けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

寿司屋訪問記17 海味 バンコク

こんばんは!

 

久しぶりの寿司屋訪問記です。

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タイのレベルを知りたくて、タイにある高級店の1つ海味に行って参りました。僕の把握するだけでも3店はこういうレベルのお店がありますが、他にも全然あるかと思います。

 

お店には日本人は全くいなくて、働いている人はタイの方々。食べているのも現地の人と、おそらく東南アジア、中華系の人たち。

日本人の駐在員とかって、やっぱりなかなかこういう贅沢ってできないんだなあとつくづく思いました。

そう思うと、どの国にいてもこういう寿司屋で日常的に食べているのは、どこかの社長であるとか、旅行者ぐらいなんだなあと思いました。
僕自身も旅行者で、勉強という条件がなければ来れないお店です。

それでもランチは比較的お得で、1万円以下でかなり良いです。

先付けに、寿司12貫。アイスクリームのデザートまで付いてきました。

魚は基本的には千葉から輸入しているとのこと。こうして、日本から魚が送られてきて普通に美味しい状態で食べられる。不思議でなりません。


ヒラメの昆布締めは擦ったゆずを散らして。

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真鯛は塩昆布をのせて。カボスを絞ってから醤油を塗っていました。

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カワハギは肝を乗せた状態で。
そこに醤油をたらして。ちょっと一体感に欠けました。醤油の液体感と肝をうまく使ってムース状にするとか、そういうことをしたらもっと美味しいかもしれません。

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白海老はすこしねっとりするような海老。
これはうまいです。海老はやっぱり生が好きだなあ。

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シマアジはコリコリ。美味しい魚ですねえ。

ここからシャリが赤酢に。

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濃厚な味のものには赤酢で甘めで柔らかい味が合いますねえ。

トロはかなりのレベルかと思います。筋もなく本当に美味しい。

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炙った後のヅケのトロもかなりの濃厚さ。
香ばしさも。この二貫は本当にレベルが高かったです。

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イワシは生姜とネギで。

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甘エビはプリッとしていました。独特の臭みも全くなかったです。

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イクラは白いシャリに戻していました。ネタによって使い分ける感じは良いですねえ。

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セイコ蟹はちょっと微妙。海苔が勝ってしまって、せっかくの蟹の風味がもったいなかったです。味噌の部分はシャリに混ぜちゃってから握るのが良いかなあとか思いました。

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お吸い物はあおさが入っていて優しい味でした。

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手巻きはネギトロたくわん。
たくわんがコリコリして美味しかったです。控えめに入ってるぐらいでした。

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卵焼きは海老の味がしっかりしました?これもなかなかの美味でした。

厚焼き卵。しっかり作れるようにしないとなあ。

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ゆずのシャーベットでお口直し。

シャリについてはすこし粘り気のあるタイプで、僕としてはもう少し口の中で壊れるタイプが好きです。温度は人肌ぐらい。やっぱりあったかいほうが美味しいなあとかも。

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にしても、久しぶりにしっかり本格的な寿司を食べれたような感じがしました。これで9千円なら妥当なのかもしれません。


ただ、感動的なのはトロぐらいなものでした。どれを食べてもうまい!と思わせるような握りを考えなければなりません。また、リズムなんかもあまりなくて、普通に美味しい寿司を食べたという感じでした。

付加価値という部分。
細やかな気配り。会話。こういうところまで突き詰めていかなければいけないかもしれません。

先付けから1貫目までが異常に長かったり、一度隣の席に出していた先付けを、連れが来るまで待つと言われると、引っ込めるかと思ったらこちらに出してきたところなんかはやってはいけないミスかなあとかも思いました。

それにしても、すべてタイ人で回っていて、働いている人たちは8人ほど。お店自体は日本のお店かと思いますが、こうして現地ができていることは素直にすごいなあと思います。


信頼関係の構築という部分でもすごいと思います。そして、タイの方々はしっかり仕事をしていました。

もはや、日本人が握る必要もないわけですからこれぐらいは普通にありうることです。

世界中に寿司職人がいるわけですから、これからさらに頑張らなきゃいけない!そう思わざるをえない1日でございました。


それでは!

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