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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

寿司屋訪問記6 千陽 大阪

こんばんは!

今日は母校のサッカー部の試合見に行きました。全国大会で勝ててなかったんですが、4-1の快勝。久しぶりに母校の活躍する姿を見れて、すごく勇気をもらいました!

明日も観に行きます!!

 

さて、久しぶりの寿司屋訪問記。


今日から少しずつ高いところです。
この旅は高級な寿司屋を10件ぐらい訪問しようと思ってます。そのために、ヒッチハイクしたり、野宿にトライしたり(蚊がやばくて断念。。。)できるだけ経費削減に努めてます。

旅を始める前に20万円程貯めてました。それをお寿司に使いたいと思います。

15000円〜20000円の価格帯に入ってくるお寿司屋さんはもうレベルが違います。
日本には各地にこのレベルのお寿司屋さんがあります。これから1ヶ月ぐらいで、このレベルのものを食べれると思うと、またワクワクで、1日1食生活が始まっちゃいますね。
タイでニート居候してたときも、あまりのタイ料理の美味しさに、気付いたら1日1食生活になってました。

お腹が減ってるときに食べるご飯は本当に格別です。

今日はそこまで高くないですが、一つの指標として、この大阪の千陽に行きました。

ここは去年、寿司学校卒業後11ヶ月でミシュラン獲得という偉業を達成しました。価格は3500円と7000円のコースのみ。追加注文がOKですが、基本的にはこの価格です。

客席は6席が2フロアで、内装はかなりこだわっている感じがしました。

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内容は前菜が6つ。それから握りが10貫。最後にお味噌汁。

今日握ってくれたのは、女性の方でした。初めてだったのでちょっとビックリ!でもテレビで見たことある人でした。

最初はタコの桜煮。甘い味付けで、からしをつけていただきます。波切りにして、見た目もきれいになっていました。

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次にホタテとクラゲの酢の物。やっぱりお寿司屋さんと酢の物はよく合います。クラゲもプリプリで美味しかった。食べる直前に柚子の皮を擦って、上から振ってました。

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次に、夏野菜の胡麻和え。インゲン、オクラでネバネバもあり相性良しでした。

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アイナメのお造りも美味しかった。そして、中トロの炙り。これらはワサビも使っていただきます。中トロは少し熟成させてあるようでした。食感が違う感じしました。

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さらに金目鯛の焼き物。もう少し炙っても良いのかなあという印象。醤油と少し酢橘を絞って。

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ここからは握り。シャリは少し甘めで、結構小ぶり。
最初は甘鯛の昆布締めから。プリプリしてておいしい。

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次にコハダは酢でしめてありました。

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漬けマグロはからしでいただき、ウニは変わった器に、握りではなくお箸でいただく感じ。
ウニはとてもスッキリした味で臭みも全くなく美味でした。

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アジの酢洗いは刻んだネギも乗っていて爽やかな感じ。

ノドクロの炙りは、まあ間違いないですねえ。かなり脂がのってる魚なので、炙ると口の中で簡単に溶けてしまいます。

車海老は間にオボロをかませて握ってました。その後二貫に切り分け。かなり身がしっかりしていて、個人的にはもう少し半生ぐらいで食べたい感じ。事前に茹でてあるものだと、やっぱり半生などはできませんねえ。

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穴子は炭火の網焼き。笹の葉を敷いてその上に乗せて焼いていました。ただ笹の葉とくっついてしまい、剥がすときに繊細な穴子が笹の葉の繊維と一緒に破れてしまい見た目がイマイチに。山椒を振っていただきました。

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そして、芽ネギトロ。個人的にはネギがもっと主張してほしいですね。芽ネギはそこまで主張がないので。

玉子はおそらく白身と黄身を分けメレンゲを作ってからそこに黄身を混ぜて焼き上げたもの。食感はスポンジのように軽くほんのり甘さを感じました。間にシャリが少しかませてあります。

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お味噌汁は大和芋のお味噌汁。これでコースは一通り終了でした。

握ってくれた方が、まだ少しぎこちないことが多々ありました。ミスをしてるのも、何回か見られましたし、何より、お客さんをすごく待たせてしまってました。僕は比較的どんどん握ってもらってましたが、6人を相手にするのって難しいなあと思いました。違うタイミングで始めて同じペース出すっていうのはなかなか難しい。そんなこと思いました。

それから、お客さんにうるさい人がいたのも残念。看護師なのか、ずっと病院の人の愚痴を大きい声で。食べるのも遅くて、職人さんもちょっと困った顔をしてました。女子会ってあんなことしか話してないグループもいるのかなあ。それだとだいぶウンザリですねえ。
大将としては、お客さんの会話をうまく誘導するなどして、みんなが気持ちよく時間を過ごせるようにしなければなりませんよねえ。本当に難しい。

それから、6席でも大将の人とお客さんの会話ってほぼないです。僕はそれがやっぱりお寿司屋さんの雰囲気なのかなあとか思ってます。目の前に人がいるのに、疑問もたくさんなのに、聞けない雰囲気。貸切ならもっともっと質問したいのに。。。

だから僕はやっぱりお店を出すならできるだけいつも貸切にしたいと思ってますねえ。そしたら会話も生まれるだろうし、他のお客さんがうるさいとかもないし。

会話と本格的な鮨を楽しむ鮨バーにしたいわけですので、今日はまた色々学べました。

最後にお店を出るとき、わざわざ二階から大将が降りてきて挨拶してくれたのも嬉しいですね。そういうお見送りとか、あと、お釣りが全てピン札だったこととか、すごく細やかな部分ですが、良いですよねえ。そんなんも取り入れて行きたいなあと思っております。

逆にズボンがジーンズっぽかったとこなど、ちょっと雰囲気でないなあとか、本当に細かいところなんですが、思っちゃいますねえ。

これから西日本のすごいお店を何軒か行くので楽しみでなりません。

 

今日は広島ですが明日は一度兵庫の名店に行ってきます!ワクワク(^○^)

 

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