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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

万人受けを狙ったらダメ!

こんばんは!

今日は朝起きて市場へ行き、そこから夜ご飯の準備。
手際が悪くて時間がかかってしまい、仕込みと買い出しが終わった時には夕方でした。

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途中休憩もしてたんですが。。。


にしても、お寿司屋さんは大変だなあと思いました。

僕なんかの場合はそんなに大きいお店をやらないのですが、銀座の久兵衛とかだと、1日に100人とかの規模で寿司を提供しなければなりません。

そうなると仕込みと買い出しと、すごく大変です。

当然接客も含めて、かなりの人件費がかかるというわけです。


お店の人は買い出しは魚屋さんにまかせてしまう人も多いようですが、その気持ちもわかる気がしました。


お店が閉店してから掃除をして、家に帰るのが深夜とかだと次の日また朝から市場へ行くのはかなりしんどいような気もするからです。


やっぱり分業体制の方が品質のレベルを上げることができると思います。


それぞれをかなりのプロフェッショナルレベルでできる人は稀で、やっぱり魚のことを知ってるプロ、お酒のプロ、そして、料理人、接客と分業体制の方がそれぞれの人件費がかかるとは思いますが、結果としては高品質なのかもしれません。


そこまで、考えてみると、ものすごく安い値段で寿司を出しているお店なんかをみるとすごいなって思います。

時給に換算したらかなりの労働基準法を無視しているんだと思います。そうじゃないと成り立つわけがないからです。


ただこういった業界ってのはロボットなんかに置き換わっていくでしょうし、そこで働いている人は厳しい生活が待っているのだろうと感じます。


マスを狙っていくとそういう世の中が待っている気がしてしょうがないです。

むしろやはり、狙うはニッチなのかなって思います。

価格を最大限まで上げて、それに見合うものを提供します。


100人に1人が気に入ってくれればOKといった感じで、コンセプトを決めてお店作りをしていかなければならないように思います。

今日も買い出しなどで名古屋の街を歩いていましたが、工事の段階からこのお店絶対に数年後にはないだろうなって思うお店がいくつかありました。

安易なネーミングで、コンセプトもあってないようなもの。

ありふれていて、わざわざそこに行くのか?というような場所。

3回以上来てもらえるような、常連客を得られるような特徴はあるのかどうか。

こういうところを考えるとまず厳しそうと思わざるをえません。


自分がそうならないために。


10年、20年続くお店を作るために。


もう一度、自分の作るお店のコンセプトや場所などしっかり考え直さなければと思わされる1日でした。


今から寿司を握ります(^○^)


それでは!