読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

寿司会の寿司たち。

こんばんは!

バイトで少し遅めの更新になってしまいました。

昨晩の寿司ですが、綺麗に写真を撮ってもらったので、いくつか振り返り。

 

f:id:kenchan1023:20161212020235j:image 

酢で締めたサバのニンニクのせです。

最近は締め具合もなかなか良くて、さらにサバ自体も旬を迎えていて、身が締まった良い状態でした。

 

f:id:kenchan1023:20161212020837j:image

 

こちらはサヨリです。

そのままだと味が淡白過ぎるので、少し塩を振って軽く熟成。もう少し置いておけば更に良くなるかもしれません。

食感が良くて好きな魚です。

 

f:id:kenchan1023:20161212020932j:image

 

こちらはこれで一匹の片身のチダイ。すごく小さい魚で、水分が多いので、酢締め。皮も柔らかくてそのまま食べることができます。見た目も美しい好きな握りです。

 

f:id:kenchan1023:20161212021041j:image

 

こちらはアマダイ。

皮の食感がすごく良くてこれは使えると思いました。ただ、ちょっと塩を打ちすぎて辛くなってしまいました。うまいことしなければなりません。

 

改善したいと思います。

 

f:id:kenchan1023:20161212021139j:image

芝海老の昆布締めは見た目が微妙ですが、なかなか美味しかったです。もっと綺麗な白海老とかを使うと良いかもしれません。

 

ただ昆布締めにすると海老の美味しさがすごく増します。海老はボイルするのがあまり好きではないので、こういう出し方が良いかなと思います。

 

今日バイトのお客さんで釣りをされる方が伊勢海老を釣るようで、刺身がかなり美味しいそうです。時期が決まっているので、いつもは食べられませんが、いつか使ってみたいです。

 

f:id:kenchan1023:20161212021503j:image

 

アジはなめろうを参考にしたものを考えながら、昨夜はまだできませんでした。

身がプリプリしていて、美味しかったです。粉の醤油を使うと口の中に味が残るので、醤油より良いかもしれません。

 

f:id:kenchan1023:20161212021618j:image

 

こちらはネギトロ巻き。

手巻きはちょっと改善できました。巻きすを使って巻くと綺麗にパリッと海苔を維持できました。

衛生的でもありますし、この出し方をしたいと思います。

 

 

他にも何種類かありますが、13種類のお寿司を出しました。だんだん握りも綺麗にできるようになりましたし、シャリもだんだん美味しく作れるようになってきました。

 

塩と砂糖の量を調整してなかなかいい感じ。あとは酢を見つけなければなりません。今は京都の千鳥酢ですが、福井の酢や宮崎の酢もなかなか良かったです。もう少し試してみようと思います。

 

昨晩は嬉しいこともあって、お酒を飲みすぎて記事も感情的でしたが、こうして、お寿司も良い感じでレベルアップしてきています。

 

あとは何種類か使ってみたい魚があるので、まずはそれにチャレンジしていこうと思います。そして、それから違う出し方。面白い出し方もしなければなりません。

 

 

そして、その出し方は何か驚きを与えるのが目標ではなくて、素材の味を1番美味しくすることを考えなければなりません。

 

寿司は耳で食べるなんていうこともあって、○○産とか、例えば大間のマグロとか、そんなことを言うと価値が上がるようなところがあります。

でも、大事なのは美味しいかどうかです。

なので、僕はその素材を活かして美味しい!と思うようなものができればどこのものかはあまり関係ないような気もします。

 

 

食べてみて、美味しい!と思うようなもの。これをまずは目指したいと思います。

 

 

目で見て、耳で聞いて美味しさを味わうのは、まず美味しいものを作れるようになってから。

 

まずは1つ1つきっちりやっていこうと思います。

 

 

それでは!

f:id:kenchan1023:20161212022329j:image