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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

けんちゃん寿司1 家族に(^○^)

こんばんは!

 

昨日から買い出し、仕込み、朝から買い出し、仕込みで楽しくしてます。

そして、今晩、家で家族にお寿司を握りました。(^○^)

いろいろ旅中に面白いなと思ったことや、勉強したことを、活かして握ってみました(^○^)

 

ケンサキイカ

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糸造りを握りにしたもの。酢橘と塩で。

イカは歯切れがあまり良くなく、ネチネチしてしまうものもありますが、この食べ方をすると、すごく歯切れが良く、新しい食感です。

 

ヒラメの昆布締め

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1日、昆布で締めていたため、すこし締めすぎたのかねちょっとしてしまったかもしれない。。。

半日ぐらいで良いかなあ。ちょっと理想的ではなかったです。

 

醤油は伊勢醤油の超濃口ですが、みりんとお酒を煮切って、それに合わせてもうひと煮立ち。すごくまろやかですが、存在感はあって美味かったです。これは使えます!寝かすとさらに味がまろやかになるそうなので、10日後ぐらいに再会するのが楽しみ。^_^

 

サヨリ

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はじめて使う魚でした。捌くのがうまくいかなかったので、これから練習しなきゃ!またすごく淡白な魚なので、熟成にしてたお店もあって、味わいがすごく深くて良かった。熟成にも調整したいな。勉強することが多すぎます(^○^)

 

アジ

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玉ねぎを細かく叩いて、乗せるとすごく甘くて美味しい。アジの臭みは一切なく食べられました(^○^)

 

赤身

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まずは普通に食べる。 

 

そして、その後、穴子のさわやか煮。寿司漫画の「将太の寿司」で使っていた方法で。ゆずの皮をすったものをのせて。塩を振って。

直前にオーブンで焼いたので香ばしく、美味!

家族には1番の人気でした!

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穴子はツメが濃いと最後に食べるのに適していますが、これはさわやか煮なので、濃いものの前に出してみました(^○^)

薄口醤油で煮るので色も綺麗。和食の「白煮」の技法を使っています!

 

次は赤身のヅケ。

ヅケのタレがあまりらうまく作れず物足りない感じ。これは研究しなければ!

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しめ鯖は良い感じで締めれました!

何度もしていたので、慣れてきました!

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小さめの鯖だったので、塩は1.5時間、酢は30分で。

上にはすったニンニクを少しだけのせて。

 

車海老。

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綺麗な色にボイルして、間にはおぼろをかませて。

おぼろは前日に作りました。

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小エビを剥いて、砂糖、みりんと一緒にすり鉢でペーストになるまでゴリゴリ。その後はフライパンでパラパラになるまで炒ります。

結構時間かけて作ったので美味しくできて良かった(^○^)

 

最後に海ぶどうとマグロの手巻きでフィニッシュ。天寿しスタイルでやってみました!大好評!これは本当にうまい!

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付け合わせのガリがあまりうまく作れなかったのが反省。もう少しボイルして苦味を取らなければ。また箸休めのキュウリは梅塩を使って良い感じに。他にも赤出汁とか、エビの頭を焼いたものなど、他にも一品ものを増やしていきたいです。最後は親が買ってきたチーズケーキも食べたりで良い時間を過ごせました!

 

値段のこととか、どういう風に売るのかとか、そういうことも話しをしたり、寿司をあまり食べたことがない人としての意見とか、いろんなことを聞けました。

家族が揃っていろんな会話をするってあんまりないんですが、寿司を食べながら1時間半ぐらい色んな会話ができました。

 

寿司ってゆっくり食べれるので良いですねえ。親はお酒をあんまり飲まないので、あんまりこういう機会がないだけに、すごく有意義でした(^○^)

 

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まだまだ慣れない部分もあるので、改良すべき点もたくさん見つかりましたし、やって良かったです!

 

明日からまた寿司の旅に出るので、しっかり学んでいきたいと思います!

行き先は岡山→京都→北陸→東京でフィニッシュ!

 

それにしても、すごく良い1日で気分が良くなりました(^○^)

 

最後に握ってるところをyoutubeInstagramにアップしておきます!

 

https://youtu.be/TXNU2hy_bqE

 

https://instagram.com/p/BJkyFaUjEm1/

 

それでは!