けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

寿司は科学

こんばんは!

 

 

遅めの更新になりました。。

 

 

物事、いろいろ流れがあるような気がしていて、ここ最近何かと流れが良いように感じています。

 

 

知り合いが場所を貸してくれるというようなチャンスが3件ほどあって、これらをうまく回せばかなり本格的にカウンターでお客さん相手に裁く練習ができそうです。

 

 

よくよく考えてみると、場所借りなどをして、色々チャンスは作れるかもしれません。

 

 

ナマモノを扱うので、衛生管理などをしっかりしなければいけないので、その辺りの問題も解決しなければなりませんが、できたら週に一度、お休みの日を借りるなどのように定例化できたらこの上なく楽しみです。

 

 

お客さん作りも始めることができるかもしれません。

 

 

開店に向けて良い準備となりそうです。

 

 

 

また、最近、調べれば調べるほど、料理の知識が足りないことを痛感します。

 

 

本当にやることをやっている人はどんどん新たな挑戦をしています。

 

最近知ったのは名古屋の大塚さん。 

 

寿司は科学と言い、あらゆるものを熟成させます。

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 例えばこのコハダ。仕入れたものを塩水につけて、1週間ほど置くそうです。

 

 

そうすることで、イノシン酸という旨味成分が増幅するとのこと。

 

 

この旨味成分は、新鮮なものにはなく、死んでから少し時間が経つと出てくるとのことです。

 

 

それらを少しずつ研究してデータを集め、最も美味しい熟成時間を見つけたそうです。

 

 

他にも、ハマグリの湯通しする時間は33秒。

 

ここまでこだわる人はなかなかいません。

というか、個体によって大きさも違うので、そこまでマニュアル通りには行かない気もしています。

 

 

ただ、それぐらいにこだわるのは本当に感心します。すごすぎです。

 

 

シャリについても、パラパラ感を大事にするためしっかりお湯で洗うそうです。お米の味はそこまで大事ではないという結論に至ったそうです。

 

バーミキュラの炊飯器を買いましたが、このバルミューダの炊飯器も気になります。 

 

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とりあえず、購入してみるのも良いかもしれません。

 

この炊飯器は蒸気で炊くため、米が対流せず、米同士がぶつかって割れることがありません。

 

 

なので、寿司にとても向いている炊飯器ということもできそうです。

 

 

こうして見てみると、最新機器はどんどん良いところは取り入れて行かなければならないし、また、研究というのはどんどんしなければなりません。

 

 

熟成の魚について、まずは食べに行きたいと思います。

 

 

それから、自分もその味に対して必要かどうか考えたいと思います。

 

 

熟成よりも美味しい食べ方があるならそれに向かうべきかもしれません。

 

 

 

本当にやることがたくさんありすぎて、途方にくれそうな気もしますが、調べれば調べるほど奥が深くてやる気も出てきます。

 

 

頑張るしかありません(^○^)