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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

朝の市場にて思うこと

こんばんは! 今日は朝、5時半頃に市場に行ってみました。 この時間帯がどんな様子なのか知らなかったので行ってみたくて早起き。 行ってみると、商売は全く行われていなくて、準備中でした。 場内にトラックが入り込み大量の発泡スチロールが積まれ、これか…

川下としての意識をもって

こんばんは! 今日は朝起きてからランニング。それから大掃除をしました。 Airbnbのホスト側の登録でもしてみようかなあ、なんて思っています。 最近、小遣い稼ぎ的なAirbnbの物件が増えてしまって少しつまらないので、ちょっと安く、床で寝てもらうことには…

π新たな挑戦をする永島シェフと橋田シェフ!

こんばんは! 今日からしばらく連勤なのでちょっと大変そうです。身体もつかな。。 昼に病院に行って診察を受けると、ちょっと蓄膿っぽいらしく、、、 薬をもらってきました。 喉も少し炎症。 早く直さなきゃいけません。 でも、本当に少しずつ体調はやっと…

小曽根真さんのコンサートへ!

行ってきました!楽しみにしていたコンサートへ^ ^ 岐阜県は多治見へ! ビックリするぐらい人いなかったですが、世界の小曽根さんなのに、、、7割もいなかったように思います。 場所も少し不便で祝日とは言え、平日の昼間。仕方ないかもしれません。 でも、…

一週間振り返り。

こんばんは! 怒涛の一週間が終わりました。 カウンターでの練習1回目から毎日のように寿司会が入っていて、バイトは一度は早上がりさせてもらい、一回の寿司会はキャンセルしてしまいました。 それでもなんとか乗り切りました。 乗り切れてないか。。。^^; …

カウンター2回目!

こんばんは! 今日は先週に引き続き、カウンターを借りて2回目のカウンター研修。 友達とその彼女さんが来てくれました! 写真はまた載せます。 それにしてもとても不思議な感じで、家で食べてる時とはやっぱり雰囲気が違いました。 お店だとなんとなく気が…

家族は偉大!

こんばんは! 今日は寿司会の予定でしたが、休みを取らせてもらうようお願いし、実家に帰ってからおばあちゃんの家にも。 色んな話をしながら、とても元気になりました^ ^ 移動中尾崎豊を聞いてました。 なくした1/2という曲です。 これがとても良くて、、、…

前向きになってきました^ ^

こんばんは! 今日は久しぶりに大人数での寿司会。 総勢15人。 写真はこれしかないですが、、、 準備からとても大変でした(^^;; 今まで買ったことのない量を買い、そして、とても喜んでもらえて本当に良かったです。 種類は簡単に6種。 シンプルにヤリイカと…

休む時は休む!

こんばんは! なかなか体調が回復せずに、今日のバイトは早く上がらせてもらいました。。。 情けなくなります。。 体調が悪い時は、ネガティヴな考えに陥りやすいですが、ここまで体が悪くなったのは久しぶりなので、いろいろなことを考えています。 そして…

やることが山積みでストレス?!

こんばんは! カウンターデビュー後から体調が優れずどこかが良くなると他が悪くなりということで、今は腕と背中の一部がなぜか赤くなり、とてもかゆいです。。。 これは何かの前兆なのでしょうか。 知らないうちにストレスがたまっているのかもしれません。…

寿司屋なら寿司を!

こんばんは! 今日は日帰りで大阪でした。 面白い縁で、つちやさんという天ぷら屋さんに、岐阜県の飲食業界隈の方々とご一緒させていただきました。 ミシュラン二つ星とのこと。 お店の作りがまずすごくて、外観から最高です。 天ぷらに関しては、カウンター…

酒蔵の社長さんとの話

こんばんは! 今日はバイト先の送別会で、いろんな話ができました。 酒蔵が経営するバーなので、酒蔵の社長さんも参加してくれて、お酒について色々な話をすることができました。 寿司屋を1人でやるということなど話して、それに対してどのようにお酒を出し…

寿司会も再開!そして、再会!

こんばんは! 昨日は1日ダウンして、夜に名古屋に戻ったけれど、まだなかなか体調が優れず、葛根湯飲みました。 朝起きるまでに、何回も汗かいて目を覚ましましたが、デトックス効果でしっかり体調回復して来ました。 今日の夜には寿司会で今はしっかり復活…

カウンター研修!

こんばんは! 昨晩カウンターdébutをして、終わったらあまりの疲労でばたんきゅう。 今日も1日寝てて、頭痛に鼻水と散々な体調不良。 集中の糸が切れたようですが、久しぶりにドキドキしたイベントを最低限良い形で終われました。 場所を貸してくれた方から…

カウンターdébut!

こんばんは! 緊張で6時に目が覚め、仕入れに行き、豊田に戻りカウンターで仕込み、寿司。 バチクソ疲れました(T ^ T) 完全に風邪っぽいです。 今日は早めに寝ます。。。 神経もすり減って。 でもやっぱり、 体調管理とても大事ですね。情けない。。。 でも…

勇気をもらう日

明日に大一番を控えています。 しっかりやりたいと思います。 もう新しいことはできないので、気をてらうようなことはせず、やって来たことを虚心坦懐の精神で評価してもらいたいと思います。 準備はある程度して来たので、明日やることはもはや限られていま…

カウンターで握る2日前です!

こんばんは! 今日も寿司会を簡単にしました。 中でもこのメークインととびっこの寿司。 とびっこは寿司のネタとしては定番ですが、軍艦でしか出されません。少しつまらないなあというのもあって、使ったことがありませんでしたが、先日うめもとさんで食べて…

美味しい店22 きぬたや 東京

こんばんは! 遅めの更新になってしまいました。 先日東京へ行った時のお店です。 偶然行く途中に読んでいたPenという雑誌の中に書いてあった記事を読んで、完全予約制の蕎麦屋があるということで、面白いと思いすぐに予約しました。 行ってみると東京の国分…

やり方はどんどん変える!

こんばんは! SUSHI GEEKの余韻が半端なく残っています。 昨晩はそれはまたすごい蕎麦を食べましたが、余韻がすごすぎるので、蕎麦についてはまた明日更新します! そして、今日はシャリがなかなか良い感じで出来て来ました。 赤酢で仕込んだとかみさんの寿…

SUSHI GEEK!!

こんばんは! 今日は待ちに待ったSUSHI GEEKでした! 料理雑誌Buonoのイベントで、主催は本田直之さん。演出はミシュラン2つ星の鮨とかみさん。 日本を代表するお二方と11席の空間を共にでき 、それだけでとても幸運でしたし、貴重な時間でした。 イベント…

美味しいお店21 うめもと 名古屋

こんばんは! 昨日のことです。 ずっと名古屋で行きたかったお店の一つ。うめもとに訪問して参りました。 そして、忘れられない経験の一つとなりました。 それはまさに、一言で表すと、驚きの連続。 次に何が出てくるのかワクワクします。 メニューはなくて…

物件を見て来ました!

こんばんは! 遅めの更新です。 実家に戻って家族とまたいろんな話をしてました。 幸せって何なんでしょうね〜〜。 僕はやっぱり、信頼できる人と好きなことをしながら、楽しい時間を共有できたら良いです。 細々と行きていくのが良いとか、華やかに生きるの…

自分のお客さんを想像しながら

こんばんは! また遅めの更新となりました。 明日は久しぶりにバイトがないので、美味しいものを食べに行きます。 楽しみです(^○^) 明日はそのことについての更新となるでしょう。 そして、今日はバイトで面白いお客さんがいました。 最初に場所がわからない…

シャツで握る寿司屋

こんばんは! 恐ろしい話で、日にち跨いで既に3月です。 2016年も1/6が終わりました。 残りの10ヶ月、なんとかお店をしたいです。 一つ面白そうな物件がありましたので、近いうちに内覧をしてくる予定です。どうなるでしょうか。 外観はお世辞にも良いとは言…

飲食店は食費は意外となんとかなる?

こんばんは! バイト終わりで少し遅めの更新ですが、少し真面目な具体的な話。 最近寿司会を週に2回以上、月に8回以上できています。 その中で感じることが、仕込みの日、そして寿司会の次の日などは少しの余りでご飯が食べられるということ。 昼ごはんはイ…

寿司会に地元の友達が来てくれました(^○^)

こんばんは! またも、遅めの更新となりました。 今日も、大阪での印象が忘れずにいますが、昨日は昨日でなかなか楽しい時間でした。 地元の友達が寿司会に来てくれました。 わざわざ1時間かけて名古屋まで。 人を呼ぶってのは旅費がかかるため、例えば3千円…

美味しいお店20 Hajime 大阪

こんばんは! ついに行って来ました。このお店。 地球との対話をテーマにしたフルコース。 森、生命、磯、地球。 こんな感じの名前のお皿が次々に16皿。 とても心が満たされました。 全ての完成度がとてつもなく高く、野菜なんかは定規で1mm単位で測って切る…

苦手なものを再構築する!

こんばんは! 今日は大阪にいます。 Hajimeという、アジアベストレストランの常連で今年は34位のお店に行きます。 だいぶ前に予約して、ついに訪問となりました。感想については明日書こうと思います。 とても楽しみです! さて今日は昨日の寿司会で会話をし…

寿司会 with グルメ人

こんばんは! 今日は寿司会でした。 最近は最低でも週二のペースで、寿司会をできていて、多いときは3回、4回と。 自分から声をかけてましたが、最近は声かけもいただいたり、リピートもいただいたり。 とても充実してきました。 どこかで、ブレイクスルーし…

アート習字で、店のテーマの漢字を書きました(^○^)

こんばんは! 遅めの更新です。。。 雨が降るとテンションが下がってしまいますねえ。 今日はバイト中にいろんな話をできて楽しかったです。お酒についてある程度知識がついてきた感じがします。 そして、昨晩のことですが、習字×アートなんて言って、漢字を…

謙虚、感謝

こんばんは! 今日も朝から市場へ。サヨリが全然無くて、唯一置いてあるお店で、サヨリがないですねえなんて言っていたら、 今日はほとんど入ってこんのよね、ごめんね〜〜 なんて、謝られました。 なんとなく、新鮮で面白いなあと思っていました。 こういう…

インプットとアウトプットの両輪が大事!

こんばんは! 遅めの更新になりました。 今日は昼から寿司を練習したり熟成状況をチェックしていましたが、なかなか冷蔵庫が臭くて、見てみると皮目から匂いが出ていることがわかりました。 いくつかの魚は皮を落として、もう一度ペーパーを交換し保存してま…

坊主の2人。

こんばんは! 昨晩の石田泰尚さんのコンサート以来、彼の音楽をいくつか聴いていますが、これはハマりました。もっと聴き込もう!そう思っています(^○^) 優しい音色はヒーリング効果があって、お店をするなら彼のヒーリング系のものを集めて流しても良いかも…

石田泰尚さんのコンサートを聴いて寿司を思う。

こんばんは! 今日は家族で旅行です。 八ヶ岳に来ていまして、八ヶ岳高原ロッジというところで、バイオリンのコンサートを聴きました。 この、石田泰尚さんというバイオリニスト。 最後にレストランで近くでもみましたが、かなり独特な雰囲気を出していまし…

保存方法を制する!

こんばんは! 実家への帰り道に書いています。 明日から家族で一泊二日で長野に行きます。 長野は食材の宝庫で、海に面していないので、魚はありませんが、それでも山葵やお酒も素晴らしいものが多く、そんなものも見れたらなあと思います。 時間がゆっくり…

熟成は新鮮な魚より新鮮?!

こんばんは! 最近は市場によく行けてるので、楽しいです! そして、勉強やなと言って、魚をたくさん入れてくれたり、こっちも食べてみて、と違うものも分けてくれる方がいて、本当に嬉しい限りです。 今日も朝から市場で、サヨリと金目鯛を購入。熟成を始め…

美味しいお店 19 燗の美穂 大阪

こんばんは! お店訪問記です。 昨日は京都と大阪に行ってきました。 タイ人の友達が、来ていて久しぶりの再会。 タイ人、本当に優しくて、人懐こくて、やっばりタイって素敵だなあと思います。 将来は2拠点生活をしたいと思っていて、確実にそれはタイにな…

寿司をするなら熟成をしなければならない!

こんばんは! 最近は1週間のうちに3回とか、お寿司をやる機会があります。 そうなると、分かってくることがありますが、熟成、つまり刺身をどのように回していくかを覚えることがお店を回すのに必須だということです。 毎日、朝、その日に出すものだけを仕入…

3月から!カウンターにて!

こんばんは! 今日は実家の豊田市に戻り、お世話になっている懐石料理のお店に行きました。 そして、具体的にカウンターで寿司をやりたいということを話してきました。 本当にやって良いですよ、と言っていただきました。 店主も昔、お店を作る前にどのよう…

クオリティの高い見せ方。

こんばんは! 昨日も寿司を握って、最近はシャリの炊き方、バランスなどの研究をしています。 新しい炊飯器はそれなりにつかえるようになってきましたが、まだまだ、理想のシャリにはなりません。 色々試していますが、まだまだ全然駄目ですので、更に実験を…

寿司は一貫一貫に、名前がない?

こんばんは! 昨晩は寿司会をしていました。 すごく良い感じの写真もとってくれました! 習字がすごく得意な方も来てくれて、メニューを書くと言ってくれたり、写真を良い感じで撮ってくれたり、それから、 名前を考えてくれたり! ここでの名前ってのが寿司…

上には上!

こんばんは! 今日は朝、市場で嬉しいことがありました。 いつも買ってくれるね!そんなことを言ってくれて、そこから会話が始まり、連絡先を交換していただきました。 天然物の良いものを揃えてるお店で、お寿司屋さんへの卸も多いとのことです。 いずれお…

バーカウンターにて

こんばんは! 昨晩のバイトからバーカウンターのメインの位置に立つようになりました。 立った時に、将来寿司をやることを想像し、少し胸が熱くなりました。 バー越しにお客さんを見る景色というのは、またすごく違いました。 やれることもたくさん増えてき…

美味しいお店18 Janice Wong 東京

こんばんは! 昨晩すっかり更新を忘れて、今日は朝から仕入れに行って魚の仕込みなどしていて、だいぶ更新が遅れてしまいました。 などで、昨日のことと今日のことはまとめて、今夜更新するとして、1つ思い出す代わりにデザートバーのJanice Wongに行った時…

立春朝搾り!

こんばんは! 2月4日は立春朝搾りというイベントがあって、去年に引き続きラベル貼りのボランティアに行って来ました! みんなで食べた朝ごはん。美味しかったなあ。田舎の朝ごはんって感じ。 そして、今日やっと購入できました。 そして、飲んで見ましたが…

寿司は科学

こんばんは! 遅めの更新になりました。。 物事、いろいろ流れがあるような気がしていて、ここ最近何かと流れが良いように感じています。 知り合いが場所を貸してくれるというようなチャンスが3件ほどあって、これらをうまく回せばかなり本格的にカウンター…

天ぷら屋の大将に飲みに連れてってもらいました(^○^)

こんばんは! 今日のお昼ですが、天ぷら屋の大将と、お客さんと一緒にご飯に行きました。 写真などはありませんが、とにかくその大将が面白くて、ふざけてばかりなんですが、とても良いこともたくさん言ってくれました。 15年ほど前に独立した時の話は、やは…

疲労困憊。このままでは全然ダメです。

こんはんは! 今日まで友達がいたのですが、様々なところへ連れていき、市場も行き、寿司も作り、まずは何より疲れました。 移動中は寝てばかりで、本当に目の前のことを必死にこなして行く感じ。 レストランのシェフになるとこんな感じだったりするのかなあ…

遊びも仕事!

こんばんは! 以前にも登場しましたが、豊田の天ぷら屋さん、いわ井に行って来ました。 やっぱりすごい。 特にレンコン。 もっちりしてました。 他にも、ワカサギも美味しかったです。 店主とまた色々な話をしましたが、カウンター商売は本当に面白いとのこ…

ディープな名古屋。

アンニョンハセヨ〜〜 昨日から韓国からの友達が来ています(^○^) 名古屋を案内しながら、つくづく名古屋は変な場所だなあと思います。 大都市なのに、内向き志向もあり、独特な文化があるかと思います。 モーニング文化もそうですし、居酒屋の歴史の頂点と言…