けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

寿司屋の修行なしに開業した26歳の成長日記

二流の魚を一流にして食わす(^○^)

こんばんは!

今日は、実家に戻って父親の誕生日祝いも兼ねて寿司会をしてました(^○^)

f:id:kenchan1023:20161122015908j:image

1週間前にマグロを湯霜してから、漬けタレに漬けておいた熟成マグロを食べました。

f:id:kenchan1023:20161122015916j:imagef:id:kenchan1023:20161122015924j:image


固くなってしまうと思いましたが、そこまで固くはならず、味もしっかりついて良かったです!ただ、少しねっとりした感じもあるので、うすーく二枚に切ってから、重ねて握るとかなり良い感じでした。もう少し改善して、熟成マグロは使いたいと思います。

ガストロバックを使って漬けを作っても良いかと思いますが、熟成マグロもまた面白そうです。

他にはイカや、定番化した土佐酢のジュレを使った寿司も!

f:id:kenchan1023:20161122015948j:image

f:id:kenchan1023:20161122015958j:image

新しく、大根としらす、イクラのつまみも出してみましたが、なかなか好評でした(^○^)

f:id:kenchan1023:20161122020026j:image

 

ところで今日のNHKプロフェッショナルの番組では魚屋さんが紹介されてましたが、その人の言っていた言葉に、二流の魚を一流にするってのがありました。

 

彼の場合は下処理などでそうすることだと思いますが、僕も熟成マグロにしたり、ガストロバックしたり、色んなことができると思います。


自分ができるお店の価格帯を考えると最高級の魚を入れることは難しそうですので、二流の魚をどうにかして、一流にしたいと思います。


出し方もそうです、お酒とマリアージュとか。つまり、付加価値をつけることで、一流に格上げする感じです。


そういえば、それに関連して昨晩バイトでとても面白いことがありました。

3人のお客さんを担当したんですが、コースを注文されていて、そのコースに合わせてお酒を出して欲しいという注文を受けました。


寿司でやりたかったマリアージュだけに、すごく燃えました(^○^)


先付には、こういうタイプとか、酒蒸しには、焼き物には、これ、これというように提案していきました。


寿司を出すのと同じで、スッキリから味わい深いものへと上げていき、そこから落ち着いたものへ流していきました。

最後は甘味に合うスパークリングで締めてみました。


自分なりの解釈でやってみたんですが、案外うまくいったのか、かなり喜んでもらえたような気がします。


お客さんもおまかせにして良かったあ〜とご満悦の様子。

バイトをしていて1番やりがいを感じた瞬間でもありました。


こういうことがこれからもあると良いなあと思います。

気持ちよく飲んでいく提案をこちらからしてみる。でもそれが押し付けがましくなってはいけませんし、外してしまえば評価が下がります。


それは責任でもあるし、サービスを提供する側の義務でもあるので、対価を支払われている以上プロフェッショナルに対応できるようにしなければなりません。

 

最近では、イタリアンでもフレンチでもワインペアリングがすごく流行っていますが、これはお寿司で言えばお酒でやるべきだと思います。

 

 

お酒は、唯一そのまま温めて飲むアルコール飲料でもありますから、その種類の豊富さに加え、温度調節まで提案できたら面白いかもしれません。

 

 

燗をしたお酒ってまだ飲んだことがないので、これから、ぜひ飲んでみたいと思ってます。

 

 

ワインは年代によって全然味が違ったりするのですが、日本酒はあまり熟成酒という概念がありません。

 

それは歴史的に見るとわかるのですが、日本酒は酒税のかけ方が作るときにかかるそうです。そのため、作ったときにしっかり利益を上げなければ税金を払うことができません。

 

このために、作って貯蔵しておくってことがそれなりの大きい蔵であったりとかでないとできないというわけです。

 

話が逸れましたが、そうなると日本酒は種類の豊富さに加えて、温度調節までいれることによってワインのようなバリエーションを増やすことができそうです。

 

考えるだけで、迷ってしまいますし、楽しみが増えてきます。

 

日本酒の勉強もっとしたいと思います。

 

とりあえず、夏子の酒やクロードを読まなければ(^○^)

 

 

それでは!