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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

対面商売について。美味しいお店7 いわ井 豊田

こんばんは!

 

今日は地元の天ぷら屋のいわ井さんに行って参りました(^○^)昔からお祝い事なんかの時にはお世話になっていて、とっても好きなお店の1つ。
自分が料理の道に行くことになってからは初の訪問となりました。実に1年以上ぶりです!

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軽く天ぷらのおさらいから。

まずは銀杏から。塩でいただきました。モチっとした食感と独特の風味がたまりません。

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車エビはプリッと。頭も揚げてくれます。

かぼちゃ、ナスの天ぷらから、
貝柱の海苔巻き。イカ。

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テンポ良く、会話も弾みながら食べていきます。

椎茸は下に海老のすり身が。これは定番でほんとに大好きな天ぷらです。美味しいなあ。

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穴子を捌く手際の良さに感動。全く無駄がなく。骨もあげてくれます。

そして、天茶漬けか、天丼で今回は天丼をチョイス。しじみの赤だしも美味でした。

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パパイヤでフィニッシュ。

これで、2600円はすっごくお得な感じがします。名古屋なら2〜3倍ぐらい取るんじゃないでしょうか。

そして、何よりも大将の人柄が好きです。

今回は勉強もかねて行ったので、いろいろな話が聞けたのもすごく良かったです。

 

修行時代のことから、お店始めるときのこと。結構細かいお金のことまで。
なぜか、勉強のために行く時、行く時どこも自分たちだけで貸切状態になることすっごく多いです。不思議だなあ。それだから聞ける話が結構あった気がします。

今回も10席ある中で、自分と母親だけ。
大将とずっとカウンター越しでお話できました(^○^)

 

最初はたわいもない会話をしてたんですが、途中から料理の道に行きたいって話をしました。

そしたら、いろんなこと教えていただけました。大将自身も料理の道に入ったのは21歳の時で、20年以上前で言えば、それはすごく遅いタイミングだったようです。当時は16,17歳でないと入れなくて、それは上下関係なども厳しかったためってこともあるみたいです。つまり21歳で入ると少し煙たがられてしまう。

時代ですね〜って言ってました。

それでもこうやって独立して15年やってこれたのは、反骨精神的な部分があったみたいです。親には料理の道に行くことを反対されたそうですし、奥さんは高校生の時からの付き合いだそうで、馬鹿にされたくないし、何としてでもって思いも強かったみたいです。

そんな決意があったからこそがんばれたし、でもそれがあっても、しんどいこともあったみたいです。

でも、何よりしんどかったのは、人間関係。修行時代は特にパートさんが高校生から60歳ぐらいのおばちゃんまでいたそうで、その辺りのマネジメントも大変だったそうです。自分自身で図太いと思ってたみたいですが、それでも胃のあたりが痛くなることがよくあったみたいです。

それでも、そうやって独立までの経験ってのは、ホントに良かったと言ってました。
今の時代、料理のことなんたネットで全部学べる。そう言い切ってました。天ぷらの油の配合にしても、天つゆの作り方にしても、そんなことは極論いつ初めても間に合うと言ってました。
じゃあ何を独立までの21歳からの9年間学んだかと言えば、中身。どれだけお客さんのことを思えるか。どれだけ料理に気持ちを込められるか。そんなことを学んだみたいです。

昔から確かに気配りが半端じゃなくて、こちらから話しかけなければ、大将から話に入ってくることはなかったです。でも一度話しかけると、すっごく気さくに話をしてくれます。

僕の韓国の友達を軍隊に入る前に連れて行った時は、お酒を1本プレゼントしてくれてり。

いつも、同じ席を案内してくれるのもすごく特別扱いしてくれている感じが嬉しかったりもします。

大将が言うには、ホントに料理自体は今の時代なんとでもなる。
でも例えば、お客さんが入れ歯だから刻みを少し多めに入れるとか。お子さんだからストローも出すとか。

年齢の上下関係が、仕事上の接待する側、される側というのを瞬時に察知してそういう対応をするとか。

スナックのお姉さんと同伴ならスナックでたくさん飲ませてあげて方がお姉さんも喜ぶからあんまりお酒は勧めずに早めに天ぷらを出すとか。

他にも天気が悪くなりそうなら、洗濯物を取り入れたいだろうから少し駆け足でだすとか。

こんなことを、一瞬で察知して、常にオーダーメイドの接客をするそうです。

落ち込んでいるお客さんとその後飲みに行くこともあったみたいです。

天ぷらもカウンター越しの対面商売ですからこういう面が半分ぐらいを占めてくる。そうなった時に、大事なのは人間性ということです。

人格形成を修行時代にしたとのことでした。

それが独立してからもすごく活かされていて、リピーターのお客さんとをすごく大事にされている様子でした。

それにしても、いろいろなエピソードが全て勉強になりました。銀行とのこととかもそうです。子育てのこともそう。

職業柄辛いことってたくさんあるそうです。信用がなかったり、土日も働くのでなかなか遊びに連れていけないこととか。

でも、ホントにやっていて良かったこともたくさんあるようです。
どんな仕事でもそれは一緒で、良いこと悪いことがあります。でも話を聞いていると、良いことがすっごくたくさんあるように思いました。

「なんだかんだ楽しいですよ。」

大将のようにこんなこと言えるようにがんばりたいなってまた思いました。

やっぱり楽しく生きていきたいですからね。

最近悲しくなるような、事件が多くて嫌になります。ホントに。。

家族や友達みんなで美味しいもの食べて、美味しいお酒飲んで、それが幸せなんだと思うんです。

そして、そんな場所を提供できるのってやっぱり楽しいんだろうなって思いました(^○^)

人として曲がったことをせず、自分に嘘をつかずやっていきたいと思います。これがお店をする上で1番大切なことだって学んだ訪問でした!