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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

熟成は新鮮な魚より新鮮?!

こんばんは!

 

 

最近は市場によく行けてるので、楽しいです!

そして、勉強やなと言って、魚をたくさん入れてくれたり、こっちも食べてみて、と違うものも分けてくれる方がいて、本当に嬉しい限りです。

 

 

今日も朝から市場で、サヨリと金目鯛を購入。熟成を始めてます。明日はどんな感じになってるか楽しみです。

 

 

それから、昨晩は寿司会でした。

  

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写真は一枚しかありませんが、これは最後にバイバイの時に。

 

友達がいつもお世話になってる方を呼んできてくれました。

 

岐阜からはるばる。

 

お酒も入って上機嫌。

 

とても楽しい会でした。

 

1人の方は居酒屋のママで、細かい部分を注意もしてくれました。

 

昆布締めにした昆布を僕が捨ててしまっていて、それを出汁をとるのにまだ使えることを教えてもらいました。

 

魚に昆布の旨味が入っているので、昆布の味がないと勝手に思っていました。本当にバカです。

 

 

出汁を取れるのでこれからはそのように使います。

 

 

ただ、寿司に関してはとても褒めていただけました。

 

 

そして、面白かったのが、最初にスミイカ、モガレイ、マナガツオを様々な食べ方で二貫ずつ、立て続けに六貫出しましたが、そこで言われたことでした。

 

 

ネタが新鮮で美味しい!

 

 

そう言ってもらうことができました。

 

 

そして、こう切り返しました。

 

 

これらの魚は全て3日前に買って熟成をさせておいたものです。

 

 

 

そうするととても驚いていました。

 

 

しっかりと塩を打ってから、水分を抜いて、ペーパーで包んで保存しておくと、本当に臭いが出ることもありませんし、身の締まりが良いです。

 

 

包丁を入れるだけで、グズグズの身と、しまった身は本当に感覚が違います。

 

 

特にヒラメやカレイといった水分の多い白身、金目鯛やマナガツオのような柔らかい身の魚は全然違います。

 

 

そして、仕込み中に食べてみると、食べた時にそんなに味がないのですが、これらも旨味がしっかり増していました。

 

 

お刺身なんかも出してる居酒屋をされている方だったので、そんな話をすると驚いていました。

 

 

そして、喜んでもらえて良かったです。

 

 

 

明日はまた寿司会です。

 

 

明日のすることはだいぶ済んでいるで、お昼は何か美味しいものでも食べに行こうかなと思っています。

 

楽しみです!

 

それでは(^○^)