある人はそれまでやってきたことが飲食には作ったものに出ると言っていました。

 

 

だから、飲食は始まる前にどれだけ積み重ねがあるか、それが大事だという意見も聞きました。

 

 

でも僕は寿司をしながらも、色々なものを取り入れるようなスタイルがベストかなと思います。

 

 

それらは両輪で、インプットとアウトプットは同時にすることがより大事なのではと思うようになっています。

 

 

飲食業に従事するとどうしても、アウトプットに偏りがち。でも会いた時間にどこかへ食べに言ったり、綺麗なものを見たり、音楽を聴いたり。

 

そういうインプットもしなければならないし、かと言ってそれだけでもダメなような気がします。

 

huluを見ながら、ひさ田さんで食べた時の自分が本当にレベルが低かったことを思い出していました。

 

 

 

この4ヶ月、ものすごく自分の寿司のレベルは上がったかと思います。

 

そして、来月からお店での実践練習。

 

 

それを通じて、4ヶ月ほどでさらなる飛躍を狙います!

 

 

それでは(^○^)