けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

寿司屋の修行なしに開業した26歳の成長日記

香川は小豆島!川上と川下。

香川県は小豆島!

こんばんは!
今日は香川の友達と一緒に、小豆島に行ってきました(^○^)

小豆島と言えば何と言っても醤油なわけですが、お寿司にかかせない引き立て役の一つですねえ。

醤油はいろんなものを買ってたりするんですが、なかなか自分が思うようなものが見つけられておりません。

口に入れた瞬間は結構パンチが強くて、それでもまろやかで魚とよく馴染む醤油を探しております。

お寿司屋さんで食べててやっぱり煮切ったりするなど、一仕事加えてるものが多いようです。

そんで、今日はヤマロク醤油ってところ見てきました(^○^)

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まず、こんな木の桶を使ってます。これを作る桶職人なんかもいるらしいです。何でもかんでも職人ですねえ。

そんで、この木の桶を使って作ってる醤油って全国でもはや1%を切るそうです。

タンクとかで作っちゃうみたい。

木で作るとやっぱり木の風味が出てくるというか、タンクで作るのとやっぱり違いましたねえ。
そんで、木の桶で作ってる醤油の50%が小豆島にあるみたいです。小豆島というと醤油ってことです。

発祥は和歌山なんて言われてますが、古い書物をたどると、それよりも前に醤油の記述があるようで、実際のところどこか分かってないです。

話を戻しまして、これが熟成してるとこです。

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香りもよく、ここで約2年間熟成するそうです。
大豆や黒豆と、小麦を炒ったもの、塩水を混ぜて発酵させた後に熟成ということで、かなりの時間がかけられてます。

手前の茶色いものはまだまだ若く、奥の2年経つものは黒くなってます。

これをバキュームで引っ張って、布で漉し、その布をプレスで絞って醤油を出していきます。

黒豆を使った菊醤。大豆の鶴醤を主に他にも、酢橘や柚子を混ぜたぽん酢、出汁を使った菊水というめんつゆもありました。

全てとても美味しく、これを使って上手いこと出来ないかなあと思ってるところです。

 

アイスとかプリンとか奴っこでも美味しくいただけました。

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これは、家に戻って研究したいと思います。

ただぽん酢があまりにも美味しくて、これは期待大ですねえ。

これらを使って煮切り醤油なんか作りたいと思ってます(^○^)

やっぱり料理をする上で大事なものってたくさんありますねえ。脇役の存在です。

酢もそうですし、塩や砂糖、これからどんどん見つけていきたいと思ってます。

最後に川上と川下の話を。

市場に見学に行った時こんな話を聞きました。

寿司の世界で言えば、漁師さんが魚を釣ってきてから、お客さんの口に魚が入るまで、川上と川下を繋ぐ間の人たちは流通業です。

職人もそうですし、醤油を作る人もそうです。

そうやって、魚を取った人から脈々と受け継がれてきた思いを最後にお客さんの口の中に入れるのが飲食店の仕事です。

そうなったとき、大事なことってやっぱり、それまでの思いをしっかり受け取ること。

これまでどんな思いで醤油を作ってきたのか。こんなことを勉強しなければ、それを伝えることってできないと思ってます。

僕がこうして、実際にいろんなところに行っているのはこういうこともあります。

例えばお酒にしても、必ず出すお酒については、その酒蔵を見に行こうと思っております。そうでなければ、心のこもったものは作れないと思うからです。

こういうことは当然やらなければならないことで、それは料理をする人の義務でもあると思います。

今日は小豆島で生産者の方とお話しすることができて良かったです(^○^)

それでは〜
小豆島が舞台となった八日目の蝉。今日また見ようかなあ〜

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