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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

寿司屋訪問記4 ときすし 大阪

こんにちは!

昨日の夜は高校のときのクラスメイトに泊めてもらいました。
それからサバをメインに、というかサバ料理のみのバーであるsabarにも行ってきました。

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こんな店構え。。。

サバ+バーでSabarからの38で380円メニューからスタートでまさにサバ尽くし!

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かなり色んな種類のサバ料理があって、食べながら、なかなか勉強になりました。

サバは寿司だとだいたい酢〆で食べます。腐りやすい、所謂、足の早い魚です。ですが、大分県で食べることができる関サバは生で食べられます。

で、この、sabarのサバもかなり鮮度が良いのか、刺身とまではいかずとも、軽く締めてあるぐらいでした。
こちらのお店、シンガポールにも進出ということで、サバという大衆魚に目をつけてここまでのブームを起こしたと思うとすごいです。

味もなかなか良かったです。

僕はサバがお寿司の中でかなり好きな方なので、サバをまた違う形で出したいなあと思っております。 

 

前置き長くなりましたが、ときすしの話。

今日はとろ重を食べました。
大トロの切り身が10枚ほど乗っていて、そこにネギトロ、錦糸卵、ノリって感じの綺麗でシンプルなもの。

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大トロは北海道産で、美味しかったです。限定10食ということで宣伝メニューかもしれません。だいたい原価そのままの値段設定なんじゃないかなとか思ってました。

なんか、昔は赤身→中トロ→大トロの順番に値段が高くなるものだと思ってました。でも実際はそうではなくて、中トロが高かったり、赤身も同じぐらい値段するものもあります。本当にものによって違います。また大トロは好みが分かれますし、何よりいくつも食べられるものではありません。そんなときに、例えばマグロを大きく買ったときに、大トロの部分は余ってしまうのかもしれません。そうすると、この丼で安く提供するっていうのは宣伝効果も含めて良いかもしれません。

色々商売上手な感じがしました。そんで、握っている2人はずっと漫談みたいに喋ってる。ポケモンGOがどうだああだ、言いながら和気藹々と。本当に話術って大事なって思いました。トークのスキルも寿司職人さんの立派なスキルなワケです。

先生が技術50%しゃべり50%の世界って言ってました。教養をしっかり身につけ、日々世界で起きていることに対して自分の意見をもつこと、これは絶対に必要なことで、そこにちょっとユーモアを加えて、そんでその間に魚を切って、握ってって思うと、寿司職人めっちゃ難しい仕事ですね。今必要とされるマルチタスキングができる人材にならなきゃなりません。

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スピードが大事なんで、もうきっつけ(握る直前の長方形のやつ!)までして、ネタケースに入っている魚も多かったです。。。

 

そんなワケで、職人さんたちのお話を聞いてたらそれでお腹いっぱいになっちゃったのか、とろ重食べきれずに終了。お米が多すぎます。。。

 

ちょっと話は変わりますが、なんか、最近ですが、「こっちの方が安くてお得ですよー。」とかその「安い」って言葉にすごく敏感に反応してしまいます。

「なんでこんな値段設定ができるの?」って疑うときもあったり。。。高いから良いってワケではないけれど、やっぱり安いものには安い理由があって、それは品質を落としているのか、あるいは仲介手数料をコネなどによって回避できているのか、どういう理由でなのかを見極めなければなりません。昔は安いならOKなんか思ってましたが、そうでもないようです。

そりゃ、質が一緒なら安い方を取りますが。。。

 

そういう「本質」ってものを見誤らないように日々良いものに触れ、勉強していきたいです。

それは、自分がどれだけ味わって、触って、見て、知識をつけてっていう研究しかないと思ってます。

 

今日はもう一軒おもろい寿司屋に行きました!

恐らく1.5坪ぐらいのお店。世界一小さいお寿司屋さんなんじゃないかなと思ってます。大阪の「中津川」です。明日、訪問記書きますねえ〜(^○^)

 

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こんなユニフォーム着てるときもあります。。。