けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

寿司屋の修行なしに開業した26歳の成長日記

寿司屋訪問記15 ひさ田 岡山

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こんばんは!

 

今日は昼は親とご飯を食べて、夜は昆布と鰹節でとった出汁を活かしながら魚を使って色々作りました。

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奥にあるイワシの梅煮は改良したらかなり良くなりそう。梅と生姜で青魚臭さは一切ないとっても美味しい一品になりました。骨がちょっとめんどくさいので、食べる人に合わせて骨を取って提供すると良いかもしれないです。

卵焼きもいろんなものをいれても良いかもしれないと思いました。今日はトマトとニラをいれて作りました。ちょっと切るときに崩れてしまうので、もう少し火を通しても良かったかもしれません。

 

それから、鯖寿司。シメサバは最初に水分を浸透圧を使って抜くときに、今までは塩を使ってたんですが、砂糖でやってみました。

砂糖で締めると水分がドバッと出て、その後塩をふると、そこまで味が入りすぎず、とっても良い感じになります。酢も同様に入りすぎずとても良い感じ。

この技法は結構ネットでも探すことができて、でも今まで全く知りませんでした。

やっぱり情報って大事だなあと再認識しました。

これから柳橋市場の近くに住んで、魚屋さんに、魚の美味しい食べ方を聞いたり、色々なことをしていきたいです!

 

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久しぶりに訪問記!

岡山の名店「ひさ田」さんです。

 

赤磐市というところで、最寄の瀬戸駅は、はっきり言って何もない。住宅街です。とっても静かで散歩していて心地の良い閑静なところ。そこにひっそりと名店があります。

 

店内は撮影禁止ということもあって、残念ですが、写真はお店の外観のみ。この日記の最初に載せたものです。

 

何と言ってもここのお店が面白いのは営業日。一週間で金土日の三日間のみの営業とのこと。他の日は福岡の家に帰るとのことです。

ほんの少しだけど修行して、23歳で独立。そこから20年の節目にこの営業日のスタイルになって3年目とのことでした。

予約は何ヶ月待ちという状態で、僕も2ヶ月前にやっと予約が取れた次第です。

 

お店はすごく広くて、清潔感のあるお店でした。カウンターには8名いました。

 

飲み物はいつも通り冷酒をチョイス。

赤磐でとれふ酒米の「雄町」で仕込んだお酒を全国から逆輸入的に入れてました。

 

宮城は金の井酒造の綿屋をいただきました。綿のようにフワッとした柔らかいお酒。

 

そして、最初にいくつかおつまみです。

瀬戸大橋のところの下津井仔蛸。土佐酢に生姜とともにいただきます。

 

そして、近所の吉田牧場さんとのコラボのモッツァレラチーズは一週間漬けにしたものをオリーブオイルで。

時間が経つにつれて、チーズは溶けていき柔らかくなりまた味が変わる。

大将は実はもとイタリアンの料理人だったとのことでこういった遊び心も忘れません。

 

厚焼き玉子はキクラゲと山芋。

甘くてかなり美味しかったです。分厚いフワッとしたタイプ。最後に出すのではなく、おつまみぐらいがちょうど良かったです。たっぷりわさびを乗せていただきました。

 

そして、ここから握り。

サービス精神旺盛の大将に、愛知から来たということで、醸し人九平次をいただきました。これも雄町で仕込んだものでめっちゃくちゃフルーティー。本当に美味しいお酒なんですが、なかなか手に入りません。愛知県の酒蔵でもなかなか手に入らない現状でした。

 

そして、まずはヤリイカのミミ。

薄くて食感はプチプチ。でも存在感はあります。

小ぶりなシャリにとても良く合います。

 

タイの昆布締めもフワッと昆布が来る。薄めの味付けが良いですね。

 

トロはかなり溶けました。そんなに大きくなかったのですが、存在感は抜群。どうしたらあんなに美味しく出せるんだろうか。ひと手間加えてそうです。

こしゃこは子持ち。食感がかなりある!

 

キスはむっちむち。これも食べたことがないぐらいの食感で美味しかったです。

 

サービス精神旺盛の大将はさらにサービスでお酒をくれました。地元の酒蔵と共同で作っているここでしか飲めないお酒。「酒一筋」。これもまた違うタイプで飲みやすかったです。

 

クルマエビは観音開きに。今まで見たことのないプレゼンテーションでした。酢橘で。

 

サバはかるーくしめた状態で。3枚うすーく切った刺身を重ねて握っておりました。

 

煮蛤は、1センチ四方にのりを小さく切ったものをかまして。食べた時磯の香りがすごい。風味が増してめっちゃくちゃ良かったです。このひと手間がガラリと味を変えるんだなあ。

 

おすましは出汁のみ。かなり美味しくて落ち着きます。。。ホっ。。

 

さわらはとても面白い握り。柵の状態から、うすーくそいで二重に折る。それを握った上には辛味大根。醤油でいただきましたらら、

 

こはだは、二枚重ね。程よく酢で締められていて、美味。


いわしは愛知県のもの。
小骨を避けるため小さく切ったものを二枚重ねで。全く臭みなかったです。

 

そして、じっくり炭火で火を通した、岡山の幻の天然うなぎ。その名もあおうなぎ。
フワッフワで超肉厚。思わずわらけました。

こんなにうまいうなぎがあるんだなあと。

この青うなぎ。愛知県の一色で養殖もしてるそうです。ぜひ食べてみたいなあ。

 

ここからフィニッシュへ。

たくわんと岡山で取れるハーブ。きゅうりを混ぜ合わせて、まきものに。サッパリでした!


ふるづけを食べてからデザート。

 

あんこだまとほうじ茶でまたホッとします。

 

ああ。本当に美味しかった。

僕の行ったお店の中でトップ3に入るお店でした。いやあ大満足!

 

味はもちろんですが、何よりやっぱり大将の人柄でした。お寿司屋さんをやりたいということを初めてお店で話してしまいました。

それに関しても優しく聞いてくれて、「芸は模倣からというけど、既成概念にとらわれずにね。」

イタリアン出身で23歳から独立。金土日のみの営業と型破りのことをしてきた、ひさ田さんだからこそ説得力のあるお言葉をいただきました。

 

とても心に余裕があってトークも上手。

こだわりもかなりあって、居心地の良いお店でした。また行きたいなと思えるお店です。

 

ああ、あんなお店を作りたいなと思わされるひと時でございました。

隣の4人組の方々も本当に良い方々でそのあと飲みに連れてってもらいました。

お寿司を食べ歩いてるだけあり、とっても詳しくて、色々なお店を教えてもらいました。そして力強いエールをもらいました。本当に優しい方々。ああいう風に人間的にでっかくなりたい。そんなことも思いました。

また、こうして、お客さんとお客さんを繋げるというのも大将にかかってるところあると思います。もちろん、4人組の方々の人柄もあるかと思いますが。とても貴重な時間を過ごせました。

 

寿司旅で忘れられない1日でした!

 

それでは!