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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

寿司屋訪問記18 一心鮨光洋 宮崎

先日来ました一心光洋さん。

宮崎へ訪問した際の寿司屋訪問記の投稿をタイミング的にできずにいました。

タイに滞在中に投稿を!

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最初のつまみから。
丸はぎんなんをつぶしてあげる古典的なおつまみです。面白い食感でした。
まつかぜは鶏肉とチーズを使って。

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たこの柔らかには食感が異常柔らかすぎてタコと分からないレベル。目をつぶって食べたら本当にわからないと思います。それぐらいの柔らかさ。大根で叩いたり、お茶で煮たりと色々方法はあるようです。

あれだけ柔らかかったら、タコ焼き風の味付け。でも見た目はタコが置いてあるだけ。そんなふざけたこともできるかもしれません。

こちらでは、二種類の食べ方を。甘だれと塩と。

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さわらのたたき。まわりだけ火をかけるとムチっとします。

サゴシを最近使いましたが、皮が硬くて少し難しいとも思いましたが、身質がとても面白く、味わいも深いため、そいで握りにしました。このムチっとした食感が良いので、皮目を炙るぐらいなら剥がした方が良いかなあ。そんなことを思います。

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再仕込み醤油を使っていて、とろっとした後に刺身のしっかりとした味わいがきます。


ホヤ、このわた、きゅうり、ウニと、もりみ味噌を使ったおつまみは写真を忘れてしまいましたが、、、美味しかったです。

きんき焼き物が出てから、握りへ。

最初は鯛から。

そして、イカはこれでもかというぐらい包丁が入っていて食感は柔らかくそして甘みがすごい。

ヒラマサは薄く切ってそこまでコリコリせず
柔らかくて美味しかったです!ブリ御三家。ブリ、カンパチ、ヒラマサ。この辺りは食感が強いので、熟成に適しているかもしれません。


シマアジなんかも良いかもしれないというインスピレーションが湧きました。

赤身からのトロ
漬けにしてます。深い!
これは、高島屋の九州物産展なんかでも使われていた技法です。

炙りトロ。
溶けます。手渡しでしか食べられないぐらい、柔らかい。アサツキとたれで。

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炙りさんまはこの日のハイライト。脂がすごくて、サンマということを忘れる味。うますぎでした!
サンマ!と言いながら前歯を出して、明石家さんまの真似をする大将の愛嬌も素晴らしいお店です。

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シメサバも美しく。かるーく締めて。

アワビはぶりっぶり!
美味しかったです!

アジも全く臭みがなく。間にネギを挟んで。

車エビは漬けで。
こちらはお酒が進むような握りです。1.5時間ほどのヅケで、茹で加減も絶妙に思います。


カツオも味わい深い!

ウニは溶ける。甘い。旨い!握りでいけるという時点で最高級品です。

穴子もふわっふわ!
ああ寂しい。いつも穴子が来るととってもノスタルジックな気分になります。もう終わりか、、と。

たまごを撮り忘れましたが、、、美味しかった!ふわっふわで軽くて、いくつでも食べたくなります。これもなかなか良い玉子焼きだなあと思いました。


松田選手の結婚祝いを同じカウンターでされてて、ケーキをもらってしまいました。一緒にお祝いできるなんて、素敵なことでした。すごく良い気持ちになりました。

プリンはブランデーをかけながら。
大人の味ですが、より甘うまです!
一個あたりの原価は400円するとか。

このお店は、何と言っても大将の気さくさ。そして、ガタイの良い大将が握る、小ぶりで繊細な寿司は本当に美味しかったです。

清潔感が抜群で、目に力がありますが、笑顔はとても可愛い。
また、ケーキが出てきたときは率先して変なダンスを踊ってました。

行って良かったです!
お店作りとかそういう点でもとっても勉強になりました。

それなりの規模でやってるお店ですが、握りはほとんど大将がやっています。


カウンター、個室と何人分も同時にさばいてしまうオペレーションはさすがです。

 


こちらもまた行きたくなるお店。

 

店内の内装も素晴らしく、本当に広い店内はちょっとした料亭のような感じです。


ホスピタリティも含めてかなりのレベルの高さ。


値段もそれなりにしますが、再訪したいお店です!

 

サンマのような季節の品もあるので、今度は寒い季節に行きたいなあと思います。


それでは!

 

 

嘆き!タイが好きな理由!

こんばんは!

 

 

今日から少しタイにいますが、僕がタイに行くとかそういうことを言うと、半笑いでレディボーイのことをバカにしたような発言をする人がとても多かったりします。その度に僕は、苦笑い、そして暗い気持ちになります。


日本は物理的な発展はしましたが、文化発展度で言えばかなりの後進国
そういう意味では台湾はとても文化的先進国と言えるそうです。
僕はタイもそうだと思います。


まだまだ、そういう性に関する、例えばLGBTの人たちへの理解だったり、あとは容姿について何かを言ったり。そういう、周りとは違う人たちを社会的に認めるというようなことをできるほど、成熟度が高くありません。


これは、とても悲しいことだし、生まれ持った個性を馬鹿にするようなものです。

 

認めるというと語弊がありますが、そこに上下はなくて、健全とか不健全とかそんなレベルの話でもなくて、単純に少数派というだけです。


テレビをつければバラエティの中でも、そういう発言をいくつも見ることができます。


中性的な雰囲気を持つ人に対して、半笑いでこっちですか?と、おかまですか?という人たち。

何が面白いのか全くわかりません。


だから、テレビを見るのもキツくなることもありますし元々今住んでいるところにはテレビもないんですが。

 

そういうメディアが変わらなければ結局変わらないのかなあと思います。

 

日本の女芸人が自分の容姿を自虐したネタをアメリカでやったところ、心配しなくて良いよ、あなた可愛いから。と心配されているシーンを見たことがあります。

 

民度の高い国では、容姿や性に関するオリエンテーションをネタにしても全く面白くない。そんな雰囲気がある気がします。

 

ちょうど今日見たネットフリックスのシェフのテーブルでも。

 

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タイもそんな感じ。


レディボーイということを言っても、そうですかと。


普通の会話の中でよく聞きます。別に面白いことでもなんでもなくて。

 

僕は日本は良い国だなあと思う反面、耳を塞ぎたくなるような、ものすごく虚しい気持ちになる時が多々あります。


電車に乗っていて周りの会話が聞こえたり、テレビなんかのメディアもそうですし。


もっともっと多様性を認めるような社会になってほしいです。

 

一人一人が自信を持って今やっていることを楽しんでるようになれば、もっともっとイノベーションもうまれるだろうし、元々真面目で、さらに美的センスも高いと思いますから、そういうところが爆発するのではと。

 

足の引っ張り合いをしているようにも見えてしまいます。異質を排除するというのはあらゆるところで見られます。

 

タイは寛大です。異質を異質と思わない。むしろそれを新しい風として迎え入れてくれる雰囲気があります。

 

たくさんの友達がタイにできてきて、思うことです。

 

タイ語も話せないので、本音の部分は分からないんですが、でも日本にいる時よりは居心地の良さをすごく感じます。、

 

前の記事にも書きましたが、ポジティブにならないと本当にもったいないです。足の引っ張り合いをしてクスクス汚く笑ってる時間はないと思います!


愚痴のような嘆きですが、なかなかはけ口がないので、ここに書いておきました^ ^


それでは!

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 タイの名店。イサヤーにて。

目に見えない価値@寿司会!

こんばんは!

 

昨晩は寿司会でその後朝まで飲んでました。

 

 

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サーモンの寿司を考案中です。

グレープフルーツで〆ると案外うまいです。

 

 

脂っぽさも控えめになるし、フルーツの良い感じの爽やかさも。

 

 

濃い寿司が続いてサッパリのところの、繋ぎの寿司として入れるのはありかなあ。そんなこと思いました。

 

 

最近、市場に鱒が出てきたので、サクラマスとなサツキマスとか試してみたいです。

 

 

昨日はノルウェーのアトランティックサーモン。

 

 

かなり脂がのってました。必要以上に。

 

 

 

なので、マスでグレープフルーツマリネをしたらどうなるでしょうか。

 

 

試してみようと思います。

 

 

あとは、シャリは完全に砂糖なしの方が酒が進みます。

 

砂糖をなくしてからは、ネタとの一体感も上がってきましたし、ワサビもきくし、良いことがたくさんです。

 

 

 

結局コンセプトをどこに持って行くかでシャリが決まるし、それに対してネタの仕込みも決まって来るのかもしれません。

 

 

 

名店ってそういうところのバランスがどこも良いなあと思います。

 

 

 

僕もそんな感じでいけたら良いなあと思います。

 

 

酒が飲みたくなる寿司でシャリとネタを仕込んで行こうと思います。

 

 

 

そして、昨日の話は目に見えない価値みたいなところについて。

 

 

 

価格というのは、例えば、同じクオリティの寿司が2つあった時、ほとんど同じクオリティなら安い方を買おうとなるのは至極自然です。ただ、そこに例えば寿司屋が目の前で握ってくれるかどうか、とか、他にはトークが面白いかとか。何となく居心地良いよね〜とか。

 

 

こういう条件が加わると、もしかしたら高い方を選ぶ人も増えて来る。つまり、そのものに支払われると思いがちですが、寿司1つとっても、そこには人件費、家賃、サービス料、いろんなものが価格としてのっています。

 

 

 

この人が持って来る魚は天然もので悪い餌を与えていないから体に悪いことがない。だから少し高いけどこっちにしよう。

 

 

こういうこともあげられるかもしれません。

 

 

 

ただ、こういうところまではなかなか考えられなくて、目の前の安さに飛び込んでしまう。

 

 

つまり長期的な価値みたいなものとか、信頼関係を作って行くところとかになかなか価値を感じてもらうのが難しいという話をしていました。

 

 

 

僕も含めて、3人ともサービス業経験者。

 

 

そうなるとなおさらそんなことって思うことがありました。

 

 

 

だからこそ面白い。

 

 

そんなことも意見として出ました。

 

 

 

料理も味だけで決まるのではなく、やはり雰囲気とかも必ず影響するはず。

 

 

 

ちょっと高いよね?

 

 

 

そんなことを言われるかもしれないぐらいの値段設定を考えているので、そこは別の部分の価値みたいなものを感じてもらえるようにしないとなって思います。

 

 

 

 

それは、説明することではないし、自然と、気持ちよくそのお金を払ってもらうというところまでやらなければいけないと思います。

 

 

 

 

それを実感してもらえるようなサービス。心遣い。ホスピタリティ。パフォーマンスといろんなところを意識しながらこれからも、やっていきたいです。

 

 

 

清潔感も大事でしょう。

 

 

 

意識することがたくさんです。

 

 

 

やってみます!

 

 

それでは^ ^

 

掃除をしながら、ポジティブな虚無感!

こんばんは!

 

今日の朝で五日間共にしたドイツ人が去って行きました。

 

 

旅をすることはあっても、旅のサポートをすることはあまりなかったので、なかなか不思議な経験というか、見送ったあと掃除をしながらいろんなことを思いました。

 

 

今まで一人旅を好んでしていましたが、よくよく考えれば1人では何にもできていなくて、飛行機だって誰かが発明して、工業化して大衆化して、会社を作って安くなったから行けるのであって、宿泊施設やなんだってそうですが、話を極端にすればそういうことのように思います。

 

 

それは、ほんのふとしたタイミングで、民泊として部屋の一部を貸していただけですが、そんなことで強く実感しました。

 

 

結局、自分がこのドイツ人を泊めてあげることだって、テクノロジーの発展なしにはできなかったことですし、そう思うと不思議な気持ちで掃除をしてました。

 

何が言いたいかと言えば、本当に人は1人ではちっぽけで何もできないんだなあと、よく分からない、寂しさとは違う虚無感みたいなものを感じました。

 

極端に言えば、ほとんどのことはどうでも良くて、僕が寿司屋をやって、うまくいこうが、失敗しようが、それもどうでも良くて、でも、そういう小さい積み重ねがなければ何も生まれないのも事実で。

 

 

そんな、極端に虚しい話というか、そんなことを感じていました。

 

 

 

だから、絶望する。

 

 

そういうわけでもなくて、だからこそ、楽しんじゃったもん勝ちじゃんって思ってました。かなりポジティブに。

 

 

生きている中で、色んなことで悩んだりします。

 

 

今日も友達から就活についての相談を受けました。

 

 

でもそういう悩みとかも本当にちっぽけです。

 

 

その悩みのタネが自分の中にあればまだしも、他人がどう思うかというところに行き着くのであれば、それは本当に無駄な時間と労力な気もします。

 

 

テクノロジーを駆使して、それともカリスマ的な存在感で一言発することで、他にも方法はあるかと思いますが、何か社会に対してイノベーションを起こすことができるのはほんの一握りの人で、多くの人は自分の両手で抱えきることができる範囲内で、人に対して誠実に向き合って、前向きに楽しく幸せにやっていくのが良いのかなって思います。

 

その器の大きさってのは当然色んな確定、不確定要素によって変わってくると思うんですが、それに向けて頑張るのも変な話で、とにかく好きなことを、好きな人たちとやっていこう!

 

 

そんなことを思った民泊後の掃除でした^ ^

 

 

それでは!

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新潟のお皿美しい。行くしかない!

 

 

 

 

それでは!

カップルでご来店!

こんばんは!

 

今日の寿司会はカップルで。

 

最近、というか寿司会やってますが意外とカップルで来てもらえることが多いです。

 

 

ということは、そういう需要って案外あるのかも。

 

 

そんなことを思いました。

 

 

自分の計算が正しければ、1日お客さんが2人来たらトントンぐらい。

 

 

損益分岐点がその辺りかなあと思ってます。

 

 

スピード感を出して、1日2回転。週末は昼も含めて3回転まで持って行けば、2人から貸切でも良いのかも。

 

 

さすがに一対一だと嫌ですが、、、

 

 

2人からそういう風にしても良いかもしれません。

 

 

 

ちょっと考えたいところです。

 

 

 

貸切にできるのであれば、やっぱり単価が上がるのもお客さんからしても理解できるかもしれません。

 

 

 

贅沢感が出ますし、隠れ家的な感じの場所なので、貸切にしちゃうってありかもしれません。

 

 

 

基本的に2人からで。

 

入店から退店までをきっちり2時間で。

 

 

その後準備をしてとやっていけば、5時間ぐらいで2回転はできるかなあって思います。

 

 

 

同時に2組、3組の相手をするよりも濃い時間を過ごすことができるのは間違いありません。

 

 

 

ちょっと考えようですが、ありかなあとも。

 

 

昼も簡単に握りだけなどをやって、うまいこと回して行くのも考えようですが。

 

 

カップルで来てもらえたら次って可能性も増えます。

 

今度は友達と来ます。

 

 

そう言ってもらえたり。

 

 

そうすると3人、4人で来てくれたりするかもしれません。

 

 

 

案外この戦略もありです。

 

 

 

ただ、難しいお客さんが来るとボロカス言われるかもしれません。

 

 

そういうところも耐えられるだけの覚悟があるか。

 

 

なかなか怖かったりもしますねえ。

 

 

 

カップルであれば、応相談。

 

 

 

こんなことを書いても良いかもしれません。

 

 

 

特別な時間を過ごしてもらえるように。

 

 

非日常を味わってもらえるように。

 

 

そんなお店作りをしたいなあと思っていますので、何とかやっていきたいです。

 

 

 

 

今日はいろいろ反応を見ながら。

 

 

 

金目鯛の松前漬け、かるーく炙りで。

 

 

 

かなり好評だったようです。

 

 

 

お酒が進むともいってもらえました。

 

シャリは砂糖を使うのをやめてみました。

 

 

 

単体で食べるとあまりですが、シャリとのバランスを考えながら。

 

 

 

いろんなところに仕掛けを作って気づいたら1号のご飯と3号のお酒を食べて飲んじゃった。

 

 

そんな風に持っていけたらなあ。

 

 

 

そんなことを思います。

 

 

 

メニュー開発でやっと今から片付け、のつもりが。

 

 

 

疲れたので簡単にやったら、あとは明日やろう。

 

 

そんなモードです。

 

 

 

明日も寿司会!

 

 

楽しみます^ ^

 

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新しい寿司も考案中です!

 

頭を使う!言い訳ができない世の中!

こんばんは!

 

 

今日はバイトが早く終わって、ゆっくりある人と話してました。

 

というのも、最近民泊を始めていて、ドイツ人のバックパッカーが泊まりに来ているからです。

 

これ民泊で1ヶ月のうち半分ぐらい泊まってもらえると普通にペイできます。家賃が浮きますし、英語で話しをしたり、いろんな人と価値観を分け合ったり面白い経験ができそうです。

 

 

 

僕は昔友達の家に2ヶ月間居候をしていたこともあって、隣で人が寝てるのとかあんまり気になりません。

 

 

 

当時は床に寝袋敷いて寝てました。

一生の感謝です。

 

 

 

そういうこともあって、家賃も浮きますし、ちゃんとした旅行者が安く安心して泊まれる場所を提供するというのも大事かなあと思います。

 

 

 

また、将来的に、仕事をしながら、国内外休みには出かけて行きたいです。理想は1ヶ月日本で、1ヶ月は海外で何かをしたいと思っています。それが寿司かどうかは分かりません。

 

おそらく違うことをしたくなると思います。

 

もちろん、うまく行けばですが、、、

 

そんな思いを描いてますが、それをする際にも、家が空いてしまってるとスペースの無駄遣いですし、それを有効活用したいなあと思うところです。

なので、そういう意味でも経験として、そこまで利益は追求せず、楽しみながら。

 

 

 

居候の時もそうですし、ヒッチハイカーをしていた時もそうですし、なんだかんだで助けてもらうことがとても多くて、これがシェアの時代かあ、なんて思ってましたが、これからはシェアする側にも回って行きたいなあと思ってます。

 

 

旅をしていていっつも思うことですが、1人では不便なことって本当に多いです。

 

 

群れるのが苦手という性格がありますが、かといって孤独が得意という訳でもありません。

 

 

 

信頼できる人とシェアしたり、困っている人を助けたり、そういうことを通じていろんな経験をして行きたいと思います。

 

 

 

意外とこうやって動いてみるといろんなことを思います。

 

 

 

例えば、、、留学をして、日本に帰って来て一番聞く言葉。言語を使う機会がなくて忘れた。

 

 

 

これは本当にいい訳です。

 

 

 

今日僕は朝起きたらgood morning! そして寝るときはgood night.

 

日本にいてもできるということです。

 

 

 

カウチサーフィンなんかを使えば簡単に人が泊まりにくるでしょう。

 

 

そこで英語の挑戦もできます。

 

 

テクノロジーの発展で言い訳が本当にできません。

 

 

お金がないっていうなら家賃を浮かせたり、物を売ったりするのも手です。

 

 

家を持ったり必要以上に服を持ったり、、、

 

 

無駄遣いをしているものをシェアしたり、分けたりすれば、そんなに必要ありません。

 

 

 

お店作りもなんか面白い方法でできたらなあと。

 

 

 

考えてみようと思います!

f:id:kenchan1023:20170409000146j:imageタコス作りを始めました^ ^

 

それでは^ ^

そろそろ一度アウトプットへ!

こんばんは!

 

 

四月も1週間が過ぎ本当に頑張って色々やらなきゃって感じです。

 

 

今日は新メニューいくつか考えてたものを形にしてみました。

 

 

3回目で意外とうまく行って、あとは微調整。

 

 

一つ創作系として入れたいですねえ。

 

 

 

 

それから、もう一つデザートについても試作中です。うまく行くといいけど、、、失敗しながらやってく感じですね!

 

 

 

 

それで、今日のタイトル。

 

 

 

一心さんでもそうでしたが、美味しいお店ってどこですか?

 

 

そんな話題になったとき、僕が行ったことあるお店がかなりの数になって来ているということに対して、そろそろアウトプットに切り替えなきゃな、そんなことを思い始めました。

 

 

 

インプットばかりになると、結局、自分の器では抱えきれずに溢れてしまいます。

 

 

 

僕が色々回る中で良いお店と思うのはやはりキャラクターに合っているお店。そして、ストーリーのあるお店です。

 

 

 

逆に小手先のテクニックなんかはそんなに重要ではないんじゃないかなあ。そんなことを思ってます。

 

 

どこかで味わったものをうまくいくつか組み合わせてオリジナルにして行ったり、そういう作業は必要だとは思いますが、そんな時一番大事なのは、それを自分がやるべきなのか?ということです。

 

 

 

 

ちょうど今日、鮨さいとうさんの記事を読む中でそんなことを思いました。

 

 

 

自分が何を極めて行きたいのか。

 

 

それが創作なのか熟成なのか、それとも王道。

 

 

他にもいろんなものを極められると思います。

 

 

不完全を極めたりもできるのかもしれません。

 

 

 

そこには当然、向き不向きがあるわけで、そこの見極めを間違えてはいけないように思います。

 

 

 

自分の器の大小から形、色までしっかりと見つめ直して、それを基準にやることを明確化して行く必要がありそうです。

 

 

 

僕はその辺りのことがいろんなお店を回る中でとても勉強になったように思います。

 

 

 

 

なんか、そんなことを書いて本にまとめてみたいなあとか、そんなことまで思ってます。

 

 

 

 

やることが本当に盛りだくさん!

 

 

楽しんで、歯を食いしばって、やれることをやって行きます!

 

 

 

それでは^ ^

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バーミキュラで遊んでます^ ^