けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

寿司屋の修行なしに開業した26歳の成長日記

最新調理器具!ガストロバック講習会!

こんばんは!

 

昨晩、バイト後に同僚が落ち込んでいたので、家に誘って飲みました(^○^)

 

たわいもないこと話をしながら、みんなお酒について詳しくてたわいもなく話してるだけでも勉強になりました。お酒好きってのもここまで好きだと仕事になるんだなあとか。

 

その内の1人は蔵で働きたいとも言ってました。このバイトでもいろんな出会いがありますが、こうやって繋がっていくとよいなあと思いますね。

 

今日の内容は先日の大阪での料理講習会。

スペインの調理器具のガストロバックの使い方を教えてもらう講習会でした。

とにかく新しい体験で、見ているだけでもすごく勉強になりました。僕自身も魚でできるなあとか。

 

このガストロバックという機械。

機械の中に、まず、食べ物と液体を入れます。そして、その機械内の空気を一度抜くことで、中にある野菜だったり、肉だったりがスポンジのように広がります。そして、空気を戻す時に、例えばかつおだしに漬けておけば、その出汁が食べ物の中に染み込んで美味しく食べられます。

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例えばこれ!

カブ何ですが、鰹出汁を入れています。

じゃあ煮込みとか漬け込みとかと何が違うの?と思えば、短い時間で味を染み込ますことができます。そのため、 食感はフレッシュなままです。なのに、味はしっかり染み込んでます。

 

これは本当に新しい感覚でした。

 

生魚にも味を染み込ませれば、食感はしっかり残ったまま、全然味の違う寿司を出すことができます。これはワクワクしますね!

 

早速近いうちに営業所に行って、デモ機の体験をしようと思ってます。マグロのづけとか、煮穴子とか、他にもどんどんチャレンジしたいと思ってます。

 

他にも様々なものを教えてもらいました。f:id:kenchan1023:20161110223359j:image

これはベリーソースをイチゴに染み込ませます。本当に食感がしっかりしながら、味もしっかり。

 

その他にも、様々な器具を使った料理の技法を教えていただきました。

中でもやっぱりガストロバックは寿司に使えるもので、これから、スペインやイタリアなんかにも旅に出る計画を立てなければと思わされております。

 

そして、シェフの方について。

 

とにかくプロフェッショナル。

日本で最初にガストロバックを取り入れた人で、とにかく試行錯誤の連続だったそうです。

 

周りからの批判もかなりあったそうです。

 

でも、とにかく良いものを作りたいという理念で取り入れたとのことです。

 

ガストロバックをはじめ急速冷却機やアイスマシーン、みじん切りマシーンなど紹介してもらいましたが、どれも人件費のことを考えれば安いものだそうです。

 

彼は、家族経営で3人でお店をしています。それで回していくことを考えたらいかに在庫を残さないか。またお客さんが来てから短い時間でものを出せるかの準備が大事とのこと。

 

そういったものを逆算し、わざわざ来てくれた人が二回目、三回目と通ってくれるお店を目指しているそうです。

 

ディナーを食べれば40,000円。

 

それを何度も来てもらえるようにすることを考えれば、こういった器具を入れることは安いとのこと。

 

そういう考え方はいままでなかったので、僕もどういうお店を作らなきゃいけないのか、とても考えさせられました。

 

前回はランチだったので今度はディナーに行きたいと思ってます。

 

料理の講習会と一口にいっても、お店経営のことや理念まで学べたとんでもなく貴重な時間でございました。

 

また、シェフにお会いできる日が楽しみでなりません。

 

これから、友達のフェアウェルパーティー!

 

楽しんできます(^○^)