けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

寿司屋の修行なしに開業した26歳の成長日記

美味しいお店9 again!

こんばんは!

昨夜はまたまた岡崎の名店デッサンプリュスに行ってきました。
クリスマスディナーです。

音楽や飾り付けもクリスマス仕様になっていて、家族よりも恋人同士で来ている人が多かったように思います。

今回は、ワインについては白ワイン3種類のペアリングをチョイス。

簡単に料理の振り返りからです。

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定番のゴマとパルメザンのチュイル。それからオリーブです。

 

チュイルは薄いクッキーのようなものです。これはお菓子ですが、ゴマとパルメザンで、食事前の一品という感じです。

 

置いてある容器はこのために特注しているとのことです。とてもこだわりを感じる一品で、お皿も料理の一部だなと実感させられます。

 

次はクリスマスプレート盛り合わせ。

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真ん中のエゾジカとリンゴのミニタルトは面白い組み合わせで美味しかったです。

 

それから左から2番目のスモークサーモンでサワークリームを巻いてトビコを乗せたサーモンロールは寿司屋でも出せそうな上品な一品でした。

 

日本酒とチーズの相性って意外と良くて、同じ発酵だったりすると思いますので、それこそ生酛系のものなんかを合わせるとガツンとくるかと思いました。

 

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ズワイガニをたっぷり使ったテリーヌも美味でした。贅沢で、上に乗ったキャビアがまた豪華。塩味が強くて、アクセントになります。これもリンゴが使われていました。フルーツもどんどん取り入れても良いかもしれませんねえ。

 

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最初のワインはスッキリタイプ。酸が強めでクッと来ます。シュベルニという地方のもので、この地方はブドウとしてはロマランタンという品種。このワインもそれであり、2013年ということもあり少しまろやかになっているのか口当たりが良くとても飲みやすく、前菜にはすごく合うかと思いました。

 

次の料理は仔牛のフィレ肉のカルパッチョ

低温の火が通るギリギリ、65度で調理されたフィレ肉は刺身のような柔らかさで、レンコンの他にカブや、柿までも散らされていました。

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全てを同時に口に入れることで新しい組み合わせが生まれます。こういうものってどうやって思いつくんだろうなあ。。

 

そして、次はオマールエビをたっぷり使ったビスク。

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下には小松菜のフランが敷かれていて混ぜて食べました。

 

これ和風にして、茶碗蒸しとの上に出汁で食べるなんてのもできるかもしれません。

 

二つ目のワインは先ほどより甘めのもの。

これもまた美味しかったですが、面白かったのは温度変化。冷たい状態で出てきたときは、少し辛く感じましたが、温度が上がってきて常温になった時にとても甘くなりました。口当たりもすごく良くなり、やはり温度と味覚ってのは密接につながるなと思いました。

 

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タラミンという会社の作るワインでイタリアのベネト地方ものです。品種はピノグリージョ。

ワインの世界は本当に終わりがないそうですが、白ワインをペアリングしてもらいながら、学びたい意欲が湧いてきております。

 

魚料理は甘鯛で。

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福井県産の甘鯛をソテーし、北海道産のホタテは表面に塩味を付けてパリッと焼いてありました。下のリゾットは菜の花のもの。とても美味しくいただきました。

 

そして、3種類目のワインはシャルドネを使ったブルゴーニュのもの。

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濃厚な味わいはヨーグルトのような風味で、濃い味付けのメインにも負けません。

 

宮崎産のフィレ肉は赤ワインのソースで。

フォアグラも美味しかったです。

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最後はデザート。

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イチゴや洋梨、ピスタチオとともに、キャラメルのアイスと下にはキャラメールコーティングされたフレークが敷かれていて、ザクザク壊しながら食べました。

 

コーヒーとお茶菓子も出てフィニッシュ。

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チョコレートムースに抹茶と柚子でした。

 

大満足の3時間はあっという間に過ぎました。母親といろんな話もしながら楽しかったです。

またフレンチの中にも、寿司に活かせそうなアイディアがふんだんに詰まっていて、これを活かしてどんどん良いものを作っていけたらなと思います。

 

料理の凄さを再認識することができたひと時でございました!

 

それでは(^○^)

 

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