けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

寿司屋の修行なしに開業した26歳の成長日記

料理は研究!

こんばんは!

昨日は寿司会をしてました。

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なめろうを寿司にしたいんですが、アジの食感をある程度残しておかないとダメだと思いました。


というのも、寿司はシャリとネタのバランスがすごく重要だと思いますが、ペースト状のものを載せてしまうと、口の中で良いバランスにならないためです。

なので、ある程度食感を残しながら、口の中で噛んでるうちになめろうになるというようなものを目指すと良いかもしれません。


また、味噌とシャリってのがあんまり合わないようにも思いますので、蟹味噌で代用するなどしなければならないと思いました。


生姜は擦った状態で、大葉と蟹味噌を叩いて、それを混ぜ、荒く刻んだアジの身で食べる感じ。

もう一度チャレンジしてみようと思います。


アジの食べ方は普通だとちょっと物足りない感じがするので、一工夫してみたいと思います。


手間を加えていないような寿司はできるだけ出したくないのですが、それはやはりコストの面が気になるからです。


例えばウニ。

握りや軍艦で出せますが、結局そのまま素材の味で勝負するとなると、高級店のものには到底及びません。

自分が寿司旅中に本当に美味しいウニを食べてきたので、ベストじゃないのに、、と思いながら出すことになってしまいます。


それは嫌なので、一手間加えて、別の方法で提供したいです。


ウニなら例えば、臭みを取るためにどうするかを考えるべきでしょうし、意外とイカとの相性が良いので、それで出すのも良いかもしれません。


今、やりたいのがイクラのシャリ玉というもの。


イクラはしょうゆ漬けは一般的ですが、それがしょうゆ漬けされてないものを手にしたことがあります。


食べてみると、鶏の卵を食べているような、濃厚な味わいでございました。
かなり美味かったです。


これを1つ1つ割って、それをシャリに混ぜる。

そして、それをシャリ玉にして何かのネタのシャリにするのも良いかもしれませんが、シャリ玉だけで出すということもやってみたいなあとか思います。


卵かけ御飯を食べるような感覚で食べれるように思います。


シャリはとっても温かくしてそれを握るだけ。


ネタがない寿司というのもなかなか良いかもしれません。


マグロに関してはやっぱり少し難しいので、美味しいマグロの切れ端を集めたようなものから手巻きを作りたいと思います。


シャリは何種類か準備したりもしたいです。

とにかく研究に研究を重ねて、普通の直球勝負ではなく、面白いことをしていきたいと思います。自分自身が楽しんでチャレンジをして、やっていきたいと思います。

 

 

こういうことに関して、よく思わないのか、何を意図しているのかわかりませんがすごく否定する人がいます。

 

例えば需要がなければダメだとか。

 

でも、前にも書いたかもしれませんが、そういう意見を言う人にいくら頑張ってもそこから何も生まれません。

 

少しでも気にしてくれる人が1%でもいれば、あとは分母を増やす。今はいろんな方法でできると思いますので、分母を増やす。

 

これを徹底していきたいと思います。

 

寿司会をしながら、試作品が微妙だったこともあり、様々なことを考えてました。

 

そして、寿司会後、1人の友達の帰国ともう1人の誕生日ということもありバーへ行き、飲みすぎて記憶が飛び、気づいたら家で寝てました。そのままゆっくり起きて、バイトへ行き、今日は特に何もない1日でした。

 

 

あ、お昼に食べたクッパが美味しかった(^○^)

韓国また行きたいなあ。

 

それでは!