けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

常滑焼とのご縁。

こんばんは!

 

 

 

今日は以前、ノリタケの森で開催されていた、韓国と日本の陶器交流展の主催者の方のところへ行っていました。

 

 

 

 

常滑市はなんだかんだで初めて回るように思いますが、散歩道と言って、いろんな陶器が置いてある場所や、登り窯があったり、とても魅力的なところでした。

 

 

 

 

 

その中で、お会いした方の工房で、いろんなお皿を見せていただきました。

 

 

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これ、ものすごくかっこよかったです。

 

 

無骨な感じで。

 

 

渋くて。

 

 

 

使いたいですねえ。

 

 

 

 

7月の完成に間に合わせてもらってなんとかできればなあという感じです。

 

 

 

 

他にもお目当の盤プロジェクトのもの。

 

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洗練されすぎてました。

 

 

 

 

ものすごく良かったです。

 

 

 

 

そして、これらは、あのNARISAWAさんも使っていたとのこと。

 

 

 

 

だいたい10年ぐらいの歴史のあるプロジェクトだそうですが、本当に良いものがたくさんありました。

 

 

 

 

愛知県民なのに。。。

 

 

 

 

寿司屋を通じて、こうして、食器の世界にも足を踏み入れて行くことができそうです。

 

 

 

 

 

人脈も広がっているように思いますし、何かに突っ込んでやっていくというのは思わぬ出会いがあるんだなあと感じます。

 

 

 

 

お店をする上で、食器や空間などはとても大事だし、音楽も含めて、食べるもの以外の部分って意外とこだわっていないお店が多いとのことです。

 

 

 

 

 

 

とりあえず、お客さんが直接触れるもの、

 

お皿やコップ、グラス、お箸などなどに関してはそれなりのお金を費やそうかなと思ってます。

 

 

 

 

そうでない部分についてはおいおい。

 

 

 

 

 

ところで、今日案内をしていただいた方。

 

 

 

思わぬ共通点があって、その方はもともと数学の先生をされていたとのことで、兄がそうだったりもしますし、その方の息子さんがなんと、僕が留学していた大学で、今、博士課程を過ごされているとのことです。

 

 

 

面白い繋がりというか、ご縁というか。

 

 

 

 

また、考え方もとても柔軟で、様々なことを教えていただきました。

 

 

 

商売の基本は人。

 

 

 

誰がやってるかって部分です、とのこと。

 

 

 

 

その方がまさに物語っているように思いました。

 

 

 

色々話をする中で、応援してくれているのを感じましたし、彼の作品を使うことができればと強く思います。

 

 

 

大量生産の既製品とは全然違って、鎌倉時代から続く製法を再現した常滑焼は本当に味わいがあって、1つ1つの形やデザインが少しずつ違います。

 

 

 

土の粒子もものすごく細かいそうで、汚れも入りにくい。

 

 

 

機能性にも優れたお皿とのことです。

 

 

 

 

楽しみです。

 

 

 

 

これからもちょこちょこ通って、お皿を見つけていきたいです。

 

 

 

他にも扱いたいもの、たくさん見つかりました。

 

 

 

 

本当に不思議な縁から始まって、なんとなくですが、韓国に留学していなければ、 こんなご縁はなかったのかなあと思います。

 

 

 

日韓交流陶器展に足を運んだのも全てはそこかなあって。

 

 

 

 

だからやっぱり無駄な経験なんてないなあと思います。

 

 

 

そして、このご縁はこれから活かして、表現していければなあと思います^ ^

 

 

 

それでは!

 

 

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集客はどうする??

こんばんは!

 

 

寿司会で場所を提供していただいているお店の大将といろんな話をしました。

 

 

 

なんか、テクノロジーのことも全然知らないし、お金の計算も苦手のようで、更に広告も打たずにここまで16年やってきたとのことです。

 

 

 

 

場所も辺鄙なところにあり、車がないといけない感じ。

 

 

 

最寄りの駅から大体、歩くと25分ぐらいの距離でしょうか。

 

 

 

集客どうしたんですか?

 

 

そんな疑問が。

 

 

 

今の時代はネット上の情報があふれていて、信用しない人も増えて来ています。

 

 

そんな時に効果があるのは口コミで、それも誰の口コミなのか。

 

 

 

この部分が結構大事だったりします。

 

 

 

 

インフルエンサーとかキュレーターとか色々あると思いますが、要は誰がオススメしてるかを見る人が増えて来ているように思います。

 

 

 

 

かく言う僕もその1人で、だいたいお店を決めるときはfacebookのフォローしている美食家の方の発言などを参考にしています。

 

 

 

 

なので、そういう影響力のある人にどのようにリーチしていくかってことを戦略的に考える必要がありそうです。

 

 

 

 

 

自然発生的にするのでも良いかもしれませんが、それはあまりにも他力本願すぎるので、、、

 

 

 

 

何かしら自分で行動を起こしていけたらなあ、なんて思います。

 

 

 

 

 

やっぱりお客様あっての商売なので、そのあたりの戦略も必要なように思います。

 

 

 

 

その大将は、、、、

 

 

 

 

同窓会名簿で片っ端から手紙を送ったりと。

 

 

 

 

いろんな手を打ったそうです。

 

 

 

 

 

そこから、今でも使ってくれてる人がいるにはいるみたいですが、、、

 

 

 

 

やはり色んなところに声をかける方が広がりはあるのかなあと。

 

 

 

 

持っている人脈の業種、年齢、性別が離れていれば離れているほど色んなことができる、なんて聞いたことがあります。

 

 

 

 

なので、そういう意味でも、色んな幅を持ってお客さんが来ていただけるように仕掛けていけると良いなと思っています。

 

 

 

その方法は色々あるし、それは営業マンをしていた時に少しですが勉強したことに通じるような気がします。

 

 

 

 

 

どんな経験も無駄にならないとはうまく言ったもので、これから今まで遠回りのようにしてきた経験が生きていくと良いなあと思います。

 

 

 

 

 

 

また、1つ考えることが増えましたが、やっていこうと思います!

 

 

それでは^ ^

 

 

明日はお皿見てこよう。

 

 

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寿司会!気合い入ってきた!

こんばんは!

 

今日も寿司会です。

色々試してますが、サーモンの昆布締め意外とうまいです^ ^

 

セビチェも良い感じだし、簡単に作れたりするので^ ^

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あと、モッツァレラチーズのヅケもかなり良い感じ!

 

 

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金目鯛は松前漬けで。

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 サクッとした、コウイカ

かなり良い感じ。コリコリサクサク

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 大葉をもっと細かく切ったら?

 

ご指摘も受けました。

 

 

細かいところも改善しようと思います。

 

 

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エビはかなり良い感じ^ ^

 

ねっとり感出てました。

 

 

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もうかぎられてるので、精度を上げることや細かいところにも注力しなければなりません。

 

 

食器なども揃えていきますが、1人で回せるように使えるか?

 

 

 

これをまず基準にしたいと思います。

 

 

 

無理なく。

 

 

 

今日は全て終えて入店から帰宅まで2時間以内に。

 

 

 

ここもこだわっていきたいです。

 

 

 

こだわるところはこだわって。

 

 

 

柔軟になるところは柔軟に。

 

 

 

 

うまいことやらなければなりません。

 

 

 

 

このカウンター研修も限られてきました。

 

 

 

 

このカウンター研修で得られたことを、これからお店作りにどんどん落とし込みたいです。

 

 

 

何が必要で、どれぐらいの範囲や、どれぐらいの高さで。

 

 

 

 

何が必要で何がいらないか。

 

 

 

 

一気に書き出していこうと思います。

 

 

 

 

店づくり、本格的にそろそろ動きます!

 

 

明日も寿司会!

 

 

 

海外からのお客様

こんばんは!

 

 

バイト先も居心地が良くなって来ちゃってて、そうなると危機感が湧いて来ます。

 

 

最初は緊張感もあって、学ぶことを重点においてやってましたが、今はちょっとその点に関しては積極性が低くなって来ているかもしれません。

 

 

 

もう一度しっかり見直さなきゃ。

 

 

 

 

そして、昨日は二組海外から。

 

 

 

シンガポールのお客さんと、アメリカから。

 

 

 

双方とも、とても印象的でした。

 

 

 

 

まずは、シンガポール人ですが、本当に日本酒が人気だそうです。

 

 

 

 

寿司に関しても、シンガポールは本当に多くのチョイスがあるそうです。

 

 

 

 

 

橋田さん、シンジカネサカさん、あしのさん、他にもたくさんあるそうですが、全て行ったことがあるとのこと。

 

 

 

 

本当にグルメです。

 

 

 

 

他にも和食だけでなく、各国の料理の最先端が揃っています。

 

 

 

アジアトップ50にもかなりの数が入っていました。

 

 

 

 

アジアの食の都はシンガポールバンコクにあるようです。

 

 

 

 

そんな彼らは純米大吟醸がどうだとか、純米がどうだとか、山田錦やら普通に知っていました。

 

 

 

かなり日本酒自体も世界レベルになっているんだなあと実感しました。

 

 

 

 

逆に言えば中途半端な知識ではダメだし、他に言えるのは、それを伝えられる語学力も必要とのこと。

 

 

 

昨日、例えば発酵って単語がわからなくて、うまく説明できなかったりしました。

 

 

Fermentation でした。。。

 

 

 

 

サービス業だとその場が勝負ですから、伝えられなければ、知らないのと価値としては同じです。

 

 

 

 

そこに僕は付加価値を見出そうとしているので、当然知識は必要だし、語学力も必要となります。

 

 

 

英語は必須で、あとは中国語やスペイン語もこれから覚えなければなりません。

 

 

将来はタイ語も。

 

 

 

 勉強しなきゃいけないことも山ほど。

 

 

 

 

 

1つ1つクリアしていこうと思います。

 

 

 

 

 

二組目のアメリカ人はふらっと入って来た感じで。

 

 

 

 

 

一杯だけ飲んで次に来る時の予約をしてもらえました。

 

 

 

海外出張で来ているとのこと。

 

 

 

Unfiltered sakeはない?

 

 

そんなこと聞かれて、、、、

 

 

あ、無濾過のことか!とか。

 

 

本当にすごいです。

 

 

 

お店の雰囲気も抜群に気に入ってもらえてそうです。

 

 

 

やっぱりお店って雰囲気も大事だし、音楽があるなら、何を流すかってのも大事だし、空気感とかも出し深いなあと思います。

 

 

 

特に海外から人を呼ぶならなおさらです。

 

 

 

 

本物を知ってる人が増えて来ている以上、適当なことをしていては相手にされないです。

 

 

 

ちょっとそれますが、アメリカ人の方が最近の子供がスペリングミスが多すぎるって話をしてました。

 

 

 

それはコンピュータが自動で直してくれる機能があったりなんかで、アイデンティティである、言葉に対する意識が低くなっているとのことです。

 

 

 

自分のことはちゃんと知っておかなければ、そんなこなとを言っていました。

 

 

 

 

これは今後僕が海外展開などをしていくとしたら、それについても言えることで、日本人としていくのであれば、知っておくべきことってやっぱりあるってことです。

 

 

現地にも知識なんかはものすごく持ってる人たちがいます。

 

その人たちとどうやって差別化し、特別な存在でいられるかってこと。

 

 

 

もう一度しっかり考え行動しなければならないように思いました。

 

 

 

とても学びや、気づきのある良い時間でした!

 

 

将来お店をオープンしたら来てくれるという約束もしました。

 

 

 

緊張感もありながら、楽しみです!

 

 

 

それでは^ ^

 

 

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シンガポールのはしださん、マカロンが名物だそうです^ ^

 

美味しいお店 25 ことわりをはかるみせ ばんどう 名古屋

こんばんは!

 

 

今日はずっと気になってたお店に行ってきました。

 

 

名古屋の紹介制のお店です。

 

 

 

 

ドキドキ、ワクワクしながら1人でカウンターに座りました。

 

 

 

 

店主は若く32歳。

 

 

 

お店の雰囲気は抜群で新築のところに入ったそうです。

 

 

料理が主役というようなことをどこかで読みましたが、内装は黒で落ち着いた感じ。

 

 

 

オープンキッチンになってるんですが、とにかく置いてある機材がすごいものばかり。

 

 

 

他にも、色んなものが細部までこだわってあって、本当に良い空間だなあと思いました。

 

 

 

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 料理は器から本当に素敵で、ガストロバックを使ったようなものも多く、タケノコにアオリイカのげそでとった出汁を浸透させたり。

 

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稚鮎の最中は馬鈴薯の甘みと稚鮎の苦味が絶妙で、とても美味しかったです。

 

 

小さい鮎ですが、天竜川の会員制の鮎とのことで、フワッフワなのが印象的でした。

 

 

 

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空豆のすり流しはアナゴとともに。下には豆乳チーズ。

 

 

 

こんな組み合わせどうやって思いつくのでしょうか。

 

 

骨切りにする必要のある特大のアナゴを使っているそうで、食感も残ってるぐらいにアナゴの存在感もありました。

 

 

 

豆乳チーズが溶け始めると味わいがまろやかに。時間をうまく使った一品です。

 

 

 

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お刺身は特にアオリイカ。3kgアップとのことで、分厚さも凄かったですし、なにより甘みが。

 

 

 

梅酢との相性も良く、これは寿司にも生かしたいなと思いました。

 

 

ワサビがものすごく小ぶりなのが印象的で、パンチがありました。

 

 

使ってみよう!

 

 

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こちらはかき揚げ。エスプーマでトマト天つゆと。

 

 

食感も面白く、エビとトマトって合うなあと。

 

 

 

寿司はどうなんだろう。

 

 

 

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ヒラマサはアボダの低温調理。

52度で火を通し、最後にスチコンで焼いていました。

 

 

この白味噌が美味しかった。

 

 

 

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但馬玄はサシのない赤身。

 

独特の弾力と旨味がありました。食感が本当に面白く、付け合せの木の芽のソースも美味です。

 

 

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アスパラはトリュフ黄身酢で。サッパリします。留肴。

 

 

 

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最後に釜飯。ウニとウニ醤を使ったもので、お吸い物をかけても。

 

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話を聞くと、この土鍋の中のものをそのまま混ぜたシャリにさらにウニを乗せたりと考案中だそうです。

 

 

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お茶は沖縄のしこう茶というもの。

 

 

 

香りがとても良かったです。

 

 

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そして、最後にマンゴープリンとグレープフルーツゼリー。

 

 

 

とろとろでめっちゃ美味しくておかわりしたくなるほどでした。

 

 

 

 とにかく、料理のレベルはものすごく高くて、1つ1つが食材にしても出し方や付け合せ。それから器までこだわりを感じました。

 

 

こんなお店作れたら楽しいだろうなあって思いました。

 

 

オープンキッチンってやっぱり良い。

 

 

 

あれもこれも質問したくなりましたし、いずれは機材も含めて魅せることをできるようになりたいなあと思いました。

 

 

 

 

まだ、料理を始めて2年とかですが、、、

 

 

どんどん目標は遠くに行ってしまう感覚です。

 

 

 

知れば知るほど、自分との位置を感じずにいられません。

 

 

でも、向かう方向は明確になっていると思います。

 

 

 

自転車は乗れるけどどこに向かってるの?

 

 

 

そんな言葉を思い出して、またひたむきにやるしかないなと思いました。

 

 

 

シェフの人柄もとてもカッコ良い方です。聞いたことなんでも答えていただけました。好きでやっているからでしょう。全然、隠したり、下に見たりそんなことを感じませんでした。

 

 

 

 

それにしても、料理人、本当に良い仕事だなあと思います。

 

 

 

 

なんとかそういうレベルまで。

 

 

 

 

1つ1つやっていくしかありません。

 

 

 

 

 

がんばります!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GW最終日も出会い!

こんばんは!

 

 

今日はオフなので、ノリタケの森を散歩してました。

 

 

韓国に留学してたこともあって、気になるのはこちら。

 

 

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とても良い感じでした。

 

 

韓国に留学してたこともあって、単純に興味があったのでふらっと。

 

 

 

そしたら、すごい出会いがありました。

 

 

 

 

お皿色々見てたら、話しかけてくれたおっちゃんがいて、話を聞いてたら主催者とのこと。

 

 

 

常滑焼を世界に発信して行きたくて、また、若い人が食べていける仕事にするために。

 

 

 

 

そして、彼の作品もありましたが、どれも素晴らしくて。

 

 

 

 

今度遊びにおいで。

 

 

 

そう言っていただき、常滑まで遊びに行くのがすでに楽しみです。

 

 

 

いろんなこと相談して、自分のお店だけのお皿作って行きたいです。

 

 

そして、常滑焼、常滑市と言えば、フレンチの巨匠。

 

 

成澤さん。

 

 

 

レストランNARISAWAと言えば、 2013年のアジアナンバーワン。

 

 

世界トップ50の常連。

 

 

 

そんな愛知の、そして日本の宝とも言える方のお店のレストランでも使用されているとのこと。

 

 

 

盤プロジェクトと言って、平皿のプロジェクトをやっているそうで、それを使っています。

 

 

 

いくつか、拝借。

 

 

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あ〜〜

 

素敵すぎる。

 

 

 

 

イメージ伝えてもらったら作るよとのこと。

 

 

 

 

楽しみすぎます。

 

 

 

 

ブルー系の丸皿と四角いダークなイメージで。

 

 

 

 

 

今日はリーズナブルで良い感じのグラスなども見れましたし、かなりいろんな細かい部分見れました。

 

 

 

明日は少しハードな部分を。

 

 

 

店の採寸して、シンクや冷蔵庫も見に行けたらと思います。

 

 

 

 

 

GWはバイトからもコラボが生まれたり、こうして新しいものが見つかったり。

 

 

 

 

とても生産的な日々でした。

 

 

 

 

こういうことをしてる時のワクワクはたまりません!

 

 

 

これからもこんな気持ちが続くと良いなあと思います。

 

 

 

 

がんばろ。

 

 

それでは! 

 

類は友を呼ぶ!

こんばんは!

 

 

前の記事にですが、類は友を呼ぶなんて書きました。

 

 

 

これって意外と深いなあ、なんて最近思う出来事がありました。

 

 

 

それは、すごく小さい話で言えば、自分も昨日の記事にしましたが、コラボということをするのかどうかって話からでした。

 

 

 

アーティスト、特に歌を歌う人たちにはコラボってよくあると思います。

 

 

 

これは、ファンからしても色んな影響を与えるし、この人とこの人がコラボするんだ!っていう衝撃を与えます。

 

 

ファンによってはそれを嫌がる人もいるかもしれません。

 

 

 

でも、そんなことを考えていては始まりません。

 

 

 

 

何をするにしても、新しいことをするとき、必ず批判する人は出てくるし、それがなければ興味がないのと同じかもしれません。

 

 

そして、人と人が集まる時に、どんな思考で集まるか考えてみると、一言で言えば、「同じ方向性の意見を持つ人」が集まるんだと思います。

 

 

その同じってのも2種類あって、ポジティブなものとネガティヴなもの。

 

 

そして、更にはポジティブなものは、自分に対するもの。ネガティヴなもの他者に対するものと分けることができるかもしれません。

 

 

 

簡単にわかるのは悪口。愚痴。ネガティヴな思考です。

 

 

 

あいつってなんかムカつくよな。

 

 

 

こんな意見が人と人をつなぐように思います。

 

 

 

これはとてもイメージが簡単で、周りにもよくあるような気がします。

 

 

 

そして、もう1つが、ポジティブなもの。

 

 

 

これから、こういうことをしていきたいんだという思考です。

 

 

これは、お互いの思考の方向性が一緒でないと難しいので、なかなか起きないものです。

 

 

 

でもそれが起きる時に、コラボっていうのがあるんだと思います。

 

料理界の若手の物凄く勢いのある方たち。

 

実際に食べに行って、ものすごい衝撃を受けた2人です。

 

 

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この2人が直接的にコラボして料理を出したかは知りませんが、こういう関係性。

 

 

 

 

とても大切だと思います。

 

 

 

なあなあな関係ではないし、これからの未来に向けて、最先端。

 

 

 

それを発信していきます。

 

 

とても大事なことのように思います。

 

 

 

 

コラボっていうのはそれだけで表現だし、そこから生まれるシナジーを大切にしたいです。

 

 

 

 

 

柔軟性を持って、「ポジティブな類は友を呼ぶ」を起こしていきたいです。

 

 

 

 

 

これから、そんな話がどんどんある度に飛び込んでいきたいと思います。

 

 

 

 

とりあえず昨日の記事にもありましたが、五月末。やってみたいと思います!

 

 

 

 

それでは^ ^