けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

寿司についての目標!

こんばんは!

 

気づけば1月も3日で、夜中まで話をしていたらもう日付回って4日です。

5日になれば市場もまた再開なので楽しみです。

 

 

今年は寿司に関してもやりたいことがたくさんあります。

 

まずは熟成の魚。

 

時間をかけて、ブリやマグロなんかを熟成させて美味しく食べられるようにしたいと思っています。

 

熟成のやり方は基本的には酸化しないようにしてコントロールをずっと続けること。

 

紙を変えては水分をとっての繰り返しです。

 

それをやってみたいと思います。

 

また、創作寿司のレパートリーを増やすこと。

土佐酢のジュレを使ったものだけでなく、枝豆の燻製なんかも、チャレンジしたいです。

 

他にも、ガストロバックにもなんとかチャレンジできたらなあと思います。

 

 

今までに見たことのないようなシャリで作った寿司も良いかもしれません。

 

料理の幅を広げることは日本酒との合わせ方の幅も広がるということです。

 

そうなれば、やりたいことをより一層しっかりやることができます。

 

魚のレパートリーもかなり増えてきましたので、やれることはどんどんやりながら、幅を広げていきたいです。

 

おつまみなんかも少しずつ覚えていけたらなと思います。それは日本酒との合わせ方も考えながらできたらと思います。

 

年末年始に出会った人の中でこれからお酒に関わる仕事をする人がいたり、お酒がすごく好きな人がいたりで、本当に嬉しいです。

 

いろいろ聞きながら、合うものを見つけていきたいです。

 

他にも、仲の良い友達で魚を食べられない人がいます。

その彼のためにも、ベジタリアンのお客さんが来た時のような事態にも対応できるように、野菜を使ったお寿司や、その他、魚以外の寿司もある程度考えておく必要があるようです。

 

 

実際にミョウガの寿司やオクラの寿司はなかなか美味しかったです。

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他には包丁の技術をあげる必要もありますし、とにかくやることはたくさんです。

 

バーミキュラの炊飯器も買ったので、うまく炊くコツを覚えなければなりません。もっともっと美味しく炊けるはずです。

 

 

そのためには寿司会という場をできる限りたくさん設けられるよう宣伝もしていきたいです。

 

 

実践経験も必要なので知り合いの店舗を借りての実際の練習も必要だと思います。

 

とにかく、やれることを一つずつ丁寧にやっていきたいです。

 

料理は2、3回もやればだいたい覚えれるかと思います。なので、質を上げて一回一回をしっかりやれば少ない時間でもかなりの数のレパートリーを持つことができるかと思います。

 

そして、いろんな場所で情報をしっかり集めること。

 

最近だと、パクチーとマグロが合うなんて話も聞きました。試したいと思っています。

 

それから調味料もそうですし、醤油の味付けやガリなんかも均一化できるよう分量なんかも考えていきたいと思います。

 

とにかく、すべてはお店をやるという目標に向かって、物件探しもそうですし、やっていきたいと思っています。

 

やることが多すぎて、不安にもなりますが、なんとかやってみようという風に思ってます!

 

がんばるぞーー(^○^)