けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

寿司屋の修行なしに開業した26歳の成長日記

保存方法を制する!

こんばんは!

 

実家への帰り道に書いています。

明日から家族で一泊二日で長野に行きます。

 

長野は食材の宝庫で、海に面していないので、魚はありませんが、それでも山葵やお酒も素晴らしいものが多く、そんなものも見れたらなあと思います。

 

 

時間がゆっくり取れるので、3月の寿司会の予定も入れて行きたいなあと思います。

 

 

それから、今日も寿司会できました。

 

高校の先輩も来てくれて、すごく喜んでもらえました。

 

1人三千円で15種類ぐらい用意できました。

 

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特にこのブサイクな魚、ホウボウ。

 

1匹2500円ほどしましたが、身がとにかく旨いです。そして、弾力もあります。

 

この魚は、これから使って行きたいです。鮮度が高くないと刺身にならないので、生きたものを目の前で締めてもらって買いました。

 

 

これも、今日使わなかった分は熟成かけてます。これからどんな味になるのかとても楽しみです。

 

 

そして、光り物系もちょっと熟成にチャレンジ中です。

アジなんかも。

 

鯖やコハダは酢で締める前に熟成するべきなのかもしれません。

 

たくさん考えが浮かびますが、熟成自体すごく時間がかかるので難しいです。

 

マナガツオ、今日は少し臭いがありましたが、まだまだ身が甘くて美味しかったです。

 

 

どうやら、4日ぐらいが良いのかなと思います。

 

臭いが出始める前が1番熟成が進んでいるのかもしれません。

 

 

 

なんか、論文とかで出ているのか気になります。そして、なければそんなことも研究したいなと思いました。

 

 

純粋に旨い!と思うものを科学的に数値化できれば、すごく有益な情報になります。その提供側に回りたいです。

 

母校の大学と共同で研究とかできないかなあ。。そんなことも思う次第です。

 

 

マグロ、白身、光りもの、貝類、甲殻類。

 

大きく分類して熟成をかけ、魚の持つ酸の量を測定したり。

 

こんな研究誰かしてるはずなんですが、ちょっと文献もあさってみたいと思います。

 

 

今日の寿司会は本当に喜んでもらえて良かったです(^○^)

 

 

喜んでくれる姿を見ると本当にやってて良かったなあとなります。

 

 

白醤油をうなぎを煮る時に使うのですが、先輩が白醤油の発祥の碧南市出身ということもあり喜んでくれました。

 

 

そういう部分、お客さんのゆかりのあるものを使うということも大事かもしれません。話のネタにもなります。

 

 

なので、これから市場に行くときも、しっかり生産地を聞かなければと思いました。

 

 

それから、今日のトロは冷凍保存したものを使ってみました。すごく美味しいと言ってもらえました。これも、熟成の一つです。そして、保存方法を伸ばすこともできます。

 

 

今日は煮込んだうなぎを冷凍してみました。

 

 

数日後に焼いて食べてみようと思います。

これで、ふっくらいければ、これから、一気に仕込んで置いておけそうです。

 

そうすることでロスをさらに減らすことができます。全てはやり方次第。

 

 

美味しくなって保存がきくなら一石二鳥です。

 

 

こんな部分も体系化し、しっかり使えるノウハウとして情報を残そうと思います。

 

寿司がどんどん遊びになって来ました!本当に楽しい!魚をもっともっと覚えて、使いこなして、二流の魚を一流にできるよう、努力したいと思います。

 

 

それでは!(^○^)