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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

美味しいお店 23 う越貞(うおさだ) 大阪

こんばんは! 感動してます。 このブログを通じて、熟成を覚えるなら行ってきた方が良いと言っていただいたお店。 ある意味、魚という観点で、ここまで美味しいものはないでしょう。 味付けは本当にシンプル。 一切変わったことしません。 素材を活かす。 お…

hajimeさんの濃厚な講演会!

こんばんは! 今日は大阪に。バス千円。 豊田に帰る感覚で。名古屋駅の近くに住んでると結構こういうところ良かったりします。 3時間。寝てたら着きました。 バスが好きです^ ^ そんな感じで関西大学梅田キャンパスへ。 かなりの人数。 料理人と言うよりも、…

会話にも慣れが必要か。

こんばんは! 今日も寿司会! なんだかんだで、自分から営業をかけなくても、お客さんが来てくれるようになってきました。 だいたい週に三回ぐらいは平均してできています。 とてもありがたいです。 この量の仕入れをして魚を触ることができて、本当に嬉しい…

時給250円!得られるものプライスレス!

こんばんは! 今日は寿司会をお店の間借りで! やっぱりお店の移動は疲れます。。。 でも雰囲気あるところでやると引き締まりますね。 良い経験になりました^ ^ 昨日書いたカプレーゼとセビチェ。 好評でした^ ^ 良かった! 昆布締め微妙で急遽サーモンで。 …

実験の日。

こんばんは! 今日は実験しまくってました! 世界の料理と江戸前の仕事を掛け合わせたアミューズ。 純米大吟醸の震えるほど美味しい日本酒に合わせるにはある程度の濃さが必要かなと思ってます。 口に残る、例えば穴子のタレのような濃さではなく、パンチと…

クラシックコンサートにて!

こんばんは! 先日ですが、クラシック、行ってきました。 反田恭平さんと佐渡裕さんのコンサートです。 岐阜の辺鄙な場所。 有名アーティストが弾いてもなかなか席が埋まらないホールですが、この2人ということで超満員でした。 演奏はロシアの演奏家、ラフ…

GAGGANをどう思うか。

こんばんは! タイでのこと、色々また振り返ってました。 とても印象的だったのは、一緒に行った方が、また行くかは分からない。 そう言ったことです。 それから、日本人シェフが言っていたように、この半年で日本人客にもう二度と来ない。 そう5、6回言われ…

ノスタルジーofタイ!

こんばんは! タイから帰って来ました。 最高の国です。僕は本当にタイに心底はまっている気がします。 まだ20カ国ほどですが。。。 とにかく人が優しく怒っている人がいないので、変なストレスを感じることがありません。 さらに、サービスも含めて料理店の…

GAGGAN ! best in Asia

行って来ました。ガガン! 国際的に分かるように。 絵文字を使ったメニューは25種類。 定番のヨーグルト爆弾。 相変わらずのインパクトでした。なんとか取り入れたいな、そう思っています。 チリボムはまたガガンスタイルです。甘辛を取り入れてバランスをと…

美味しいお店22 Eat Me バンコク

こんばんは! 圧倒的なお店でした。 この雰囲気。完全にやられてしまいます。 メニューはアラカルト。 それでもアジアトップ31に。 オススメを選んでもらいました。 トマトのサラダは、まさかのバニラアイスとの組み合わせ。 肉厚のフルーツトマトとバニラア…

meatlicious 再訪!

こんばんは! タイの食べる旅は続いています。 アジアNo. 1、GAGGANのカジュアルなお店のMeatlicious. 一人5000円ぐらいで飲んで、食べられる感じ。 訪問した昨日も、満席で、ものすごい活気です。 いくつも食べましたがハイライトはイベリコラムのラムチョ…

ハイソなカオスの国、タイランド!

こんばんは! タイを満喫中してます。 海外研修と称して、いろいろな美味しいお店回っています。 いくつかインスピレーション受けてます。 このceladonのマッサマンカレー。本当に美味しいです。止まりませんでした。甘口のカレー。 お店の雰囲気なんかも抜…

寿司屋訪問記18 一心鮨光洋 宮崎

先日来ました一心光洋さん。 宮崎へ訪問した際の寿司屋訪問記の投稿をタイミング的にできずにいました。 タイに滞在中に投稿を! 最初のつまみから。丸はぎんなんをつぶしてあげる古典的なおつまみです。面白い食感でした。まつかぜは鶏肉とチーズを使って。…

嘆き!タイが好きな理由!

こんばんは! 今日から少しタイにいますが、僕がタイに行くとかそういうことを言うと、半笑いでレディボーイのことをバカにしたような発言をする人がとても多かったりします。その度に僕は、苦笑い、そして暗い気持ちになります。 日本は物理的な発展はしま…

目に見えない価値@寿司会!

こんばんは! 昨晩は寿司会でその後朝まで飲んでました。 サーモンの寿司を考案中です。 グレープフルーツで〆ると案外うまいです。 脂っぽさも控えめになるし、フルーツの良い感じの爽やかさも。 濃い寿司が続いてサッパリのところの、繋ぎの寿司として入れ…

掃除をしながら、ポジティブな虚無感!

こんばんは! 今日の朝で五日間共にしたドイツ人が去って行きました。 旅をすることはあっても、旅のサポートをすることはあまりなかったので、なかなか不思議な経験というか、見送ったあと掃除をしながらいろんなことを思いました。 今まで一人旅を好んでし…

カップルでご来店!

こんばんは! 今日の寿司会はカップルで。 最近、というか寿司会やってますが意外とカップルで来てもらえることが多いです。 ということは、そういう需要って案外あるのかも。 そんなことを思いました。 自分の計算が正しければ、1日お客さんが2人来たらトン…

頭を使う!言い訳ができない世の中!

こんばんは! 今日はバイトが早く終わって、ゆっくりある人と話してました。 というのも、最近民泊を始めていて、ドイツ人のバックパッカーが泊まりに来ているからです。 これ民泊で1ヶ月のうち半分ぐらい泊まってもらえると普通にペイできます。家賃が浮き…

そろそろ一度アウトプットへ!

こんばんは! 四月も1週間が過ぎ本当に頑張って色々やらなきゃって感じです。 今日は新メニューいくつか考えてたものを形にしてみました。 3回目で意外とうまく行って、あとは微調整。 一つ創作系として入れたいですねえ。 それから、もう一つデザートについ…

また、一心光洋さんへ!

こんばんは! 今日もまたJR高島屋の九州物産展へ! そして、寿司食べてきました。 本物です。一心光洋さん。 ノドグロの蒸し寿司は本当にひっくり返ります。 今日は二度目。 いろんなものが見えました。 教えてもらえることも多かったです。 4人で3時ごろに…

一心光洋さん名古屋へ来る!

こんばんは! 今日は宮崎から一心光洋さんが名古屋へ出仕事で来ています。 宮崎でトップの名店でとにかくレベルが高いです。 お店は実は行ったことがあって、その時の訪問記はまだ投稿していませんが、近いうちにまとめたいと思います。 今日はその出仕事の…

今を全力で!カウンター研修にて!

こんばんは! 遅めですが、豊田のあるお店でカウンター研修。 場所借りしてやってます。 とても充実の時間でした。 会話をしながら、寿司に関連したりそうでなかったり。 最後にこんなものを。 手紙とお菓子を。 大学院を辞めた時は驚きましたが、、、、 そ…

いろんなお客さんがいるということ

こんばんは! 今日は夜の9時スタートの寿司会。 まず準備の段階で難しくて、結構暇を持て余すというか、逆に片付けだいぶ遅くなっちゃいました。 疲れがどっと来ます。 2回転ってなるとやばそうです。 自分が店をする時は、最初のうちは1回転だけでしょう。 …

新たなスタート!!

こんばんは! 今日からまた気合を入れて! 今の日本酒のバイト先の人が寿司会に来てくれました。 いろんなお酒の話をしながら。 日本酒詳しい人と話すのは本当に楽しいですし、勉強になりますねえ。 色々、自分の思いを伝えてみました。 結構反応は良くてこ…

契約締結!

こんばんは! 3ヶ月後にお店始めることにしました! エープリルフール関係なく!そんな余裕なく! 2016年8月に決意して1年後にやると言って、無理かなあとか思ったこともあったし、諦めかけたこともあったけど、契約まで来ました。 ここまで振り返ると本当に…

WORLD plate考案中

こんばんは! ダンチュウの日本酒に関する特集で、新政の酒造りのことが載っていました。 思わず読み込んでしまって、とても面白かったです。 基本的には伝統に乗りながら、理にかなっていて、さらに美味しいもの。 そこに自分のルーツや経験が乗っかったよ…

失うものなんて何もない

こんばんは! 今日も寿司会。 寿司会後に話をしてたらこんな時間に! 心地よい疲労感を通り越してきついです!笑 でも、とても良い話をできました。 一年間を振り返ると面白くて、やっぱり一つの道を決めることは他を捨てることになるというか、取捨選択です…

心地よい疲労感

こんばんは! 今ベッドの中にいます^ ^ この時間に寝れるのは久しぶりな感じです。明日はまた市場行くので、早起きですが、6時間弱寝れるのでだいぶ良い感じ。 最近はバイトしながら昼に寿司会したりとなかなかハードで、今日は朝起きてから色々して、夜に寿…

パスタ屋さんご来店^ ^

こんばんは! 今日は昼から寿司会。 最近、すごくお世話になっている方がご来店してくださいました。 自宅でお寿司ごっこですね。 予想より上手くて安心したとのことです。 頑張ります。 細かい技術的な部分、それから、店づくり、値段設定、行くべきお店な…

サービスに価値を!

こんばんは! 今日も良いお客様に恵まれてとても楽しい時間を過ごすことができました。 日本酒は本当に薦め方で、お客さんの反応が全然違ってきます。 最近はそれを感じるので、自分もなかなか接客に慣れてきたのかなあと思います。 言葉のチョイスだったり…

カウンター商売

こんばんは! 今日は仕事を昼と夜に別々のものをしてきたのでクタクタです。 昼は、今お世話になっている、パスタ屋でちょっとしたお手伝いをしてきました。 夜はいつも通り日本酒バーで。 パスタ屋での話はまた別の記事にしようと思います。 とても考えさせ…

百聞は一見にしかず

こんばんは! 今日はハードな1日でした。 仕事場のスタッフとして仕込みツアーという酒造りの体験に同行したあとに、閉店業務まで仕事でした。 朝は8時半から出勤して、今終わったところ。 でも意外と元気です。 忙しかったですが、それ以上に酒造りを身近に…

期間じゃなくて濃度

こんばんは! また遅めの投稿です。 週末ですねえ。 時間が過ぎるのは本当に早いです。もうすぐ四月になっちゃいますね(^^;; 本当に焦ります。 今日は、ある知り合いの方が誕生日で、お祝いのメッセージを送りましたが、その方は去年のヒッチハイクで乗せて…

朝の市場にて思うこと

こんばんは! 今日は朝、5時半頃に市場に行ってみました。 この時間帯がどんな様子なのか知らなかったので行ってみたくて早起き。 行ってみると、商売は全く行われていなくて、準備中でした。 場内にトラックが入り込み大量の発泡スチロールが積まれ、これか…

川下としての意識をもって

こんばんは! 今日は朝起きてからランニング。それから大掃除をしました。 Airbnbのホスト側の登録でもしてみようかなあ、なんて思っています。 最近、小遣い稼ぎ的なAirbnbの物件が増えてしまって少しつまらないので、ちょっと安く、床で寝てもらうことには…

π新たな挑戦をする永島シェフと橋田シェフ!

こんばんは! 今日からしばらく連勤なのでちょっと大変そうです。身体もつかな。。 昼に病院に行って診察を受けると、ちょっと蓄膿っぽいらしく、、、 薬をもらってきました。 喉も少し炎症。 早く直さなきゃいけません。 でも、本当に少しずつ体調はやっと…

小曽根真さんのコンサートへ!

行ってきました!楽しみにしていたコンサートへ^ ^ 岐阜県は多治見へ! ビックリするぐらい人いなかったですが、世界の小曽根さんなのに、、、7割もいなかったように思います。 場所も少し不便で祝日とは言え、平日の昼間。仕方ないかもしれません。 でも、…

一週間振り返り。

こんばんは! 怒涛の一週間が終わりました。 カウンターでの練習1回目から毎日のように寿司会が入っていて、バイトは一度は早上がりさせてもらい、一回の寿司会はキャンセルしてしまいました。 それでもなんとか乗り切りました。 乗り切れてないか。。。^^; …

カウンター2回目!

こんばんは! 今日は先週に引き続き、カウンターを借りて2回目のカウンター研修。 友達とその彼女さんが来てくれました! 写真はまた載せます。 それにしてもとても不思議な感じで、家で食べてる時とはやっぱり雰囲気が違いました。 お店だとなんとなく気が…

家族は偉大!

こんばんは! 今日は寿司会の予定でしたが、休みを取らせてもらうようお願いし、実家に帰ってからおばあちゃんの家にも。 色んな話をしながら、とても元気になりました^ ^ 移動中尾崎豊を聞いてました。 なくした1/2という曲です。 これがとても良くて、、、…

前向きになってきました^ ^

こんばんは! 今日は久しぶりに大人数での寿司会。 総勢15人。 写真はこれしかないですが、、、 準備からとても大変でした(^^;; 今まで買ったことのない量を買い、そして、とても喜んでもらえて本当に良かったです。 種類は簡単に6種。 シンプルにヤリイカと…

休む時は休む!

こんばんは! なかなか体調が回復せずに、今日のバイトは早く上がらせてもらいました。。。 情けなくなります。。 体調が悪い時は、ネガティヴな考えに陥りやすいですが、ここまで体が悪くなったのは久しぶりなので、いろいろなことを考えています。 そして…

やることが山積みでストレス?!

こんばんは! カウンターデビュー後から体調が優れずどこかが良くなると他が悪くなりということで、今は腕と背中の一部がなぜか赤くなり、とてもかゆいです。。。 これは何かの前兆なのでしょうか。 知らないうちにストレスがたまっているのかもしれません。…

寿司屋なら寿司を!

こんばんは! 今日は日帰りで大阪でした。 面白い縁で、つちやさんという天ぷら屋さんに、岐阜県の飲食業界隈の方々とご一緒させていただきました。 ミシュラン二つ星とのこと。 お店の作りがまずすごくて、外観から最高です。 天ぷらに関しては、カウンター…

酒蔵の社長さんとの話

こんばんは! 今日はバイト先の送別会で、いろんな話ができました。 酒蔵が経営するバーなので、酒蔵の社長さんも参加してくれて、お酒について色々な話をすることができました。 寿司屋を1人でやるということなど話して、それに対してどのようにお酒を出し…

寿司会も再開!そして、再会!

こんばんは! 昨日は1日ダウンして、夜に名古屋に戻ったけれど、まだなかなか体調が優れず、葛根湯飲みました。 朝起きるまでに、何回も汗かいて目を覚ましましたが、デトックス効果でしっかり体調回復して来ました。 今日の夜には寿司会で今はしっかり復活…

カウンター研修!

こんばんは! 昨晩カウンターdébutをして、終わったらあまりの疲労でばたんきゅう。 今日も1日寝てて、頭痛に鼻水と散々な体調不良。 集中の糸が切れたようですが、久しぶりにドキドキしたイベントを最低限良い形で終われました。 場所を貸してくれた方から…

カウンターdébut!

こんばんは! 緊張で6時に目が覚め、仕入れに行き、豊田に戻りカウンターで仕込み、寿司。 バチクソ疲れました(T ^ T) 完全に風邪っぽいです。 今日は早めに寝ます。。。 神経もすり減って。 でもやっぱり、 体調管理とても大事ですね。情けない。。。 でも…

勇気をもらう日

明日に大一番を控えています。 しっかりやりたいと思います。 もう新しいことはできないので、気をてらうようなことはせず、やって来たことを虚心坦懐の精神で評価してもらいたいと思います。 準備はある程度して来たので、明日やることはもはや限られていま…

カウンターで握る2日前です!

こんばんは! 今日も寿司会を簡単にしました。 中でもこのメークインととびっこの寿司。 とびっこは寿司のネタとしては定番ですが、軍艦でしか出されません。少しつまらないなあというのもあって、使ったことがありませんでしたが、先日うめもとさんで食べて…