けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

寿司をするなら熟成をしなければならない!

こんばんは!

 

最近は1週間のうちに3回とか、お寿司をやる機会があります。

 

 

そうなると、分かってくることがありますが、熟成、つまり刺身をどのように回していくかを覚えることがお店を回すのに必須だということです。

 

 

毎日、朝、その日に出すものだけを仕入れて、新鮮さを売りにしていては、回りません。

 

相当なロスが出ます。

 

 

それだけでなく、熟成をした方が美味しい魚も多いわけですから、それらに勝ることはできなくなります。

 

 

それだけ考えても、熟成を勉強しない手はないのですが、現実的に考えてもやらなければ回すことができません。

 

 

今取り組んでるのは、とりあえずやりやすい金目鯛や白身魚です。

 

 

淡白なものや、水分が多い魚ほど、旨味が増すように感じます。なので、彼らを中心に保存の用途も考えつつやって行きたいです。

 

 

そのために、カウンターでの研修は2日か3日連続で行うようにしようと思います。

 

 

そうすることで、さばきかたを覚えられるはずだからです。

 

 

 

チャレンジングですが、楽しみです!

 

 

そして、今日は友達がタイから遊びにくるとのことで、弾丸で京都と大阪へ。

 

 

色々なハプニングがありましたが、計画していたことは大体できたように思います。

 

 

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良い景色を見て、猿も見て、リフレッシュ。

 

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嵐山はなかなか好きです。

 

 

人も少なくて。

 

 

そして何より、pet architecture という言葉を教えてもらえました。

 

 

アラビカというカフェが嵐山にありますが、そこがまさにそうで、ワンルームの一軒家。

 

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内装は本当に狭くて、でも無駄が全然ない感じ。

 

 

4人のお客様をもてなす寿司屋をやるとすると、十分なサイズでした。

 

 

キッチンは二畳ぐらい。

 

客席も四畳あれば十分です。

 

このアラビカより小さくてもできるなと感じました。

 

 

そして、透明なガラスで囲まれてるのも魅力的。

 

かっこいいなと思いました。

こんなお店作りができたらな、そんなことを思いました。

 

そして、この規模でやるとすると単価を上げるしかありません。

 

そして、単価を上げるには、熟成を覚えて回せるようにするしかありません。

 

ヒラメならそれなりの大きさのヒラメを仕入れないと美味しくないからです。

 

 

そんなことを思うと、やはり、熟成は必須。

 

これから、勉強することがものすごく増えました。

 

 

熟成で名高い大塚さんも行かなければなりません。

 

 

大学の論文なんかも読む必要があります。

 

やることは増えますが、それもまた楽しいです。

 

やってやる。そんな気持ちになりました。

 

 

京都でリラックスしながらも頭の中はそんなことばかり考えたいました。

 

それでは(^○^)