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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

個別GV講習

こんばんは!

 

今日は個人的にガストロバックの講習を受けました。

 

寿司ということで、マグロのヅケ、それから穴子、そしてイチゴも分かりやすいということでおさらいにやっていただきました。

 

例えばイチゴだと、一枚目がガストロバックのもの。2枚目は真空パックでつけたものです。

 

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違いは明らかで、1枚目は綺麗にイチゴの色が残っていてフレッシュです。

食べるとイチゴの食感や味がして、そこにシロップの味があとから来る感じ。

 

 

2枚目のものはシロップの味が強く、食感もあまりありません。

 

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マグロのヅケはあまり見た目だけでは分かりませんが、食感がまず大きく違います。

 

食べた時にマグロのしっかりとした食感。そして、ヅケの味があとからきます。

 

普通のヅケは特有のねっとり感が。どちらが好きかといえば、ガストロバックのものでした。

 

 

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驚きはこの穴子

天つゆをガストロバックで入れて、それを天ぷらに。

 

噛むとジュワッと穴子の香りや旨味と天つゆが出てきます。天つゆに浸すことなく、衣もサクッと行きます。

 

 

これは、うまいです。

 

これがやりたいな、そう思いました。

 

 

魚を本当にうまく食べさせるには染み込ませれば良い。その意味がわかってきました。

 

 

穴子の天ぷらは天つゆの味で食べてたりします。ベタッと付けてしまうと、もはや天つゆの味です。

 

 

でも、ガストロバックしてから天ぷらにすることで、こうして、穴子の食感、風味を損なわずに、また衣もサクッと食べることができました。

 

 

これは驚きです。本当に。。。

 

 

こういう、魚料理を集めたコースをいつかやりたいです。

 

 

ガストロバックも一部だし、寿司も一部の出し方。その魚が1番美味しくなるような出し方でのコース。

 

そして、味は薄いものから濃いものへ。お酒も日本酒だけでなく、色々とマリアージュ

 

 

そんなお店ができたらな、そんな風に思います。

 

 

 ガストロバック、値段は100万円ぐらいしますが、いつか、しっかり稼いでトライしたいです。

 

 

これを扱えるレベルまで、まずは魚のことを知る必要がありそうです。

 

 

そのためにはどのようなステップを踏むと良いか。

 

 

常に逆算で考えようと思います。

 

 

ばらちらし、気になってます。

 

すし匠で食べたばらちらし。2000円。このクオリティを出せれば、正直、かなり人気が出るように思います。

 

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それでは!