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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

美味しい店22 きぬたや 東京

こんばんは! 遅めの更新になってしまいました。 先日東京へ行った時のお店です。 偶然行く途中に読んでいたPenという雑誌の中に書いてあった記事を読んで、完全予約制の蕎麦屋があるということで、面白いと思いすぐに予約しました。 行ってみると東京の国分…

やり方はどんどん変える!

こんばんは! SUSHI GEEKの余韻が半端なく残っています。 昨晩はそれはまたすごい蕎麦を食べましたが、余韻がすごすぎるので、蕎麦についてはまた明日更新します! そして、今日はシャリがなかなか良い感じで出来て来ました。 赤酢で仕込んだとかみさんの寿…

SUSHI GEEK!!

こんばんは! 今日は待ちに待ったSUSHI GEEKでした! 料理雑誌Buonoのイベントで、主催は本田直之さん。演出はミシュラン2つ星の鮨とかみさん。 日本を代表するお二方と11席の空間を共にでき 、それだけでとても幸運でしたし、貴重な時間でした。 イベント…

美味しいお店21 うめもと 名古屋

こんばんは! 昨日のことです。 ずっと名古屋で行きたかったお店の一つ。うめもとに訪問して参りました。 そして、忘れられない経験の一つとなりました。 それはまさに、一言で表すと、驚きの連続。 次に何が出てくるのかワクワクします。 メニューはなくて…

物件を見て来ました!

こんばんは! 遅めの更新です。 実家に戻って家族とまたいろんな話をしてました。 幸せって何なんでしょうね〜〜。 僕はやっぱり、信頼できる人と好きなことをしながら、楽しい時間を共有できたら良いです。 細々と行きていくのが良いとか、華やかに生きるの…

自分のお客さんを想像しながら

こんばんは! また遅めの更新となりました。 明日は久しぶりにバイトがないので、美味しいものを食べに行きます。 楽しみです(^○^) 明日はそのことについての更新となるでしょう。 そして、今日はバイトで面白いお客さんがいました。 最初に場所がわからない…

シャツで握る寿司屋

こんばんは! 恐ろしい話で、日にち跨いで既に3月です。 2016年も1/6が終わりました。 残りの10ヶ月、なんとかお店をしたいです。 一つ面白そうな物件がありましたので、近いうちに内覧をしてくる予定です。どうなるでしょうか。 外観はお世辞にも良いとは言…

飲食店は食費は意外となんとかなる?

こんばんは! バイト終わりで少し遅めの更新ですが、少し真面目な具体的な話。 最近寿司会を週に2回以上、月に8回以上できています。 その中で感じることが、仕込みの日、そして寿司会の次の日などは少しの余りでご飯が食べられるということ。 昼ごはんはイ…

寿司会に地元の友達が来てくれました(^○^)

こんばんは! またも、遅めの更新となりました。 今日も、大阪での印象が忘れずにいますが、昨日は昨日でなかなか楽しい時間でした。 地元の友達が寿司会に来てくれました。 わざわざ1時間かけて名古屋まで。 人を呼ぶってのは旅費がかかるため、例えば3千円…

美味しいお店20 Hajime 大阪

こんばんは! ついに行って来ました。このお店。 地球との対話をテーマにしたフルコース。 森、生命、磯、地球。 こんな感じの名前のお皿が次々に16皿。 とても心が満たされました。 全ての完成度がとてつもなく高く、野菜なんかは定規で1mm単位で測って切る…

苦手なものを再構築する!

こんばんは! 今日は大阪にいます。 Hajimeという、アジアベストレストランの常連で今年は34位のお店に行きます。 だいぶ前に予約して、ついに訪問となりました。感想については明日書こうと思います。 とても楽しみです! さて今日は昨日の寿司会で会話をし…

寿司会 with グルメ人

こんばんは! 今日は寿司会でした。 最近は最低でも週二のペースで、寿司会をできていて、多いときは3回、4回と。 自分から声をかけてましたが、最近は声かけもいただいたり、リピートもいただいたり。 とても充実してきました。 どこかで、ブレイクスルーし…

アート習字で、店のテーマの漢字を書きました(^○^)

こんばんは! 遅めの更新です。。。 雨が降るとテンションが下がってしまいますねえ。 今日はバイト中にいろんな話をできて楽しかったです。お酒についてある程度知識がついてきた感じがします。 そして、昨晩のことですが、習字×アートなんて言って、漢字を…

謙虚、感謝

こんばんは! 今日も朝から市場へ。サヨリが全然無くて、唯一置いてあるお店で、サヨリがないですねえなんて言っていたら、 今日はほとんど入ってこんのよね、ごめんね〜〜 なんて、謝られました。 なんとなく、新鮮で面白いなあと思っていました。 こういう…

インプットとアウトプットの両輪が大事!

こんばんは! 遅めの更新になりました。 今日は昼から寿司を練習したり熟成状況をチェックしていましたが、なかなか冷蔵庫が臭くて、見てみると皮目から匂いが出ていることがわかりました。 いくつかの魚は皮を落として、もう一度ペーパーを交換し保存してま…

坊主の2人。

こんばんは! 昨晩の石田泰尚さんのコンサート以来、彼の音楽をいくつか聴いていますが、これはハマりました。もっと聴き込もう!そう思っています(^○^) 優しい音色はヒーリング効果があって、お店をするなら彼のヒーリング系のものを集めて流しても良いかも…

石田泰尚さんのコンサートを聴いて寿司を思う。

こんばんは! 今日は家族で旅行です。 八ヶ岳に来ていまして、八ヶ岳高原ロッジというところで、バイオリンのコンサートを聴きました。 この、石田泰尚さんというバイオリニスト。 最後にレストランで近くでもみましたが、かなり独特な雰囲気を出していまし…

保存方法を制する!

こんばんは! 実家への帰り道に書いています。 明日から家族で一泊二日で長野に行きます。 長野は食材の宝庫で、海に面していないので、魚はありませんが、それでも山葵やお酒も素晴らしいものが多く、そんなものも見れたらなあと思います。 時間がゆっくり…

熟成は新鮮な魚より新鮮?!

こんばんは! 最近は市場によく行けてるので、楽しいです! そして、勉強やなと言って、魚をたくさん入れてくれたり、こっちも食べてみて、と違うものも分けてくれる方がいて、本当に嬉しい限りです。 今日も朝から市場で、サヨリと金目鯛を購入。熟成を始め…

美味しいお店 19 燗の美穂 大阪

こんばんは! お店訪問記です。 昨日は京都と大阪に行ってきました。 タイ人の友達が、来ていて久しぶりの再会。 タイ人、本当に優しくて、人懐こくて、やっばりタイって素敵だなあと思います。 将来は2拠点生活をしたいと思っていて、確実にそれはタイにな…

寿司をするなら熟成をしなければならない!

こんばんは! 最近は1週間のうちに3回とか、お寿司をやる機会があります。 そうなると、分かってくることがありますが、熟成、つまり刺身をどのように回していくかを覚えることがお店を回すのに必須だということです。 毎日、朝、その日に出すものだけを仕入…

3月から!カウンターにて!

こんばんは! 今日は実家の豊田市に戻り、お世話になっている懐石料理のお店に行きました。 そして、具体的にカウンターで寿司をやりたいということを話してきました。 本当にやって良いですよ、と言っていただきました。 店主も昔、お店を作る前にどのよう…

クオリティの高い見せ方。

こんばんは! 昨日も寿司を握って、最近はシャリの炊き方、バランスなどの研究をしています。 新しい炊飯器はそれなりにつかえるようになってきましたが、まだまだ、理想のシャリにはなりません。 色々試していますが、まだまだ全然駄目ですので、更に実験を…

寿司は一貫一貫に、名前がない?

こんばんは! 昨晩は寿司会をしていました。 すごく良い感じの写真もとってくれました! 習字がすごく得意な方も来てくれて、メニューを書くと言ってくれたり、写真を良い感じで撮ってくれたり、それから、 名前を考えてくれたり! ここでの名前ってのが寿司…

上には上!

こんばんは! 今日は朝、市場で嬉しいことがありました。 いつも買ってくれるね!そんなことを言ってくれて、そこから会話が始まり、連絡先を交換していただきました。 天然物の良いものを揃えてるお店で、お寿司屋さんへの卸も多いとのことです。 いずれお…

バーカウンターにて

こんばんは! 昨晩のバイトからバーカウンターのメインの位置に立つようになりました。 立った時に、将来寿司をやることを想像し、少し胸が熱くなりました。 バー越しにお客さんを見る景色というのは、またすごく違いました。 やれることもたくさん増えてき…

美味しいお店18 Janice Wong 東京

こんばんは! 昨晩すっかり更新を忘れて、今日は朝から仕入れに行って魚の仕込みなどしていて、だいぶ更新が遅れてしまいました。 などで、昨日のことと今日のことはまとめて、今夜更新するとして、1つ思い出す代わりにデザートバーのJanice Wongに行った時…

立春朝搾り!

こんばんは! 2月4日は立春朝搾りというイベントがあって、去年に引き続きラベル貼りのボランティアに行って来ました! みんなで食べた朝ごはん。美味しかったなあ。田舎の朝ごはんって感じ。 そして、今日やっと購入できました。 そして、飲んで見ましたが…

寿司は科学

こんばんは! 遅めの更新になりました。。 物事、いろいろ流れがあるような気がしていて、ここ最近何かと流れが良いように感じています。 知り合いが場所を貸してくれるというようなチャンスが3件ほどあって、これらをうまく回せばかなり本格的にカウンター…

天ぷら屋の大将に飲みに連れてってもらいました(^○^)

こんばんは! 今日のお昼ですが、天ぷら屋の大将と、お客さんと一緒にご飯に行きました。 写真などはありませんが、とにかくその大将が面白くて、ふざけてばかりなんですが、とても良いこともたくさん言ってくれました。 15年ほど前に独立した時の話は、やは…

疲労困憊。このままでは全然ダメです。

こんはんは! 今日まで友達がいたのですが、様々なところへ連れていき、市場も行き、寿司も作り、まずは何より疲れました。 移動中は寝てばかりで、本当に目の前のことを必死にこなして行く感じ。 レストランのシェフになるとこんな感じだったりするのかなあ…

遊びも仕事!

こんばんは! 以前にも登場しましたが、豊田の天ぷら屋さん、いわ井に行って来ました。 やっぱりすごい。 特にレンコン。 もっちりしてました。 他にも、ワカサギも美味しかったです。 店主とまた色々な話をしましたが、カウンター商売は本当に面白いとのこ…

ディープな名古屋。

アンニョンハセヨ〜〜 昨日から韓国からの友達が来ています(^○^) 名古屋を案内しながら、つくづく名古屋は変な場所だなあと思います。 大都市なのに、内向き志向もあり、独特な文化があるかと思います。 モーニング文化もそうですし、居酒屋の歴史の頂点と言…

個別GV講習

こんばんは! 今日は個人的にガストロバックの講習を受けました。 寿司ということで、マグロのヅケ、それから穴子、そしてイチゴも分かりやすいということでおさらいにやっていただきました。 例えばイチゴだと、一枚目がガストロバックのもの。2枚目は真空…

12分の1が終わり!

こんばんは! 2017年の1/12が終わりました!本当に早いです。時が過ぎるのは本当に。 あと11ヶ月すぎた時に、2017年が終わる時にはなんとかお店をやって入られたらなと思います。 この1ヶ月は本当に貴重な時間だったように思います。 様々な出会いがあり、ま…

人と人の関係の中で。

こんばんは! 未だに東京で行ったお店の感覚からなかなか抜けられず、一緒な81で食事をした友達と会って色々話をしていました。 あそこに行ってから、すごく体の調子も良くて、何かにワクワクしています。 いつか、そう遠くない将来に、自分もそうなると信じ…

なぜ働く?

こんばんは! 少し遅めの更新です。 何で働くの? こんなことについて話をしていました。わりとシリアスな話題です。 兄が療養休暇をとっているということもあり、復帰のことを考えるとキツかったりするそうです。 なので、人間はなぜ働かないといけないのか…

感無量!

こんばんは! 東京遠征を終えて帰ってきましたが余韻が抜けません。 この三日間で起きたことは、三日間とは思えない程の濃い経験でした。 シェフにも2人お会いすることができ、そのシェフが今面白いと思っているシンガポールの寿司屋の方を、泊めてもらって…

異次元の空間、体験 美味しい店17 81 東京 広尾

こんばんは! ものすごかったです。 昨晩は3ヶ月前に予約したお店にとうとうやってきました。 店名の81は日本の国際電話番号。 世界レベルのお店です。 愛知県豊川市出身の永島シェフの作る世界観。正直、圧倒されすぎて、いろいろな国に旅行する中で衝撃的…

こんなお店にしたい! 美味しいお店16 サルドゥ マキノ 西麻布

こんばんは! 気づけば、200日を超えて連続で記事を書くことができました(^○^) 意外と習慣となってきたので、これから開店するまでとは言わずに書き続けても良いかもしれません。 書くと頭の中が整理されるし、良いなと思います。 昨日は本当に良いお店に行…

創造をする!

こんばんは! 今日から少しの間東京にいます。 東京に行くのもバスで1800円とかなのですごく、安いなあと思います。 これはバイトの身の特権で、休みが集中する時以外に旅をできたりするので、格安です。 例えばスペインに行きたいので調べてみると40,000円…

家族愛

こんばんは! 今日は今年初めて実家に帰って家族と時間を過ごしていました。 家に帰ると色々な話をするので、結局読むはずだった本も、ろくに読まずに話をしていました。 この一年の間に家族の間には色々な変化があって、僕の退学に始まり、寿司をはじめたこ…

こんばんは! 今日も空いてる時間はいろんなことを考えていました。 どんなお店にしたいのか。 その中で本を読んだり、Netflixでシェフのテーブルを見たり。 その中でこの人にすごく注目をしました。 ヒシャフランコのシェフであるアナさん。 どこか自分がか…

結局は気持ち!美味しいお店15 串焼大将 静岡

こんばんは! 昨日、今日と、静岡に行きました。 大将という焼き鳥屋の大将を紹介したいということで、友達に誘われていきました。 とても、居心地の良いお店で、夫婦やサラリーマン向けの居酒屋という感じです。 ふらっと立ち寄ってビール一杯に串を少しつ…

現実と理想の折り合いをどこにつけるか。

こんばんは! 昨晩のことですが、友達といろいろ飲みながら、色々な話をしました。 居酒屋メニューを載せてみます。こういう出し方はなかなか面白いと思います。 そして、話は、理想と現実という話になりました。 どこまで現実を見なければいけないのかとか…

料理人にとって、成功とはなんだろうか。

こんばんは! 今読んでるのはこの本! レシピのところはいずれ読むとして、今はエッセンシャルな部分だけ読んでいます。 料理というものについての考察や、レシピの歴史なんかも書いてあり、レシピもたくさん書いてあります。 かなりの面白い本で、最近はど…

サバだけで生きるSABAR

こんばんは! 今日もバイトで少し遅くなりました。 バイトはバーで教授の方々がいて、いろいろ話しているのがとても面白かったです。 一人は認知言語を研究されている方で、久しぶりにチョムスキーの生成文法とかそんな話を聞きました。 やっぱりバー越しで…

攻めるお店作り!

こんばんは! 最近はもっぱらお店作りに関することをしている、または考えてる、または話していることが多いです。 教えてもらったりも。 街を歩いていても気になるのはそのことばかりで、いろんな案を考えてはいます。 万人受けは狙うのはやはり大きな資本…

ビジョンを描くのが最重要課題

こんばんは! 最近はちょくちょく色々なお誘いを受けていて、寿司だけでなく、一緒に何かを食べに行こうと誘ってくれたり、また、講習会のことを教えてくれたり、情報をくれたりと少しずつではありますが、良い方向へ向かっていることを感じます。 この一月…

モチベMax!

こんばんは! まだ、鹿児島での余韻が抜けません。 このお皿のような感じ。 カイノヤで最初に置かれているお皿です。 綺麗な色だけどザワザワしてるような感じ。 本当に何をしてても胸の中がザワザワする感じは久しぶりです。 ワクワクしてる感じです。 サッ…