けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

信頼関係が最も大事!

 

こんばんは!

昨晩は実家に帰っていまして、昼はチヂミを作りました。

f:id:kenchan1023:20161123034646j:imagef:id:kenchan1023:20161123034649j:imageサーモンといくらのカルパッチョも。

 

最近ではあんまり料理も失敗はすることがなくなって、だいたいこんな味になるだろうってのが予想つくようになってきました。


もっともっとこの精度を上げていかなければなりません。

その後は名古屋に戻って、バイトに行ってから戻ったら2時すぎでした。


今日は昨晩プロフェッショナル仕事の流儀を見ていたときのこと。


取り上げられていたのは、宮崎県のねこや商店という魚屋さん。


昨夜のブログのタイトルにも出しましたが、二流の魚を一流にして出すと言っていました。

彼に言わせれば下処理の技術で魚は最高の状態になるとのこと。

 

例えばマグロでも、釣られて上がってきたときは、まだ水分を多く含んでいてパサパサしているそうです。

それを適切な温度管理で数日間おくことで身がしまります。

また、魚自身がもつ体温で表面が劣化することがあるそうで、それについても、表面を削ぐことで、最高の状態のもののみを届けます。

 

取引の相手は50店ほどに上るとのことで、それぞれの料理長の特徴にあわせて魚を準備するとのことです。

実際に料理も食べてみて、それにはどのぐらいのサイズのどのぐらいの魚が良いかを選びます。


そして、その選んだ魚の考えられる最高のものが見つかるまで、探し続けるそうです。


番組内でも真魚鰹を探すために、鹿児島へ何度も何度も行っていました。

 

最高のものを届けるためだけに。


この努力と情熱により築いた信頼関係は時には経費の方がかかるようなことがあっても、トータルで見てプラスになっていれば良いという考え方にいきつきます。


こう思うことは簡単かもしれませんが実際にできる人はなかなかいません。

 

とにかく、目の前の人に真摯に向き合うこと。そして手を抜かないこと。

 

これを強調していました。

 

番組内で名古屋の新しいお店から金目鯛のリクエストがあったという場面がありました。

 

ただそのときはなかなか良いものが入らず、アカムツという別の魚で代用しようとします。

 

ですが、送るという直前に金目鯛が入ったと鹿児島から連絡が来ます。

 

その途端に彼は鹿児島までひとっ走り。たった一匹の魚のためだけに。

 

そして、その金目鯛を手に入れて名古屋へ送りました。

 

 

自分が寿司屋を開いてから、ということを考えながら、見ていたらこんな感動はありません。ねこさんなら必ずベストな魚を見つけてくれる。

 

こういう信頼関係ってのは本当に大切です。

 

そして、こういう信頼関係ってのは日々の行いの積み重ねのような気がします。

 

それによって強固なものができれば、必ずうまくいくし、気持ちも楽になるかと思います。

 

 

寿司屋の仕事のひとつは目利きとかそんなことを言いますが、それは魚屋に任せても良いのかもしれません。

 

良い魚屋が選んだ最高の魚でもって寿司を作れば、うまくないわけがない。

 

 

ただ、なかなか寿司屋がそういうことができない、つまり魚屋に魚選びを委託できないのは、やはり信頼を築いている人がいないから。

 

そして、こういうことがブラックな労働環境を生み出していくのかもしれません。

 

 

なので、委託するところは委託するべきで、そのための信頼関係の構築ってのをすごく大切に考えるべきなんだなって思わされました。

 

 

人と人のつながりを大切にする事。

 

商売の上での基本を学んだ気がします。

 

目先の儲けにとらわれず、しっかりとした、人間関係の構築に向けこれからも努力します!

 

 

それでは(^○^)