けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

寿司屋の修行なしに開業した26歳の成長日記

異次元の空間、体験 美味しい店17 81 東京 広尾

こんばんは!

 

ものすごかったです。

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昨晩は3ヶ月前に予約したお店にとうとうやってきました。

店名の81は日本の国際電話番号。

 

世界レベルのお店です。

 

愛知県豊川市出身の永島シェフの作る世界観。正直、圧倒されすぎて、いろいろな国に旅行する中で衝撃的だった感覚を超えて、日本にいながら、異世界へ飛び込んだような気分でした。

 

デポルターレヨガなどで使われているコートヤード広尾の一部屋を利用したお店。


やはり路地裏で、わかりにくい場所にあります。

 


入ると今日のゲスト10人がゲストルームで待たされています。


そこで、少し挨拶なんかがあったりして、柔らかな空気になります。

 

家具なんかも日常を感じさせるような柔らかな空気感。

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そして、九時ぴったしに開場。


テーブルに案内される前にスパークリングの食前酒を手に取ります。

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この時点でワクワクは最高潮。


扉を開けるとdeep house の音楽が流れた少しくらい空間が広がります。

 

キッチンにはDJもいて、音楽までトータルでプロデュースされています。

 

全員が席に着くと料理が始まります。

 

タラバガニを使った、フィンガーフードから始まり、試験管からリンゴジュースを飲みます。

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この感覚、体験してみないとわかりません。

 


そして、淡路島の玉ねぎ。ひとつまみの塩だけで味付けをされ、他には一切手を加えていないのに、驚くほど甘い味わい。

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驚きです。

 

そして、たらの白子のスープ。

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少量だからこそ濃厚で磯の香りがあるスープです。

前菜はここまで。


もうすでに満たされます。


ウナギのカネロニは圧巻。愛知県一色町の鰻を使って、それをパスタ生地で包んだもの。信じられないような味わいと、どこか懐かしい三河みりんのような香り。


本当に美味しいです。美味しすぎて写真忘れました。。

 

次はハンバーガー。ブリオッシュに挟まれたのはチーズと様々な部位をミンチにした牛肉。濃厚な味わいと、パリフワな食感のブリオッシュ。人生最高のバーガーでした。ドンペリニョンとのペアリングをするためのバーガーだそうです。

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それから、シンプルなカモの炙り。コーンを混ぜた塩はポップコーンを思わせるような香り。バルサミコ酢のソースもとても美味。

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こんな美味しい鴨肉があるなら牛肉も豚肉もいりません。


最後は卵かけ御飯。といってもご飯ではなくリゾーニ。温泉玉子を割ってかき混ぜた食べます。

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下には少し濃いめの味付け。かき混ぜて口の中にかきこみました。


ワイングラスでコーヒーを飲みながらデザートへ。感動の連続です。

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気づくとキッチンは完璧に綺麗に整頓されていて、今まで料理をしていたことを忘れさせます。

 

終始驚きの連続で笑いが止まらず1.5時間のショーを見た感じ。体験型のショーは本当に充実していて忘れられない経験になりました。

 

感動の連続です。

 


やっぱりプレゼンテーションは大事で、美味しいものを美味しく伝えるというのもシェフの仕事のように感じました。

 

また時間も大事です。


全てをシステマティックにすることによって、かなりの時間を削減することができます。

 

だらだら、4時間も同じお店にいたくありません。2時間から3時間で切り上げたいのが本音です。


そうなると、多くの皿を提供するならなおさらミスが許されません。


10皿出すなら3分の遅れが連続すれば30分の遅れとなります。


それはあってはならない。

 

昨日、料理とは調理と創造に分かれると言いましたが、調理についてはいかにシステマティックに、誰でもできるようにするかが大事です。

 

その中で学ぶことも多いです。

 


こういったところ、今後追求していきたいです。

 

キチきちっとしていくと本当にサービスというのは馬鹿にできません。


ついつい当たり前にサービスを受けていますが、そのためにはしっかりとした経験が必要です。

 

それを忘れてはいけません。

 

そして、シェフというのもプレゼンテーションが大切です。

 

とにかく、どのように伝えるかというのは食べる以前に大事だと実感しました。それは内装なども含めてです。世界観をどのように作るか。

 

そこまで考えないと満足するお店は作れません。

 

何もかもがパーフェクトのお店。

 

こんな素晴らしいお店があるんだと感心しました。

 

8月にまた行こうと予約を入れました。

楽しみでなりません。


どうなるでしょうか。


シェフはその時にお店があるかわからないと言いました。今を生きている証拠です。

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目指すべき目標、また明確になりました!

 

それでは(^○^)