けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

寿司屋訪問記16 めくみ 石川

こんばんは!

今日は引っ越し作業でまた色々してました。

買い物行ったり、掃除したり、まだ途中ですが、結構大変です。早く生活落ち着かせて、仕事場探さなきゃです。

今の所、日本酒バーを探してます。
全国の銘柄集めてるようなところがあれば良いなあ。

名古屋には必ずあると思いますが、どこにあるんかなあ。

自分の足で色々歩いて見つけたいと思ってます!


ーーーーーーーーー

 

f:id:kenchan1023:20161001193718j:image
久々の寿司屋訪問記。

もう少し前になってしまうのですが、金沢市の名店、めくみさん。

写真がNGなのが本当につらいところ。
左利きの小柄な大将は、今までに見たことがないぐらいの鮨フェチ。

何を話しても、目を合わせられない性格なのか、下を見ながらすごい量の話題を提供してくれます。その話題はアカデミックで化学的なところまで。アミノ酸がどうとか、腱がこういう向きにあるから、それを断ち切るためにこういう包丁の入れ方をするとか。

もともと、30代でお店をしているため、年上のお客さんに色々言われてしまい、その経験から、反論を許さない化学的な知識を増やしたとのことです。ぐうの音も出なくさせるということ。

ただ、頑固な方というわけではなくて、何を質問しても答えてくれますし、とっても良い方です。
そして何より奥様で女将の接客も素晴らしいです。元気で笑顔を忘れず、シャキシャキ話されます。気分の良くなるお店でした。

内容に。

お酒は福井の黒龍酒造のしずく。純米大吟醸を飲んでしまいました。これ、一本4合瓶でも、5000円ぐらいする高級日本酒です。口当たり柔らかく、ぶどうのようにフルーティな風味でした。

モクズガニからスタート。
茹で汁がまっきーきーになるほど、エキスが詰まってるとのことで、チュッチュ吸いました。
ああ、もう、うますぎる。

マコガレイ、キジハタ、タイは塩で刺身をいただきます。
塩もすり鉢で擦って、粉状にしたもの。
これはやりたいと思います。

新鮮なゲソはわさびで。いただきます。

次におもしろかったのが、はんぺんのような練り物。白海老とお米で作ったとのこと。普段は出さないみたいですが、この日は台風の影響で、能登半島は取れたみたいですが、他の外海はなかなか漁に出れなかったとのことでした。その中でもこうしたアイディアで楽しませてくれます。

岩牡蠣も絶品。程よい火の通し具合。
グリコーゲンを使う産卵期は味がグッと落ちてしまうとのこと。なので、逆に産卵期の前が食べごろ。ちょうど8月は産卵期に入ったり入らなかったりで、ギリギリ食べられるという感じでした。それにしても美味しかったです。
ナトリウムがどうという話もありましたが、なかなかついていけなかった。。。勉強しなきゃ!!


のどくろの焼き物は間違いないですね。溶けました。石川県だとノドクロがすごくブランドになってしまって、別に他にもたくさん美味しいお魚はあるんだけどなあと笑いながら言ってました。が、やっぱり、美味いものは美味いということですね。酢橘でいただきました。

からすみの炙りもなんとも言えない、苦味がまたお酒を進ませます。新鮮なボラを使うとのことで、血抜きも水でサーっと洗って終わりとのこと。鮮度が違うと血抜きも簡単です。
半年分ぐらい一気に仕込むとのことで、すごい量になりますが、ボラは美味しくないので、捨てるとのことでした。
ボラとかたまに見るけど、美味しくないのかなあ。

ここからは握り。
まず、冷蔵庫から出して、きっつけにしてから、大将は漆塗りが綺麗なお盆に乗せていきます。これから握っていくよと見せるのと同時に、冷蔵庫から出てきたネタは冷たいから常温に近づけるとのことです。
さすが鮨フェチ。

これ、僕もやろうとしていることの1つで、今までに一度、すごくネタが冷たい寿司を出されたことがあって、美味しくなかったからです。温度管理ってすごく大事だなあと思っております。

ケンサキは格子状に入った腱を斜めに方向に包丁を入れて断ち切ります。その包丁さばきのスピードが驚くべきスピード。決して下まで断ち切らず、包丁を小気味良いリズムで入れていきます。

そして、次に食べ比べで、スミイカ。さくさくしていて、ケンサキとはかなり違う食感。美味しかったです。

白海老の握りの後は、ウニの食べ比べ。

釧路の馬糞ウニのは、握りで。とんでもない量にとんでもない甘み。うますぎます。
唐津の赤ウニはさすがに握れないので、軍艦で。惜しげもなく盛ってくれます。

めくみさんはシャリへのこだわりが半端なくて、湯気が出るぐらい温かい状態で握ります。そのため頻繁に保温ジャーから、木桶に移します。そして、柔らかく温かいシャリを活かすために計算された少し高級寿司店では大きめの部類に入るシャリです。といっても小さめですが。

内容戻って、しぶいコハダは二枚重ね。

再びのどくろ。今度は握りで。
ホントにとろけます。トロを超えてきますね。
炙りも藁を使って香りをつける徹底ぶり。そりゃうまいわ。

ここから、あまりのうまさに気絶寸前。
メモを取るのを忘れてしまったんですが、マグロのヅケが出ました。

面白いと思ったのが、きっつけを2枚薄く作って重ねて握る。これによって、食感も変わりますし、旨味をより感じました。これはやりたいなと思います。

そして、トロなどを食べて玉子でフィニッシュ。

隣の席の方にも優しくしていただき、以前書いたようにご馳走になってしまいました。いつか静岡に行って、お会いできたらと思っております。


ーーーーーーーーー

とにかく素晴らしいお店だと思いました。レベルの高さ、居心地の良さ。大将のトークと。全てが玄人向けで、しかるべき人が行くお店。隣の席の方が優しい方で良かったですが、そうでなければ、肩身の狭い思いをしていたかもしれません。

また必ず行きたいお店の1つとなりました。

ああ、美味かったあ。

思い出すだけで、笑顔になってしまうような、そんなお店でした。