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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

信用が大事!

こんばんは! 明日は寿司会を大々的に。 コラボとうたって、岐阜県のあるお店を貸切にして。 レセプション的な感じで。 楽しみです。 準備はほとんど完了してます。 あとは握るだけ。 結構準備も大変で、でもかなりのお金をかけてやれたので良かったです。 …

結婚式に二回連続で!

こんばんは! 昨日、日本では、人生初の結婚式に参加したのですが、今日も連日の結婚式でした。 昨日は友達の結婚式。 そして、今日はいとこの。 結婚式に初めて参加して思ったことは、みんな幸せそうだなあ、というところ。 式を挙げる人は当然のこと、お客…

飲食業のネガティヴな部分

こんばんは! 日本酒バーの方もあと一回となっていて、なかなかノスタルジックな感じです。 あと一度出勤したら、もうしばらく会うことはすくなる人たちばかり。 ほとんど何もわかってなかった飲食業、それから日本酒のことについて、いろんなことを教えても…

美味しいお店28reminiscence(レミニセンス) 名古屋

こんばんは! 今日はちょっとバタバタしてたので、以前行った、美味しいお店の紹介を! ずっと行きたかった名古屋の名店レミニセンス。 シェフは三つ星レストランの東京はカンテサンスと大阪はHajimeで修行。 東と西の名店での経験を日本の真ん中の名古屋で…

美味しいお店27 天ぷら あら木 札幌

こんばんは! 札幌から帰って来ましたが、暑いです。名古屋、蒸してます(T ^ T) とても充実感の高い旅でしたが、最後の夜は天ぷらのお店に行って来ました。 あら木さん。 店構えがものすごく素敵で、愛されキャラなのか、かなりの花束が。 おめでとうござい…

寿司屋訪問記21 握 来群膳(キクゼン) 小樽

こんばんは! 今日は小樽の寿司を! ガラス張りのお店作りは外からは寿司屋とは分からない感じ。 お皿などはガラスで。小樽はガラスがとても綺麗で、昔は陶器を使っていたそうですが、だんだん飽きて来たのか、ガラスを中心に使うようになったとか。 おつま…

寿司屋訪問記20 鮨一幸 札幌

こんばんは! 札幌の雄。一幸さん。 行って参りました! 今月の勉強会。 もう、あと行く寿司屋は数件になってしまいました。 オープンしてからも月に一度は出られるように頑張らなきゃなあ。 話戻して、 場所はビルの二階。 普通に生活してたら目につかない…

切り返しの話術

こんばんは! 寿司屋はカウンター商売。以前学校に通った時に先生が、寿司屋は技術半分、トーク半分と。 話せないとダメだって言ってました。 そして、日本語の話なんですが、、、 この切り返しってのが結構難しくて、昔は一休さんによく言う、”とんち”で返…

美味しいお店26 みずき 岐阜 回転寿司から回らない寿司に変わる時の感覚。

こんばんは! 今日は岐阜の名店で焼き鳥を。 みずきさんです。 焼き鳥ってそう言えばちゃんとした店で食べたことがないなあと。 屋台とか、持ち帰りとか、そんな程度でした。 そして、初めての。 岐阜の名店で。 ねぎまから打ち抜かれました。 うますぎでし…

初めて海外の方と寿司会!

こんばんは! 今日も寿司会! 最近は、問い合わせも結構いただいていて、練習する機会が自然に週に二、三回はあります。 この活動を通じて、かなりの額を魚の勉強に使えたように思います。 原価だけいただいて、食べてもらって、感想も言ってもらって。 さら…

伝統?革新?

こんばんは! 今日は厨房やら施工業者さんに会ったらやら。 忙しかったですが、とにかく暑かった(T ^ T) こたえますねえ。 そして、昨日はEat meとのコラボの話を聞いてタイシックにかかってました。 早くまたタイへ行きたい。。。 あそこに行くだけで本当に…

コラボが目標に!

こんばんは! 今勤務してるバーの大元。 まさかのタイの名店、Eat meとのコラボ。 震えました。 今日バイト先で、コラボとかできたらいいねえ。 そんなこと話してました。 僕は寿司屋をしながら、日本酒にも力を入れて行きたくて、その中で5種類出そうと思っ…

中華屋さんにて!

こんばんは! 今日は色々回ってました。 厨房機器も見たり、でもリサイクルショップの中には閉店したところも。 難しいんでしょうねえ。 それから、ホームセンターで色々使えるものはないかなあとか。 ブロックやレンガ、そこそこ安く買えそうです^ ^ 細かい…

磁器を見に行きました。今日も素敵なご縁^ ^

こんばんは! 今日は午前中に厨房機器を見てから、午後は磁器を見てました。 知人の紹介で、ある作家さんの元へ。 とにかく素敵でした。 スプーンに、お皿に、酒器に。 全て使いたい。。。 おそらくそうなりそうです。 値段との兼ね合いも見ながらですが、本…

岐阜のお店を引き続き!

こんばんは! 今日はメニュー開発してました。 穴子のコロッケうまいです。 写真忘れましたが、、、 今度のコラボ用に。ミートソースと合わせようと思いますし、店を始めてからはワサビと塩で。 煮穴子の風味もしっかりと。 とても美味しかったです。 これは…

岐阜の名店たち。

こんばんは! 今日は一日働いてなかなか疲れましたが、心地よい感じです^ ^ 岐阜で手伝いする時は、バイト代もらう代わりにいろんなお店連れてってもらってます。 今のところ行ったお店はどこもそれぞれの個性があり、とても勉強になると同時に、刺激も受け…

すし喜邑さんの記事を読んで

こんばんは! 本田直之さんとは、一度銀座の寿司とかみさんでイベントをした時に、ご一緒させていただき、10席ほどのお店で、圧倒的な存在感を放っていました。 日本有数の美食家で、作ることはしないみたいですが、知識は折り紙つき。 話す姿からは知識と経…

常滑焼とのご縁。

こんばんは! 今日は以前、ノリタケの森で開催されていた、韓国と日本の陶器交流展の主催者の方のところへ行っていました。 常滑市はなんだかんだで初めて回るように思いますが、散歩道と言って、いろんな陶器が置いてある場所や、登り窯があったり、とても…

集客はどうする??

こんばんは! 寿司会で場所を提供していただいているお店の大将といろんな話をしました。 なんか、テクノロジーのことも全然知らないし、お金の計算も苦手のようで、更に広告も打たずにここまで16年やってきたとのことです。 場所も辺鄙なところにあり、車が…

寿司会!気合い入ってきた!

こんばんは! 今日も寿司会です。 色々試してますが、サーモンの昆布締め意外とうまいです^ ^ セビチェも良い感じだし、簡単に作れたりするので^ ^ あと、モッツァレラチーズのヅケもかなり良い感じ! 金目鯛は松前漬けで。 サクッとした、コウイカ。 かなり…

海外からのお客様

こんばんは! バイト先も居心地が良くなって来ちゃってて、そうなると危機感が湧いて来ます。 最初は緊張感もあって、学ぶことを重点においてやってましたが、今はちょっとその点に関しては積極性が低くなって来ているかもしれません。 もう一度しっかり見直…

美味しいお店 25 ことわりをはかるみせ ばんどう 名古屋

こんばんは! 今日はずっと気になってたお店に行ってきました。 名古屋の紹介制のお店です。 ドキドキ、ワクワクしながら1人でカウンターに座りました。 店主は若く32歳。 お店の雰囲気は抜群で新築のところに入ったそうです。 料理が主役というようなことを…

GW最終日も出会い!

こんばんは! 今日はオフなので、ノリタケの森を散歩してました。 韓国に留学してたこともあって、気になるのはこちら。 とても良い感じでした。 韓国に留学してたこともあって、単純に興味があったのでふらっと。 そしたら、すごい出会いがありました。 お…

類は友を呼ぶ!

こんばんは! 前の記事にですが、類は友を呼ぶなんて書きました。 これって意外と深いなあ、なんて最近思う出来事がありました。 それは、すごく小さい話で言えば、自分も昨日の記事にしましたが、コラボということをするのかどうかって話からでした。 アー…

縁を繋いでいく!

こんばんは! ここ2日はバンコクに旅を共にしたパスタ屋の店主のところでお手伝いをしてました。 そこで、出て来た話ですが、コラボやらない?と。 トマトソースと僕の寿司をコラボさせて。 すでに結構アイディア出て来てます。 こんな感じの告知で。 30分で…

バイト先に会いに来てくれました!ワクワク!

こんばんは! 今のバイト先は5月いっぱいということで、常連のお客様が会いに来てくれました^ ^ 入り口で僕の名前を聞いてくれて、今日いますか?と。 会うのは3度目でしたが、これからもしかするとすごい縁になるかもしれません。 いろんな話をしながら、と…

美味しいお店24 ももまる 名古屋

こんばんは! こんな異色なお店ってなかなかないかと思います。 ももまるはももちゃんという強烈なキャラクターと、ラーメン、餃子、一品モノ全て揃う居酒屋です。 どれぐらい強烈かというと、店主が店の中で反対向きになってるぐらい。 ブランコに乗って接…

ノリ良く行動!

こんばんは! ユニチャームのキッチンペーパーが良すぎて、熟成がかなりはかどってます。 大阪のすしよしでいただいたこれ! サーモンを今試してるんですが、日が経つごとにもちっとしてきて、かなり良い感じ。 今日オイルで簡単に焼いてみたら、身質がかな…

Rickie-G アコギライブ!

こんばんは! 友達に誘ってもらって行って来ました^ ^ ビーチで、サンセット見てから、今度は月も。 星空が満点。 周りに何もないので、本当に星がたくさん見えて、さらに知多の立地で飛行機もたくさん飛んでいて、空が止まっている星と動いている飛行機の光…

寿司会を18名様分!

こんばんは! 寿司、出張でやって来ました。 かなりの規模で、6人を相手に3回転。 ハードでしたがだんだん見えて来たものも。 効率化しなきゃいけない部分。 お店をやるときの課題を考えながら。 しっかり振り返りをしたいと思います。反省も含めて。 色々あ…

圧倒的。thundercat!!

こんばんは! 昨晩ですが、名古屋のblue note。行って来ました。 歌ってるコンサート行くのいつぶりだろう。 コンサートは人が多すぎてあんまり好きじゃなくて、、しかもみんな同じ動きしてると逃げ出したくなるんですが、、、blue note規模は大丈夫でした。…

寿司屋訪問記19 後編

こんばんは! 今日は昨日の続きを! 早速、これ。 カルパッチョと言ってましたが、カルパッチョだとしても驚きの形だし、寿司屋でカルパッチョも驚きだし。 ぶっ飛んでます! 食べ方も硯のイメージを。 酢橘絞った岩塩の上をカルパッチョ滑らせて。 うまいで…

寿司屋訪問記19 寿し芳 大阪 (前編)

こんばんは。 先日の大阪での寿司屋訪問記。 お店はすしよしと読みます。 圧倒的なクリエイティビティを見せるお店でミシュラン二つ星。 お客さんのほとんどが海外からのゲストであり、日本国内の食べログなどの評価ではボロクソに書かれる始末。 アンチがも…

良いお店3 meetdish 大阪

こんばんは! 書いてた記事。誤って消してしまいまして。。。 トホホホホ(T ^ T) とても素敵な作家さんのコップ。 寿司ケダに使えそうな。 素晴らしいものがたくさんありました。 何でもそうですが、分業体制って大切で、自分がどこまで作るかってことを意識…

美味しいお店 23 う越貞(うおさだ) 大阪

こんばんは! 感動してます。 このブログを通じて、熟成を覚えるなら行ってきた方が良いと言っていただいたお店。 ある意味、魚という観点で、ここまで美味しいものはないでしょう。 味付けは本当にシンプル。 一切変わったことしません。 素材を活かす。 お…

hajimeさんの濃厚な講演会!

こんばんは! 今日は大阪に。バス千円。 豊田に帰る感覚で。名古屋駅の近くに住んでると結構こういうところ良かったりします。 3時間。寝てたら着きました。 バスが好きです^ ^ そんな感じで関西大学梅田キャンパスへ。 かなりの人数。 料理人と言うよりも、…

会話にも慣れが必要か。

こんばんは! 今日も寿司会! なんだかんだで、自分から営業をかけなくても、お客さんが来てくれるようになってきました。 だいたい週に三回ぐらいは平均してできています。 とてもありがたいです。 この量の仕入れをして魚を触ることができて、本当に嬉しい…

時給250円!得られるものプライスレス!

こんばんは! 今日は寿司会をお店の間借りで! やっぱりお店の移動は疲れます。。。 でも雰囲気あるところでやると引き締まりますね。 良い経験になりました^ ^ 昨日書いたカプレーゼとセビチェ。 好評でした^ ^ 良かった! 昆布締め微妙で急遽サーモンで。 …

実験の日。

こんばんは! 今日は実験しまくってました! 世界の料理と江戸前の仕事を掛け合わせたアミューズ。 純米大吟醸の震えるほど美味しい日本酒に合わせるにはある程度の濃さが必要かなと思ってます。 口に残る、例えば穴子のタレのような濃さではなく、パンチと…

クラシックコンサートにて!

こんばんは! 先日ですが、クラシック、行ってきました。 反田恭平さんと佐渡裕さんのコンサートです。 岐阜の辺鄙な場所。 有名アーティストが弾いてもなかなか席が埋まらないホールですが、この2人ということで超満員でした。 演奏はロシアの演奏家、ラフ…

GAGGANをどう思うか。

こんばんは! タイでのこと、色々また振り返ってました。 とても印象的だったのは、一緒に行った方が、また行くかは分からない。 そう言ったことです。 それから、日本人シェフが言っていたように、この半年で日本人客にもう二度と来ない。 そう5、6回言われ…

ノスタルジーofタイ!

こんばんは! タイから帰って来ました。 最高の国です。僕は本当にタイに心底はまっている気がします。 まだ20カ国ほどですが。。。 とにかく人が優しく怒っている人がいないので、変なストレスを感じることがありません。 さらに、サービスも含めて料理店の…

GAGGAN ! best in Asia

行って来ました。ガガン! 国際的に分かるように。 絵文字を使ったメニューは25種類。 定番のヨーグルト爆弾。 相変わらずのインパクトでした。なんとか取り入れたいな、そう思っています。 チリボムはまたガガンスタイルです。甘辛を取り入れてバランスをと…

美味しいお店22 Eat Me バンコク

こんばんは! 圧倒的なお店でした。 この雰囲気。完全にやられてしまいます。 メニューはアラカルト。 それでもアジアトップ31に。 オススメを選んでもらいました。 トマトのサラダは、まさかのバニラアイスとの組み合わせ。 肉厚のフルーツトマトとバニラア…

meatlicious 再訪!

こんばんは! タイの食べる旅は続いています。 アジアNo. 1、GAGGANのカジュアルなお店のMeatlicious. 一人5000円ぐらいで飲んで、食べられる感じ。 訪問した昨日も、満席で、ものすごい活気です。 いくつも食べましたがハイライトはイベリコラムのラムチョ…

ハイソなカオスの国、タイランド!

こんばんは! タイを満喫中してます。 海外研修と称して、いろいろな美味しいお店回っています。 いくつかインスピレーション受けてます。 このceladonのマッサマンカレー。本当に美味しいです。止まりませんでした。甘口のカレー。 お店の雰囲気なんかも抜…

寿司屋訪問記18 一心鮨光洋 宮崎

先日来ました一心光洋さん。 宮崎へ訪問した際の寿司屋訪問記の投稿をタイミング的にできずにいました。 タイに滞在中に投稿を! 最初のつまみから。丸はぎんなんをつぶしてあげる古典的なおつまみです。面白い食感でした。まつかぜは鶏肉とチーズを使って。…

嘆き!タイが好きな理由!

こんばんは! 今日から少しタイにいますが、僕がタイに行くとかそういうことを言うと、半笑いでレディボーイのことをバカにしたような発言をする人がとても多かったりします。その度に僕は、苦笑い、そして暗い気持ちになります。 日本は物理的な発展はしま…

目に見えない価値@寿司会!

こんばんは! 昨晩は寿司会でその後朝まで飲んでました。 サーモンの寿司を考案中です。 グレープフルーツで〆ると案外うまいです。 脂っぽさも控えめになるし、フルーツの良い感じの爽やかさも。 濃い寿司が続いてサッパリのところの、繋ぎの寿司として入れ…

掃除をしながら、ポジティブな虚無感!

こんばんは! 今日の朝で五日間共にしたドイツ人が去って行きました。 旅をすることはあっても、旅のサポートをすることはあまりなかったので、なかなか不思議な経験というか、見送ったあと掃除をしながらいろんなことを思いました。 今まで一人旅を好んでし…