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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

そろそろ一度アウトプットへ!

こんばんは! 四月も1週間が過ぎ本当に頑張って色々やらなきゃって感じです。 今日は新メニューいくつか考えてたものを形にしてみました。 3回目で意外とうまく行って、あとは微調整。 一つ創作系として入れたいですねえ。 それから、もう一つデザートについ…

また、一心光洋さんへ!

こんばんは! 今日もまたJR高島屋の九州物産展へ! そして、寿司食べてきました。 本物です。一心光洋さん。 ノドグロの蒸し寿司は本当にひっくり返ります。 今日は二度目。 いろんなものが見えました。 教えてもらえることも多かったです。 4人で3時ごろに…

一心光洋さん名古屋へ来る!

こんばんは! 今日は宮崎から一心光洋さんが名古屋へ出仕事で来ています。 宮崎でトップの名店でとにかくレベルが高いです。 お店は実は行ったことがあって、その時の訪問記はまだ投稿していませんが、近いうちにまとめたいと思います。 今日はその出仕事の…

今を全力で!カウンター研修にて!

こんばんは! 遅めですが、豊田のあるお店でカウンター研修。 場所借りしてやってます。 とても充実の時間でした。 会話をしながら、寿司に関連したりそうでなかったり。 最後にこんなものを。 手紙とお菓子を。 大学院を辞めた時は驚きましたが、、、、 そ…

いろんなお客さんがいるということ

こんばんは! 今日は夜の9時スタートの寿司会。 まず準備の段階で難しくて、結構暇を持て余すというか、逆に片付けだいぶ遅くなっちゃいました。 疲れがどっと来ます。 2回転ってなるとやばそうです。 自分が店をする時は、最初のうちは1回転だけでしょう。 …

新たなスタート!!

こんばんは! 今日からまた気合を入れて! 今の日本酒のバイト先の人が寿司会に来てくれました。 いろんなお酒の話をしながら。 日本酒詳しい人と話すのは本当に楽しいですし、勉強になりますねえ。 色々、自分の思いを伝えてみました。 結構反応は良くてこ…

契約締結!

こんばんは! 3ヶ月後にお店始めることにしました! エープリルフール関係なく!そんな余裕なく! 2016年8月に決意して1年後にやると言って、無理かなあとか思ったこともあったし、諦めかけたこともあったけど、契約まで来ました。 ここまで振り返ると本当に…

WORLD plate考案中

こんばんは! ダンチュウの日本酒に関する特集で、新政の酒造りのことが載っていました。 思わず読み込んでしまって、とても面白かったです。 基本的には伝統に乗りながら、理にかなっていて、さらに美味しいもの。 そこに自分のルーツや経験が乗っかったよ…

失うものなんて何もない

こんばんは! 今日も寿司会。 寿司会後に話をしてたらこんな時間に! 心地よい疲労感を通り越してきついです!笑 でも、とても良い話をできました。 一年間を振り返ると面白くて、やっぱり一つの道を決めることは他を捨てることになるというか、取捨選択です…

心地よい疲労感

こんばんは! 今ベッドの中にいます^ ^ この時間に寝れるのは久しぶりな感じです。明日はまた市場行くので、早起きですが、6時間弱寝れるのでだいぶ良い感じ。 最近はバイトしながら昼に寿司会したりとなかなかハードで、今日は朝起きてから色々して、夜に寿…

パスタ屋さんご来店^ ^

こんばんは! 今日は昼から寿司会。 最近、すごくお世話になっている方がご来店してくださいました。 自宅でお寿司ごっこですね。 予想より上手くて安心したとのことです。 頑張ります。 細かい技術的な部分、それから、店づくり、値段設定、行くべきお店な…

サービスに価値を!

こんばんは! 今日も良いお客様に恵まれてとても楽しい時間を過ごすことができました。 日本酒は本当に薦め方で、お客さんの反応が全然違ってきます。 最近はそれを感じるので、自分もなかなか接客に慣れてきたのかなあと思います。 言葉のチョイスだったり…

カウンター商売

こんばんは! 今日は仕事を昼と夜に別々のものをしてきたのでクタクタです。 昼は、今お世話になっている、パスタ屋でちょっとしたお手伝いをしてきました。 夜はいつも通り日本酒バーで。 パスタ屋での話はまた別の記事にしようと思います。 とても考えさせ…

百聞は一見にしかず

こんばんは! 今日はハードな1日でした。 仕事場のスタッフとして仕込みツアーという酒造りの体験に同行したあとに、閉店業務まで仕事でした。 朝は8時半から出勤して、今終わったところ。 でも意外と元気です。 忙しかったですが、それ以上に酒造りを身近に…

期間じゃなくて濃度

こんばんは! また遅めの投稿です。 週末ですねえ。 時間が過ぎるのは本当に早いです。もうすぐ四月になっちゃいますね(^^;; 本当に焦ります。 今日は、ある知り合いの方が誕生日で、お祝いのメッセージを送りましたが、その方は去年のヒッチハイクで乗せて…

朝の市場にて思うこと

こんばんは! 今日は朝、5時半頃に市場に行ってみました。 この時間帯がどんな様子なのか知らなかったので行ってみたくて早起き。 行ってみると、商売は全く行われていなくて、準備中でした。 場内にトラックが入り込み大量の発泡スチロールが積まれ、これか…

川下としての意識をもって

こんばんは! 今日は朝起きてからランニング。それから大掃除をしました。 Airbnbのホスト側の登録でもしてみようかなあ、なんて思っています。 最近、小遣い稼ぎ的なAirbnbの物件が増えてしまって少しつまらないので、ちょっと安く、床で寝てもらうことには…

π新たな挑戦をする永島シェフと橋田シェフ!

こんばんは! 今日からしばらく連勤なのでちょっと大変そうです。身体もつかな。。 昼に病院に行って診察を受けると、ちょっと蓄膿っぽいらしく、、、 薬をもらってきました。 喉も少し炎症。 早く直さなきゃいけません。 でも、本当に少しずつ体調はやっと…

小曽根真さんのコンサートへ!

行ってきました!楽しみにしていたコンサートへ^ ^ 岐阜県は多治見へ! ビックリするぐらい人いなかったですが、世界の小曽根さんなのに、、、7割もいなかったように思います。 場所も少し不便で祝日とは言え、平日の昼間。仕方ないかもしれません。 でも、…

一週間振り返り。

こんばんは! 怒涛の一週間が終わりました。 カウンターでの練習1回目から毎日のように寿司会が入っていて、バイトは一度は早上がりさせてもらい、一回の寿司会はキャンセルしてしまいました。 それでもなんとか乗り切りました。 乗り切れてないか。。。^^; …

カウンター2回目!

こんばんは! 今日は先週に引き続き、カウンターを借りて2回目のカウンター研修。 友達とその彼女さんが来てくれました! 写真はまた載せます。 それにしてもとても不思議な感じで、家で食べてる時とはやっぱり雰囲気が違いました。 お店だとなんとなく気が…

家族は偉大!

こんばんは! 今日は寿司会の予定でしたが、休みを取らせてもらうようお願いし、実家に帰ってからおばあちゃんの家にも。 色んな話をしながら、とても元気になりました^ ^ 移動中尾崎豊を聞いてました。 なくした1/2という曲です。 これがとても良くて、、、…

前向きになってきました^ ^

こんばんは! 今日は久しぶりに大人数での寿司会。 総勢15人。 写真はこれしかないですが、、、 準備からとても大変でした(^^;; 今まで買ったことのない量を買い、そして、とても喜んでもらえて本当に良かったです。 種類は簡単に6種。 シンプルにヤリイカと…

休む時は休む!

こんばんは! なかなか体調が回復せずに、今日のバイトは早く上がらせてもらいました。。。 情けなくなります。。 体調が悪い時は、ネガティヴな考えに陥りやすいですが、ここまで体が悪くなったのは久しぶりなので、いろいろなことを考えています。 そして…

やることが山積みでストレス?!

こんばんは! カウンターデビュー後から体調が優れずどこかが良くなると他が悪くなりということで、今は腕と背中の一部がなぜか赤くなり、とてもかゆいです。。。 これは何かの前兆なのでしょうか。 知らないうちにストレスがたまっているのかもしれません。…

寿司屋なら寿司を!

こんばんは! 今日は日帰りで大阪でした。 面白い縁で、つちやさんという天ぷら屋さんに、岐阜県の飲食業界隈の方々とご一緒させていただきました。 ミシュラン二つ星とのこと。 お店の作りがまずすごくて、外観から最高です。 天ぷらに関しては、カウンター…

酒蔵の社長さんとの話

こんばんは! 今日はバイト先の送別会で、いろんな話ができました。 酒蔵が経営するバーなので、酒蔵の社長さんも参加してくれて、お酒について色々な話をすることができました。 寿司屋を1人でやるということなど話して、それに対してどのようにお酒を出し…

寿司会も再開!そして、再会!

こんばんは! 昨日は1日ダウンして、夜に名古屋に戻ったけれど、まだなかなか体調が優れず、葛根湯飲みました。 朝起きるまでに、何回も汗かいて目を覚ましましたが、デトックス効果でしっかり体調回復して来ました。 今日の夜には寿司会で今はしっかり復活…

カウンター研修!

こんばんは! 昨晩カウンターdébutをして、終わったらあまりの疲労でばたんきゅう。 今日も1日寝てて、頭痛に鼻水と散々な体調不良。 集中の糸が切れたようですが、久しぶりにドキドキしたイベントを最低限良い形で終われました。 場所を貸してくれた方から…

カウンターdébut!

こんばんは! 緊張で6時に目が覚め、仕入れに行き、豊田に戻りカウンターで仕込み、寿司。 バチクソ疲れました(T ^ T) 完全に風邪っぽいです。 今日は早めに寝ます。。。 神経もすり減って。 でもやっぱり、 体調管理とても大事ですね。情けない。。。 でも…

勇気をもらう日

明日に大一番を控えています。 しっかりやりたいと思います。 もう新しいことはできないので、気をてらうようなことはせず、やって来たことを虚心坦懐の精神で評価してもらいたいと思います。 準備はある程度して来たので、明日やることはもはや限られていま…

カウンターで握る2日前です!

こんばんは! 今日も寿司会を簡単にしました。 中でもこのメークインととびっこの寿司。 とびっこは寿司のネタとしては定番ですが、軍艦でしか出されません。少しつまらないなあというのもあって、使ったことがありませんでしたが、先日うめもとさんで食べて…

美味しい店22 きぬたや 東京

こんばんは! 遅めの更新になってしまいました。 先日東京へ行った時のお店です。 偶然行く途中に読んでいたPenという雑誌の中に書いてあった記事を読んで、完全予約制の蕎麦屋があるということで、面白いと思いすぐに予約しました。 行ってみると東京の国分…

やり方はどんどん変える!

こんばんは! SUSHI GEEKの余韻が半端なく残っています。 昨晩はそれはまたすごい蕎麦を食べましたが、余韻がすごすぎるので、蕎麦についてはまた明日更新します! そして、今日はシャリがなかなか良い感じで出来て来ました。 赤酢で仕込んだとかみさんの寿…

SUSHI GEEK!!

こんばんは! 今日は待ちに待ったSUSHI GEEKでした! 料理雑誌Buonoのイベントで、主催は本田直之さん。演出はミシュラン2つ星の鮨とかみさん。 日本を代表するお二方と11席の空間を共にでき 、それだけでとても幸運でしたし、貴重な時間でした。 イベント…

美味しいお店21 うめもと 名古屋

こんばんは! 昨日のことです。 ずっと名古屋で行きたかったお店の一つ。うめもとに訪問して参りました。 そして、忘れられない経験の一つとなりました。 それはまさに、一言で表すと、驚きの連続。 次に何が出てくるのかワクワクします。 メニューはなくて…

物件を見て来ました!

こんばんは! 遅めの更新です。 実家に戻って家族とまたいろんな話をしてました。 幸せって何なんでしょうね〜〜。 僕はやっぱり、信頼できる人と好きなことをしながら、楽しい時間を共有できたら良いです。 細々と行きていくのが良いとか、華やかに生きるの…

自分のお客さんを想像しながら

こんばんは! また遅めの更新となりました。 明日は久しぶりにバイトがないので、美味しいものを食べに行きます。 楽しみです(^○^) 明日はそのことについての更新となるでしょう。 そして、今日はバイトで面白いお客さんがいました。 最初に場所がわからない…

シャツで握る寿司屋

こんばんは! 恐ろしい話で、日にち跨いで既に3月です。 2016年も1/6が終わりました。 残りの10ヶ月、なんとかお店をしたいです。 一つ面白そうな物件がありましたので、近いうちに内覧をしてくる予定です。どうなるでしょうか。 外観はお世辞にも良いとは言…

飲食店は食費は意外となんとかなる?

こんばんは! バイト終わりで少し遅めの更新ですが、少し真面目な具体的な話。 最近寿司会を週に2回以上、月に8回以上できています。 その中で感じることが、仕込みの日、そして寿司会の次の日などは少しの余りでご飯が食べられるということ。 昼ごはんはイ…

寿司会に地元の友達が来てくれました(^○^)

こんばんは! またも、遅めの更新となりました。 今日も、大阪での印象が忘れずにいますが、昨日は昨日でなかなか楽しい時間でした。 地元の友達が寿司会に来てくれました。 わざわざ1時間かけて名古屋まで。 人を呼ぶってのは旅費がかかるため、例えば3千円…

美味しいお店20 Hajime 大阪

こんばんは! ついに行って来ました。このお店。 地球との対話をテーマにしたフルコース。 森、生命、磯、地球。 こんな感じの名前のお皿が次々に16皿。 とても心が満たされました。 全ての完成度がとてつもなく高く、野菜なんかは定規で1mm単位で測って切る…

苦手なものを再構築する!

こんばんは! 今日は大阪にいます。 Hajimeという、アジアベストレストランの常連で今年は34位のお店に行きます。 だいぶ前に予約して、ついに訪問となりました。感想については明日書こうと思います。 とても楽しみです! さて今日は昨日の寿司会で会話をし…

寿司会 with グルメ人

こんばんは! 今日は寿司会でした。 最近は最低でも週二のペースで、寿司会をできていて、多いときは3回、4回と。 自分から声をかけてましたが、最近は声かけもいただいたり、リピートもいただいたり。 とても充実してきました。 どこかで、ブレイクスルーし…

アート習字で、店のテーマの漢字を書きました(^○^)

こんばんは! 遅めの更新です。。。 雨が降るとテンションが下がってしまいますねえ。 今日はバイト中にいろんな話をできて楽しかったです。お酒についてある程度知識がついてきた感じがします。 そして、昨晩のことですが、習字×アートなんて言って、漢字を…

謙虚、感謝

こんばんは! 今日も朝から市場へ。サヨリが全然無くて、唯一置いてあるお店で、サヨリがないですねえなんて言っていたら、 今日はほとんど入ってこんのよね、ごめんね〜〜 なんて、謝られました。 なんとなく、新鮮で面白いなあと思っていました。 こういう…

インプットとアウトプットの両輪が大事!

こんばんは! 遅めの更新になりました。 今日は昼から寿司を練習したり熟成状況をチェックしていましたが、なかなか冷蔵庫が臭くて、見てみると皮目から匂いが出ていることがわかりました。 いくつかの魚は皮を落として、もう一度ペーパーを交換し保存してま…

坊主の2人。

こんばんは! 昨晩の石田泰尚さんのコンサート以来、彼の音楽をいくつか聴いていますが、これはハマりました。もっと聴き込もう!そう思っています(^○^) 優しい音色はヒーリング効果があって、お店をするなら彼のヒーリング系のものを集めて流しても良いかも…

石田泰尚さんのコンサートを聴いて寿司を思う。

こんばんは! 今日は家族で旅行です。 八ヶ岳に来ていまして、八ヶ岳高原ロッジというところで、バイオリンのコンサートを聴きました。 この、石田泰尚さんというバイオリニスト。 最後にレストランで近くでもみましたが、かなり独特な雰囲気を出していまし…

保存方法を制する!

こんばんは! 実家への帰り道に書いています。 明日から家族で一泊二日で長野に行きます。 長野は食材の宝庫で、海に面していないので、魚はありませんが、それでも山葵やお酒も素晴らしいものが多く、そんなものも見れたらなあと思います。 時間がゆっくり…