けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

美味しいお店4 CAINOYA 鹿児島

こんばんは!

 

今日は前から一度は来てみたかったイタリアン、CAYNOYAさんに行けました。

色々な意味で衝撃で、感動して、忘れられない日となりました。食べ終わった後、あまりの衝撃で何もせずボーッとしていたら、鹿児島に来たのにほとんど何もしてない状態になってました。

それぐらい、色々なことを考えさせられる訪問でございました。

 

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まずは料理の内容。

 

秋太郎のコンフィ

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秋太郎は鹿児島のカジキのことです。
骨でとった出汁などをガストロバックで身の中に入れ、しっかり味つけをしたものの表面を少しだけ焼いてあります。カジキとは思えない程の味と食感で、マグロを超えるレベルに驚きました。
ぎんなんも変わっていて、土瓶蒸しの出汁をガストロバックを使って中に味を入れます。

土瓶蒸しにぎんなんが入っていることがありますが、これは土瓶蒸しの味(ハモや松茸の出汁)がぎんなんに詰め込まれておりました。

じゃがバター

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じゃがバターと言えば、じゃがいもにバター、そしてコショウを振りかけますが、こちらの場合は、じゃがいもの冷製スープであるヴィシソワーズにバターの甘いジェラートを浮かべコショウの泡をかけてあります。
三つを単体で食べると、それぞれ美味しいは美味しいんですが、三つを同時に食べた時に口の中で新たな料理が完成するというような印象で、見ても楽しい一皿でした。

 

クリスタルボウル

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ガストロバックで、ミネラルウォーターを中に入れたお野菜です。みずみずしく、シャキっと。野菜が透けていました。
大根は出汁がしっかり入っていたりもして、美味。ズッキーニのピューレ、焼きナスのピューレ。白い砂はオリーブオイルです。

見たことのないものばかりで本当に楽しいです。

 

牛のもも肉。

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こちらも、低温調理で色は赤いですが、しっかりと火は入っています。
上にあるのはじゃがいもと、スパイス。下には根セロリのペーストもあります。

付け合せもしっかり味付けがされていて美味しかったです。お肉もすごく味がしっかりしていて、ガストロバックすごいなあと思いました。中から味つけをしているので、お肉やお魚と相性がかなり良さそうです。

 

フェットゥチーネ

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イタリア語で小さなリボンという意味だそうです。弾力があって、とっても美味しい麺でした。面積が広い分しっかりと味付けされたトマトソースともよく馴染んでおりました。

 

デザートへ。

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紅茶も6種類から選ぶという見せ方も素敵でした。マイティリーフのもの。

 

桃のコンポート。

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 これもフルーツの甘みをガストロバックを使ってももに染み込ませております。りんご酢のジェラートの上に砂糖を焼いた葉っぱ。花も散らせてあります。
見た目も味も素晴らしく、お茶にとっても合いました。

 

お茶菓子

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フィナンシェとチョコレートの砂。パチパチキャンディーで美味しく。

下の段はカボチャのスープにチョコレートムースで落ち着いた上品な甘さでした。

 

今まで食べていたイタリアンとは違って、ガストロバックをうまく使って、味を素材に入れて、素材の旨みをさらにあげるという試みをされています。

また、出汁をすごくたくさん使っていて、イタリアンの新しいスタイルだなあと思いました。

 

あるグルメの方は、ヨーロッパの最先端を行くシェフが参考にしたい出し方をしているお店とのことです。

本当に美味しかった。。。

 

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食べながらもソムリエで接客もしていただいた、女性と色々な会話をしました。その際に僕がしていることを話すと、シェフも最後に呼んでくださって、3人で色々なことについてお話をしました。

 

お寿司をコースの中でやることもあったみたいです。

 

それこそ、今日の一品目の秋太郎のように、ガストロバックで出汁の味を入れるネタを使うとか。

 

シャリをトマト風味に炊いて、ウニを混ぜちゃうとか。そんなことを海外に出す時はやるそうです。

また、例えば塩で食べるお寿司があるのですが、それについても何で先に中に入れちゃわないの?ということを思うそうです。

 

お寿司は伝統的なやり方が定着しすぎていて、クウォリティを上げる方には行きますが、根本から変えるというようなことはなかなかやれないとのことです。それは、もう決まってしまって無意識のうちにそうしてるんかなあとかも思います。

 

シメサバをビネガーでやるとかも!

 

こういうのってある意味で少し違うやり方で修行しているような僕のような人がやるべきことなのかもしれない!とか思って、ドキッとしました。そして、さらなる目標ができた気がしました。

 

今すごくワクワクしてます。

 

もし、こういうやり方のお寿司が誕生したら、もうその時点でかなりの価値があると思います。分子料理とかに、興味を持った時、どうやったら寿司に活かせるかなあとか思っていましたが、こういう方法があるんだと思いました。

 

ガストロバック手に入れたいなあ。

 

調べてみるとバルセロナのメーカーとのことで、さすが食の都だなあと思いました。

 

壮大な夢がどんどん広がる1日で、他のことを考えられずついついソワソワしてたら、何もせずに1日終わりそうですので、今から少しだけ飲みに出かけたいと思います。

 

それでは!!

 

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