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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

個別GV講習

こんばんは! 今日は個人的にガストロバックの講習を受けました。 寿司ということで、マグロのヅケ、それから穴子、そしてイチゴも分かりやすいということでおさらいにやっていただきました。 例えばイチゴだと、一枚目がガストロバックのもの。2枚目は真空…

12分の1が終わり!

こんばんは! 2017年の1/12が終わりました!本当に早いです。時が過ぎるのは本当に。 あと11ヶ月すぎた時に、2017年が終わる時にはなんとかお店をやって入られたらなと思います。 この1ヶ月は本当に貴重な時間だったように思います。 様々な出会いがあり、ま…

人と人の関係の中で。

こんばんは! 未だに東京で行ったお店の感覚からなかなか抜けられず、一緒な81で食事をした友達と会って色々話をしていました。 あそこに行ってから、すごく体の調子も良くて、何かにワクワクしています。 いつか、そう遠くない将来に、自分もそうなると信じ…

なぜ働く?

こんばんは! 少し遅めの更新です。 何で働くの? こんなことについて話をしていました。わりとシリアスな話題です。 兄が療養休暇をとっているということもあり、復帰のことを考えるとキツかったりするそうです。 なので、人間はなぜ働かないといけないのか…

感無量!

こんばんは! 東京遠征を終えて帰ってきましたが余韻が抜けません。 この三日間で起きたことは、三日間とは思えない程の濃い経験でした。 シェフにも2人お会いすることができ、そのシェフが今面白いと思っているシンガポールの寿司屋の方を、泊めてもらって…

異次元の空間、体験 美味しい店17 81 東京 広尾

こんばんは! ものすごかったです。 昨晩は3ヶ月前に予約したお店にとうとうやってきました。 店名の81は日本の国際電話番号。 世界レベルのお店です。 愛知県豊川市出身の永島シェフの作る世界観。正直、圧倒されすぎて、いろいろな国に旅行する中で衝撃的…

こんなお店にしたい! 美味しいお店16 サルドゥ マキノ 西麻布

こんばんは! 気づけば、200日を超えて連続で記事を書くことができました(^○^) 意外と習慣となってきたので、これから開店するまでとは言わずに書き続けても良いかもしれません。 書くと頭の中が整理されるし、良いなと思います。 昨日は本当に良いお店に行…

創造をする!

こんばんは! 今日から少しの間東京にいます。 東京に行くのもバスで1800円とかなのですごく、安いなあと思います。 これはバイトの身の特権で、休みが集中する時以外に旅をできたりするので、格安です。 例えばスペインに行きたいので調べてみると40,000円…

家族愛

こんばんは! 今日は今年初めて実家に帰って家族と時間を過ごしていました。 家に帰ると色々な話をするので、結局読むはずだった本も、ろくに読まずに話をしていました。 この一年の間に家族の間には色々な変化があって、僕の退学に始まり、寿司をはじめたこ…

こんばんは! 今日も空いてる時間はいろんなことを考えていました。 どんなお店にしたいのか。 その中で本を読んだり、Netflixでシェフのテーブルを見たり。 その中でこの人にすごく注目をしました。 ヒシャフランコのシェフであるアナさん。 どこか自分がか…

結局は気持ち!美味しいお店15 串焼大将 静岡

こんばんは! 昨日、今日と、静岡に行きました。 大将という焼き鳥屋の大将を紹介したいということで、友達に誘われていきました。 とても、居心地の良いお店で、夫婦やサラリーマン向けの居酒屋という感じです。 ふらっと立ち寄ってビール一杯に串を少しつ…

現実と理想の折り合いをどこにつけるか。

こんばんは! 昨晩のことですが、友達といろいろ飲みながら、色々な話をしました。 居酒屋メニューを載せてみます。こういう出し方はなかなか面白いと思います。 そして、話は、理想と現実という話になりました。 どこまで現実を見なければいけないのかとか…

料理人にとって、成功とはなんだろうか。

こんばんは! 今読んでるのはこの本! レシピのところはいずれ読むとして、今はエッセンシャルな部分だけ読んでいます。 料理というものについての考察や、レシピの歴史なんかも書いてあり、レシピもたくさん書いてあります。 かなりの面白い本で、最近はど…

サバだけで生きるSABAR

こんばんは! 今日もバイトで少し遅くなりました。 バイトはバーで教授の方々がいて、いろいろ話しているのがとても面白かったです。 一人は認知言語を研究されている方で、久しぶりにチョムスキーの生成文法とかそんな話を聞きました。 やっぱりバー越しで…

攻めるお店作り!

こんばんは! 最近はもっぱらお店作りに関することをしている、または考えてる、または話していることが多いです。 教えてもらったりも。 街を歩いていても気になるのはそのことばかりで、いろんな案を考えてはいます。 万人受けは狙うのはやはり大きな資本…

ビジョンを描くのが最重要課題

こんばんは! 最近はちょくちょく色々なお誘いを受けていて、寿司だけでなく、一緒に何かを食べに行こうと誘ってくれたり、また、講習会のことを教えてくれたり、情報をくれたりと少しずつではありますが、良い方向へ向かっていることを感じます。 この一月…

モチベMax!

こんばんは! まだ、鹿児島での余韻が抜けません。 このお皿のような感じ。 カイノヤで最初に置かれているお皿です。 綺麗な色だけどザワザワしてるような感じ。 本当に何をしてても胸の中がザワザワする感じは久しぶりです。 ワクワクしてる感じです。 サッ…

cainoya again! 後半戦

こんばんは! 今日は鹿児島で仙巌園に行き、トンカツを食べ、白くまも食べ、良い1日を過ごしました。 それについてはまた書きます! そして、ディナーの続きです! まずは鰻です。 白焼きと蒲焼き。蒲焼きの方は醤油を使わずに、バルサミコ酢とワインと出汁…

cainoya again! 前半戦!

こんばんは! 日本最高のレストランだと思います。 母親の誕生日祝いで連れて行ってきました(^○^) お腹いっぱいで、お酒もかなり飲んだので、更新が遅くなってしまいました。。 この更新では、前半戦を! フグのフリットとフグの白子のフランから始まりまし…

虚心坦懐

こんばんは! センター試験前日です。 なぜか、センター試験とか受験の時って雪が降るイメージがあります。 今回も同様で、大寒波が。 愛知県ではそこまでの積雪は予想されていませんが、北陸、東北、北海道と、そちらの方面の方々はかなりのディスアドバン…

二足のわらじ芸人、アンジャッシュ!

こんばんは! ここ数日ブログのアクセス数が300ぐらいまで伸びていまして、すごく不思議な気分ですが、より一層しっかり書かないとなと思う次第です。 最近は冷え込みが深刻で、今週末には名古屋でも雪が降るとのことです。 鹿児島のカイノヤさんに訪問予定…

シャリの無い寿司屋

こんばんは! 突然ですが、目指す形を2017年1月11日午後11時11分の投稿で。 1が並ぶこの日に突然思いつきました。 まずは、従来の寿司屋をやりたいですが、うまくいけば、5年後ぐらいには完成させたい。そんな気持ちになりました。 まず、自分がやりたい寿司…

名古屋徘徊

こんばんは! 昨晩少し名古屋を徘徊してました。名古屋は博多なんかに比べると点在してる感じで、良い店はそれなりにあるんですが、密集してません。 コンパクトシティってやっぱり良いよなあとか思います。 バンコクとそうですし。。 食べたり飲んだりでき…

福岡日記。

こんばんは! 今日はバイトが早く終わりました。さすがに月曜祝日だと全然来ませんねえ。 曜日とか日にちとか祝日とか。 そういうことも本当に意識しないといけないですね。いつにどれぐらい客足があるのかという部分は統計など気になります。 福岡では紹介…

博多で!美味しいお店14 博多ほたる 福岡

こんばんは! 福岡から帰ってきました! 福岡について酒屋さんを周ったり、あとは、住吉神社でお参りをしてから、夜は2月にシンガポールに行ってしまう友達に会ってました! ちょっと歩いたらすぐに分かりますが、博多は本当に飲食店のレベルが高いです。そ…

ホストの話を聞いて思う。

こんばんは! 福岡の話も色々ありますが、それよりも、またまた刺激的な話しを高城未来ラジオで聞きました。 ラジオのインタビューはカリスマホストのシュンさんという人。 ホストは仕入れ値の10倍とかでお酒を出すわけですが、その仕組みについて話していま…

目標、行動、判断!

こんばんは! 昨夜の新年会は疲れがあったのか、すぐに酔ってしまいました。 あと、めちゃくちゃ久しぶりにビールを飲んだらこれまた酔いました。 炭酸が苦手なのかなあ。 それでも、社長さんはじめ、酒蔵の社員の方々からは色々教えてもらえたような気がし…

苦しいことは、楽しいこと!

こんばんは! 今日はバイト先の大掃除と新年会でした。 これから、また仕事も始まるので気を引き締めてやっていきたいと思います。 新年会では、大元の酒蔵の社長さんもいらしてくれて、挨拶や色んな話をすることができました。とても有意義な時間を過ごすこ…

麻雀ボロ負け。。でも楽しい!

こんばんは! 今日は麻雀をしてました。そして、ボロ負け、、、、 悲しくなるぐらいの負け方でした、、、 配牌が面子なしばかり。今の僕にはまだしんどいです。 ラスラス3着ラスみたいな感じ。 ついてないと言いつつも、麻雀って、本当に実力差が出るので、…

寿司についての目標!

こんばんは! 気づけば1月も3日で、夜中まで話をしていたらもう日付回って4日です。 5日になれば市場もまた再開なので楽しみです。 今年は寿司に関してもやりたいことがたくさんあります。 まずは熟成の魚。 時間をかけて、ブリやマグロなんかを熟成させて美…

初蹴りしてきました!

こんばんは! 正月はサッカーからのフットサルからの飲み会で体中バッキバキ。。。 みんな体力もなく、一次会でおひらき。 夜9時には解散でした。 とても楽しくて、やっぱりみんなサッカーうまくて、遊びでもそれなりのレベルでできるのは嬉しいです(^○^) た…

2017!

あけましておめでとうございます! 今日から2017年ですね! 高校の初蹴りに向かっている電車の中です。1月1日に朝10時にはグランドに数百人が集まりサッカーをします。 現役の子達は始発で集まってグランド整備をしてくれています。 自分たちの世代は少しず…

2016年振り返り!

こんばんは! お昼に寿司会。 そして夜は同窓会でそのまま朝まで遊んでました(^○^) 昼に起きてこれから祖父母の家へ。麻雀大会をします!また徹夜になるかもしれません。(^○^) なので、早めに更新。 振り返ってみると2016年は自分にとって忘れられない一年に…

同窓会!

こんばんは(^○^) 今日は、高校の同窓会です! 思いっきり楽しみながら、取材をしていただいた記事を渡しにきました。200枚。 とにかく小さな積み重ね。 頑張ります。 短いですが、今日はこれだけで!

寿司会を2回転でクタクタ!

こんばんは! 今日は寿司会を1日に2回転。 朝7時に市場へ行き仕込み、寿司会、仕込みら寿司会。そしてまた明日の仕込み! 大変ですが楽しくやってます(^○^) あまりしたことのない試みでしたが、せっかく帰省してきている人もいたので、呼んでみました。 クタ…

バイト振り返り、今年のバイト終わり!

年末ですねえ。 バイト大忙しで今年最後のシフトを終えました。 色々ありましたが、この2ヶ月ですごく学べたことは多かったです。 最初のうちは、知識不足に嫌になり、周りに迷惑をかけ嫌になり、怒られて嫌になり。 色々ありましたが、最近はかなり面白いで…

多くの人が日本酒について勘違い?していること。

こんばんは! 最近バイトがかなり面白いです。お酒の知識がついてきて、こういう料理にはこういうお酒がってのを勧められるようになってきました。 すると反応もかなり良くて、お兄さんのオススメの最高に料理に合います!だとか、感謝されることが増えまし…

休日。実家で寿司会〜

こんばんは! 今日は休みだったんですが、早く起きて、いろいろなところへ行きました。 バイト先で一緒に働いていた2人の方が一緒にお店を出して独立すると聞いたので、その近くへ行ったこともありふらっと寄ってみると着々と準備を進めていました。 すごく…

興奮!ノーマを観ました。

こんばんは! 興奮が冷めやらないうちに。 この映画を観てきました。 世界ナンバーワンに輝くこと数回。それも2、3回ではなく5回かそれ以上の名店です。 デンマークのノーマというレストランがありますが、かなりインスパイアされました。 もともとはシェフ1…

感性を磨く!美味しいお店13 hideno-she-co 大阪

こんばんは! バイト帰りはヒヤッとした気温と静けさが気持ち良くて好きだったりします。 今日はクリスマスイブですが、そんな感じもせず、とても名古屋駅の近くは静かです。 毎日些細なことでいろいろ考えが浮かんだらします。 その多くは外部からの刺激が…

美味しいお店9 again!

こんばんは! 昨夜はまたまた岡崎の名店デッサンプリュスに行ってきました。クリスマスディナーです。 音楽や飾り付けもクリスマス仕様になっていて、家族よりも恋人同士で来ている人が多かったように思います。 今回は、ワインについては白ワイン3種類のペ…

良いお店2 山中酒の店

こんばんは! 昨日はバイトが休みだったので、大阪にいました。目的はタイ人の友達が旅行に来てたので会うこと。それから、山中酒の店という酒屋さんにずっと行ってみたかったので、そこへの訪問でした。 タイ人の友達はとてもお世話になっていて、2ヶ月間タ…

経験が思わぬ形で生きてくる。

こんばんは! バイトで、嬉しい事にお客様に少しずつ名前を覚えてもらう機会を得ております。 日本酒のことについて説明が少しずつできるようになり、会話も生まれ、そこで寿司屋の話をすると意外と興味を持ってくれる方がチラホラ出てきました。 初めて昨夜…

寿司屋訪問記17 海味 バンコク

こんばんは! 久しぶりの寿司屋訪問記です。 タイのレベルを知りたくて、タイにある高級店の1つ海味に行って参りました。僕の把握するだけでも3店はこういうレベルのお店がありますが、他にも全然あるかと思います。 お店には日本人は全くいなくて、働いて…

なぜタイなのかー依存して生きていく!

こんばんは! タイから日本に帰ってきました! 僕にとっての分岐点で原点とも言える今年の5月〜6月のタイでの2ヶ月。 その期間に、なぜここまでタイにハマったのか。そして、タイに移住したいと言うたびに、なぜタイなの?と聞かれるので、今回それを考えな…

タイの飲食店のレベルの高さ。

こんばんは! 残すところタイの滞在もわずかで、あとは明日帰るだけとなりました。 本当に帰るのが寂しくなります。 1週間、実質6日間の滞在でしたが、思ったよりもいろんなところに行けて、勉強になることも多く、やっぱり来て良かったです。 こなかったら…

GAGGAN 最高のお店です。

こんばんは! 昨晩ですが、タイ訪問の最大の理由であるGAGGANに行って参りました! 残念ながらシェフは不在でしたが、やはり超ハイクオリティ。 全く抜かりのない接客にかなりの満足でした。 まずはこの、ローズを使ったゼリーから。kiss me という名前でと…

good bars! the speak easy, Vesper

こんばんは! 昨夜はボンチョンというアメリカ発のコリアンチキンをなぜか無性に食べたくなり食べました。タイ料理じゃなかったです。。笑 そして、その後にバーに2軒行きました。 1軒目はhotel museのルーフトップ。the speakeasyというバーなんですが、と…

蟹カレーと言えばココ!somboon seafood

こんばんは! いろいろタイで食べ歩きをしています。 タイのスキヤキという鍋を食べましたが、なかなか美味しかったです。あのソースはどうやって作るんだろうか。。 タイ語ができないので、やっぱりローカルの店のものを聞くのは難しかったりしますねえ。 …

築地市場の移転問題について

こんばんは! 最近ですが、iPhoneなどで聞くことができるポッドキャストの中でマグロの卸売り業者の方のインタビュー番組を聞きました。 サウンドがまずかっこよく、テンポの良い音楽と軽快のトークが心地よいです。とっても内容も面白くて、まさに「裏側」…