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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

寿司屋訪問記13 やまだ 東京

こんばんは!

 

今日は大阪にいます。昨日は雨がすごくなかなか身動きが取れずにいました。

今日はいろいろ食べ歩きをしながら、友達にあったりしております。

これといって変わったこともなかったので、久しぶりに寿司屋訪問記!

 

東京で、「熟成寿司」で一躍有名になった寿司屋のやまださん。

 

ビルの3階にあって少し分かりにくかったですが、中はすごく綺麗なお店で、女性の方と2人で切り盛りされてました。

 

お酒も含めてお任せで。島根県 うら月山をいただきました。

 

お寿司はかなり小ぶりで、あっという間に15貫という感じでした!

 

最初はマコガレイ
シャリがとにかく力を入れずに握ってあり、かと言って崩れることなく一体感がある。
あれぐらい小ぶりでやるからこそできるのだろうか、とも思う新感覚でした!

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しんいかもだいぶ小ぶり。
柔らかく、歯切れも良い。
醤油もほんの少しつけるぐらいでいただきます。

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めいちだいも美味。
これが熟成寿司なのか。旨味をすごく感じます。

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石垣貝は出す直前に叩いてピンと立った状態で。プレゼンテーションも楽しいですね!

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ホタテは大きめ。旨味がすごかったです!

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サヨリは初めて。しかも熟成で。色は完全に白くなっていて、刺身だとそんなに味がないが、熟成で甘みが増している。プリプリしていて美味しかったです。「サヨリちゃんね〜」と言いながら出す大将の愛嬌も◎。

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シンコも以前他店でいただいたものより旨味がすごい。単体でも寂しい感じはなく美味しく食べられる。そのため何枚も重ねることはせず、一枚で。

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イワシもまろやかな味わい。

また少し違った感じです!

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しいたけは初めて食べたが、焼いてあり香ばしさが引き立つ。これは良い!

椎茸寿司も研究したいですね。

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白エビは本当に繊細に柔らかく。手渡しで。

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毛ガニのお寿司は初めて。蟹味噌と和えたもの。旨味が広がりました。

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マグロは驚きました。
7日間熟成されたもので、かなり美味。味わいは臭みなどは一切なく、丸く馴染んでいる。薄ーく切っても存在感があるという感じ!

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中とろはさらに柔らかく、かと言って脂っこくもなく美味。熟成っていうのは、一歩間違えれば腐らせてしまうだろうし、かなりの研究が必要と思いました。

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あっという間に穴子で締め。
素材を生かして、タレも少なめに。ただ穴子自体の風味がしっかりとしていて美味しかった。

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最後に卵で。甘めにふわふわの玉子。これはうまい!

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卵焼きもお店によって全く違って面白いですね。宮崎には肥沃地方というところに、プリンのような厚焼き玉子を郷土料理として出していると聞きます。ぜひ、勉強にいきたいと思う次第であります。


お酒は途中、酒未来というものもいただきました。これもまた美味!

 

こちらのお店は、ガリがなく、少し寂しい感じ。またテンポがかなり早く、4人のお客さんを相手にしながら、45分ほどでフィニッシュ。

 

大将の人柄もすごく良く、丁寧。お酒なども頼む度にそれぞれ違うものをそれぞれの人に出していました。そういうのって嬉しかったりしますよね!

 

お値段に関しても1万円とちょっとで食べられます。

 

満腹にはなりませんが、これから飲みデートに行くとかそういう時に、まず美味しい 寿司でスタートなんてのも良いかもしれません。

 

お店のコンセプトをどうするかという部分についてもすごく勉強になるお寿司屋さんでした!

 

今から大阪の夜、久しぶりにドイツからの友達と再会するので楽しみ(^○^)

楽しんできます!

 

それでは!

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