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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

なぜ回らない寿司は高いんだろうか。

こんばんは!

今日は昼も夜も簡単な寿司を食べました。

 

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高級なものではなくて、簡単に食べれる感じのもので、と言っても美味しくて、1300円とかで利益出すってすごい。
単純にそんなことを思ってしまいましたが、20,000円するお寿司があって、1,300円のお寿司屋さんがあるってすごく面白いというか、不思議というか。

サービスとか業態としては変わらないのに、なんでここまで差がつくんだろうというのは考えてみると面白い。

例えば居酒屋とかだったら、だいたいお酒の値段とかは決まっているし、餃子屋とかでも5,000円のところとか、そういうものもない。ハンバーガーだって、高級志向といっても1,500円かそこら。それに比べると寿司はとにかく差が大きい。

これはなんでだろうか。そんな風に疑問にふと思いました。

もともと、お寿司はファーストフードで、弁当箱みたいなものに詰めて、それを持ち運んで食べてました。

また、屋台の形態で立ち食いが基本。3貫ぐらいサクッとつまんでお酒を飲む。手軽なものだったみたいです。
そんなお寿司が今では高級品に。敷居が高くて入りにくいっていうこともあるみたいです。

ハンバーガーや餃子がそうならなくて、寿司が高級化したのは、考えてみると、その寿司の色々な要素が全てハマっちゃったからなんだなあと思いました。

とにかく美味しいものを、となったとき、やっぱり魚は直前にネタのサイズに切る方が良いし、当然握るのは食べる直前。寿司は特に握って少しの時間置いておくと、すぐに味が落ちる。だから、回転寿司とカウンターでは、食べたときの味や食感は全く違います。

それから、魚の種類の多さも要因でしてあげられると思います。これが5種類ぐらいしか魚がなければ話は別ですが、何種類もあって、1つ1つ時間をかけて準備をする必要があります。そうすると、自然とお客さんが入れる量も決まってきます。

目の前で例えば15貫とか20貫を切るところから握りのところまでやると、それなりに接客に対しても時間が必要です。

お客さん一人当たりに対してかかる人件費が違うわけです。

そして、食事というのはやっぱり仕事の話をするときや、何かの記念日にはかかせない。そうなったとき、お寿司はラーメンなどとは違って、1時間半とか2時間ぐらいはかけてゆっくり食べることができます。また、板前さんがお客さんたちのために目の前で作ってくれるという、ショーの要素もあって、贅沢感があります。

そして、マニュアル化がとても難しい握りという、ある程度練習しないと作れないということで、家ではなかなか作ることもできないし、それが特別さを生み出しているんだと思います。

そんなこんなで、もともとファーストフードだったのが、高級品としての地位を築いたのかなあと勝手に納得しております。

だから、もしかすると餃子だって、ハンバーガーだって、目の前で作るところから見せて、食べてもらうと高級化するかと言えばそうではないはずです。

やっぱり寿司というものが、ハンバーガーとは違い一口で食べられるようなサイズで、かつ、餃子とは違いたくさんの種類があるところ。さらに、作りたてを食べさせるためにカウンター形式となり、目の前でショーの要素もある。こんかところがハマって高級品として広まっていったんじゃないかなあと思いました。

あくまでも憶測ですが。

30分間電車に揺られながら、僕の小さい脳で考えたことなので、間違ってたらごめんなさい。