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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

寿司屋訪問記9 まつ本 兵庫

こんばんは!今日は朝は宮崎のビーチへ。そして、高千穂峡も見ました。

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それから大分の友達のところへ移動。

初めて、関サバや関アジを食べてきました^_^

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祭りも参加したり楽しかったですねえ(^○^)

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それでは、久しぶりの寿司屋訪問記。

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こちらのお店。若い大将が独学でお店をオープンとのこと。既成概念にとらわれない遊び心を持ったものを出す。とても丁寧な接客も定評があり、訪問することとなりました。

お酒は新潟せんしん純米大吟醸をいただきました。他にも石川天狗舞純米大吟醸なんかをお勧めしていた。

つまみから握りという流れで、所作や言葉遣いなど、とても丁寧で、とても心地よいです。

最初に、淡路産の赤ウニをハモ、タマネギ、オクラを固めたものの上に乗せ、そこから、柚子の皮を擦ったものと、塩をかけていただきましま。いきなり食べたことのない味に驚きました。

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次に、甘鯛のお造りと炙り。
炙りは酢橘で。お造りは好みで塩やわさびで食べます。

いわしのあぶりは本当に秀逸。刻みネギが入った出汁醤油をかけ、ゴマを振って。本当に香ばしい一品。

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驚きは続きます。アワビカレーはアワビの肝を使ったものと思われます。アワビについても、土鍋で蒸してあり、とても美味しい。

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中トロの炙りはわさびをたっぷりつけて。

じゅん菜と馬糞ウニを器に乗ったシャリの上に乗せ甘いつゆをかけたもの。お茶漬けのようズズっといただきます。

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タイラガイは磯辺焼きに。七味をふって少し辛味を加える。手渡しも嬉しいですねえ。 

ケンサキイカは細切りにし、それを左手でまとめて1つのネタにする。ゴマかませて酢橘と塩でいただく。

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続いて、カレイ。弾力があり美味。シャリは白酢で比較的強めにしてあります。シャリのサイズも小さめで、最終的には23品を食べられるように計算されていました。

大きなアジはネギをかませて。
サバぐらいのサイズのあるアジは身がぷりぷり。美味でした。

つぶ貝は、包丁で何箇所か切れ込みを入れ、柔らかく食べられるように。

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付けマグロも美味。わさびを乗せて。30分ほど漬けられたものはしっかり味がつき美味。

高級魚であるキンキは炙りで。
とろけるほど脂がのっている。

万願寺とうがらしも驚きの一品。あらかじめ中に詰めてあるシャリと。

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初めて食べたシンコはすごく細かい仕事。口の中で柔らかく溶けていく青魚は新しい体験。美味でした。

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シマエビは二尾を一貫に。目の前で殻をむいて握ってくれる。

車海老も美味。間にピンク色の甘いおぼろをかませて。茹で加減もちょうど良い。

貝で出汁をとったおすましの後には、かきの握り。強く握れず崩れてしまうため、手のひらに手渡し。そのままいただけるように、煮汁にあらかじめつけてある。初めての体験に驚き。

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太刀魚は炭火で皮目を網焼きに。とても香ばしく美味。大きめに作ってカットします。

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穴子も網焼きに。ツメはそこまで甘くなく、濃い口でした。

最後に巻物。鉄火とかんぴょうを一切れずつ。わさびを効かせたかんぴょうは初めて。うまい!

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玉子焼きは薄焼き。成形したシャリにオボロをつけ、巻いていく。

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最後にお茶をいただき終えました。

醤油が見ていると少し多めに塗っている印象があるのだが、食べてみるとそこまで主張はなく、すごく魚と馴染んでいる。薄味のものかなあと思って大将に聞くと、濃い口醤油を味醂と酒で握っているとのこと。それで甘みを感じたんだと納得。さらに、お造りには追い鰹をしたものを使用とのこと。

全てがハイクオリティでとても勉強になりました。

また置いてある食器や炭火焼き用のものはキャンプで使えそうな最小のコンロに炭をいれて使っている。
シンプルな店内は大将と同じように無駄がなく、本当に居心地が良い。大将は常にお客さんを見ていて、お茶やお酒はなくなるとすぐに出てくる。また、アシスタントの小僧や接客の人たちへも敬語で接するため、見ていて丁寧な印象を受けた。

電話対応の時から、大将の謙虚さが伝わり、すごく勉強をさせていただいた。こんなお店でお鮨を食べることができて幸せでした(^○^)


久しぶりの寿司屋訪問記は以上です(^○^)明日は湯布院で観光もしまーす。