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けんちゃんのゼロから始める新・鮨バー

2017年夏までに名古屋での寿司屋開店を目指す、26歳が日々思うことを書いています!Twitter: kenchansushi

寿司屋なら寿司を!

こんばんは!

 

 

今日は日帰りで大阪でした。

 

面白い縁で、つちやさんという天ぷら屋さんに、岐阜県の飲食業界隈の方々とご一緒させていただきました。

 

ミシュラン二つ星とのこと。

 

お店の作りがまずすごくて、外観から最高です。

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天ぷらに関しては、カウンターでいただけなかったのが残念ではありますが、蛍烏賊なんかは旬ですごく、美味しかったです。

 

他にも宮崎牛の天ぷらはタスマニア産のマスタードが添えてあったり、アワビの肝ソースとアワビの天ぷらなんかもすごく良かったです。

 

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八寸は美しく、シャリのペーストを使ったシメサバは面白いなあと思いました。

 

こんな出し方があるなんて!

 

 

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ただやっぱり天ぷらは一つ一つ食べたかった!それがとても悔やまれます(T ^ T)

 

 

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このヨーグルトのアイスはかなりさっぱりで美味しかったです。

 

 

本当に綺麗にまとまっていて、全てが美しい。

 

 

そんなお店でした。

 

 

 

ただ、ガツン!とハートに訴えるような味ではなかったかもしれません。

 

 

何なのでしょうか、この違いは。。。

 

 

 

他のお店で感じたコンセプトのようなものをあまり感じませんでした。

 

 

一つ一つがはっきりしているだけに、とても惜しい感じでした。

 

 

 

お刺身などはいらなかったと思うし、天ぷら屋ならガツンと天ぷらを食べたい感じ。

 

 

寿司屋のツマミが多すぎると不評なような、そんなものを感じました。

 

 

 

そういう意味では、とても勉強になりました。

 

 

いくら技術が高くても天ぷら屋を名乗る以上天ぷらをガンガン出して欲しいかもしれません。

 

 

 

寿司屋なら寿司。

 

 

コースでも最初から。

 

 

それを目指していきたいと思いました。

 

 

 

1.5時間で終わらせるので、それも含めて、とにかくスピード。

 

 

寿司はダラダラ食べるものではありません。

 

 

なので、なおさら。

 

 

 

最初の6貫は10分で。

 

そこからスピードを変えて、ゆっくり驚きを与えて行くような感じ。

 

 

今日はまさにそれ真逆で、天ぷらにたどり着くまでが本当に長かったです。

 

 

これでは、本当に焦らされすぎてお酒も回ってお腹も一杯になってしまいます。

 

 

寿司屋ならやっぱり寿司をガンガンいって、おつまみ数点。

 

 

そんな感じのお店が良いかなあと思いました!

 

 

それでは^ ^

 

酒蔵の社長さんとの話

こんばんは!

 

 

今日はバイト先の送別会で、いろんな話ができました。

 

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酒蔵が経営するバーなので、酒蔵の社長さんも参加してくれて、お酒について色々な話をすることができました。

 

 

寿司屋を1人でやるということなど話して、それに対してどのようにお酒を出していったら良いか、そんなことについて、たくさんアドバイスをもらいました。

 

 

寿司一貫に対して、おちょこ一杯でお酒を合わせていくようなことをしていくってのが付加価値を生むって言うような話もしました。

 

 

5000円の寿司屋なら、それをするだけで、1万円まで価値をあげられるとのことでした。

 

 

 

ただそこまでするにはそれなりの経験が必要です。知識も必要です。

 

 

でもそこまでいけるように努力しようと思いました。

 

 

日本酒は本当に幅が広いです。

 

 

温度も違うし、種類も無数にあります。

水を2,3cc入れるだけで全く雰囲気が変わるそうです。

 

度数の微々たる調整で本当に変わるそうです。

 

 

そこまで追求できたらと思います。

そうやって拘ってペアリングして行けたらと思います。

 

15貫に対して8種類とかお酒を出すとなると、出し方にも注意が必要です。

 

だいたい、合計2合ぐらいが気持ちよく飲めるぐらいだそうです。

 

 

なので、それを逆算してうまいこと出していきたいと思います。

 

 

その辺りのオペレーションについては、徐々に訓練していきたいと思います。機械を使う必要もあるかもしれません。

 

 

そんな感じでうまいことできたらなあと思います。

 

おちょこに関しても、本当に色々考える必要があります。

 

 

お酒のプロの方に様々な話を聞いて、本当に勉強になりました。

 

 

どうやったら付加価値をつけられるか。

 

そんなことをもう一度しっかり考えようと思いました。

 

 

その道のプロの人といろんな話をすると本当に色々なことを考えられます。

 

 

今一度どんなお店にするか、もう一度考えてみようと思います!

 

 

それでは^ ^

 

寿司会も再開!そして、再会!

こんばんは!

 

 

昨日は1日ダウンして、夜に名古屋に戻ったけれど、まだなかなか体調が優れず、葛根湯飲みました。

 

 

朝起きるまでに、何回も汗かいて目を覚ましましたが、デトックス効果でしっかり体調回復して来ました。

 

 

今日の夜には寿司会で今はしっかり復活しました。

 

 

寿司会前は、頭は大丈夫でしたが、なんとなくまだ体がフワフワしてました。でも、お客さんが来てくれて、動き始めたら不思議と体が軽くなりました。

 

 

人と会うとやっぱり気がはりますが、だれてた体にはちょうど良かったようで、バシッと気合が入りました。

 

 

 

寿司会もしっかりできて、黒ムツは美味かったです。

 

他にも、いろんな話をしながら、高校の同級生とその方が連れて来てくれた、仕事場の同僚と楽しい時間を過ごすことができました。

 

 

そして、その仕事場の同僚は昔、サッカーの選抜チームで一緒だった人ということもあって不思議な気持ちでした。

 

 

飲食は人と人をつなぐなんてことがありますが、こんな形で再会するなんて思いもしませんでした。

 

 

これだけ考えても、飲食は不思議な力を持っていて、とても良い仕事だなあと思います。

 

 

だからこそ僕の作るお店はふらっと行きたくなるお店ではなくて、3ヶ月に一回ぐらいで良いので、特別な日にしっかり準備をして来てくれるお店にしたいと思います。

 

 

 

非日常を味わうような、少しの贅沢をしながら、大切な人と来たくなるようなお店です。

 

 

 

デートでも良いですし、友達同士でも良いです。それから、同窓会や、久しぶりに会う人とゆっくり話せる場所。家族でも良いですし、なんでも良いんですが、とにかく、大切な時間を過ごすことができるような場所を作りたいです。

 

 

 

そのようなお店を作るには100人の大切で信頼し合えるお客さんを作ることと聞いたことがあります。

 

 

3ヶ月に一度、その方々が誰かを連れて来てくれる。

 

 

3ヶ月毎日1組でMax、90組。

 

 

たしかに、この数字は間違ってはいないようです。

 

 

3ヶ月に1度ちょっとした贅沢でゆっくり大切な時間を過ごすお店。

 

 

こんなコンセプトがしっくりきます。

 

 

今日は同僚の2人。

 

とても楽しい時間でした。

 

 

次は寿司アカデミー時代の友達が食べに来てくれます^ ^

 

とても楽しみです!

 

 

それでは^ ^

カウンター研修!

こんばんは!

 

昨晩カウンターdébutをして、終わったらあまりの疲労でばたんきゅう。

 

 

今日も1日寝てて、頭痛に鼻水と散々な体調不良。

 

 

集中の糸が切れたようですが、久しぶりにドキドキしたイベントを最低限良い形で終われました。

 

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場所を貸してくれた方からは、お店の常連さんにも声をかけると言ってもらい、本当に最低限合格はいただいたんだなあと。

 

 

 

良かったです。

 

 

 

これから、今月の2回から、4回、8回と増やしていけるのが理想です。

 

 

 

ある程度お客さんを作った上で、開始できると良いなあと思います。

 

 

 

そして、本当に周りが協力してくれていて、ありがたく思います。

 

 

反省点については具体的な内容もたくさんあります。

 

 

包丁の入れ方や熟成具合の研究。

 

 

それから、ご飯の保温方法。

 

 

味付けに出すものの種類などなど。

 

 

 

とにかく、挙げたらきりがありません。

 

 

 

ただ、1つ。

 

 

バイトでやっていたからか、カウンターに立ってる姿が立派だったと言っていただけました。

 

 

 

 

嬉しい言葉です。

 

 

 

 

立ち振る舞いは悪くなかったとのこと。

 

 

 

その辺りは慣れていたので良かったかもしれません。

 

 

 

それから、褒めてもらった寿司もいくつかありました。

 

 

それについては素直に嬉しかったです。

 

 

 

 

今回いただいたプロのコメントをもう一度考え直して、細かいところまで詰めて行こうと思います。

 

 

 

明日からまた寿司会が続くので、しっかりやろうと思います。

 

 

 

まずは、体調管理ですね。

 

 

 

とりあえず寝ます!

 

 

それでは^ ^

カウンターdébut!

こんばんは!

 

 

緊張で6時に目が覚め、仕入れに行き、豊田に戻りカウンターで仕込み、寿司。

 

 

バチクソ疲れました(T ^ T)

 

 完全に風邪っぽいです。

 

 

今日は早めに寝ます。。。

 

神経もすり減って。

でもやっぱり、 体調管理とても大事ですね。情けない。。。

 

 

でも、及第点はいただけました。

 

 

大将にはまた使って良いと言ってもらえました(^^)

 

 

次は3/18土曜に。

 

 

楽しみです!

 

 明日反省文を書きます。

 

 

それでは(^^)

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勇気をもらう日

明日に大一番を控えています。

 

しっかりやりたいと思います。

 

もう新しいことはできないので、気をてらうようなことはせず、やって来たことを虚心坦懐の精神で評価してもらいたいと思います。

 

 

準備はある程度して来たので、明日やることはもはや限られています。

 

お店をやるにあたってここ数日は本当に勇気をもらいました。

 

 

友達からいろんな言葉をかけてもらって、やる気はとにかく上がっています。

 

こんな言葉ももらいました。

 

No one else is ever gonna have that kind of commitment to your company
Some one may come i with experience but they're never gonna know what you know
I never had anything like this in my life. Not many people do. The big beautiful exciting thing that you created. It's a dream isn't it?

 

 

誰しもが経験できるわけではなくて、ここまで来たのはやはり自分だったからできたと強く思うしかありません。

 

思い違いかもしれませんが、勘違いしながらも突き進む感じ。

 

 

今日会った友達もいろんな回り道しながらこれから日本酒の世界に飛び込むそうです。

 

 

26歳からのチャレンジ。

 

 

遅いと言われればそうだけど、いろんなことを考えた上で決めた道です。

 

 

なので、本気でやったろうと思います。

 

 

ごぼう抜きしてやるぐらいの気持ちで。

 

 

81の永島さんが今月の料理王国に載っていました。

 

 

影響を受けた人として、料理人を皆が上がる中、永島さんは千利休と。

 

 

それぐらいやっぱりとがっていかないと伝えることはできないのかなと思わされました。

 

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Fucking ignore the system 

use it when it suits u

 

 

かなり重たい言葉ですし、勇気が沸く言葉です。

 

 

 

とにかくやってやろう。

 

 

そんなことを思いました。

 

 

ちょっと前に上げたバーの写真。

 

 

あそこでお店を始めようと思います。

 

 

辛いこといくらでもあると思いますが。。。

 

 

前を向いて突き進むしかありません。

 

 

 

人のために何かすること。それが幸福につながると信じています。

 

 

 

明日はその第一歩。

 

 

妥協なく、やっていこうと思います!

 

 

それでは!

カウンターで握る2日前です!

こんばんは!

 

今日も寿司会を簡単にしました。

 

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中でもこのメークインととびっこの寿司。

 

とびっこは寿司のネタとしては定番ですが、軍艦でしか出されません。少しつまらないなあというのもあって、使ったことがありませんでしたが、先日うめもとさんで食べてとても合うことが。

 

どうにか寿司にできないかなあ、そんなことを考えています。

 

 

メークインの火の通し方と、味付けをもう少しこだわればとても良いかなあと思います。

 

 

食感はすごく面白いです。

 

 

そして、シャリもなかなか上手いことなってきました。

 

とりあえず明後日はこうやってやろうかというアイディアが固まってきてます。

 

 

あとはそれを形にする。

 

 

当日の仕入れも必要なものがわかってるので、それだけして、あとはお金の計算で、どれぐらいで採算が合うかを調べ、全力でやっていきたいと思います。

 

 

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今の研究中の1つにこの出汁ボールがあります。

 

口の中で弾けて、中のスープが出てくるのですが、温度を上げると膜が溶けてしまいます。

 

アルギン酸とか乳化ナトリウムとか、聞きなれない科学用品を使って固めてます。

 

 

うまいことあっためて、口の中でお茶漬けを完成させたいです。

 

 

漁師飯の応用で、醤油とみりんで強い味付けにした魚と出汁の融合。ゴマや大葉で香りをつけて美味しく食べられるようにしたいです。

 

 

 

なんとか完成させていきたいです。

 

 

他には熟成系に向いてる魚やそうでない魚もわかってきました。

 

 

金目鯛な甘鯛は本当に上手いと思います。

 

 

サヨリなんかはちょっとグズグズでした。

 

 

冷凍による細胞の破壊といったようなテクニックも駆使して、イカはうまくなるか、明日食べて見ます。

 

 

酢サバもです。

 

 

 

そして、明後日は豊田のお店で大将に寿司を握ります。

 

 

変な緊張もないですし、やれることをやるだけです。

 

 

改良中のものは特に出さず、今までうまくいったもので、12〜15貫出せたらと思います。

 

 

特に無理はせず、いつも通り。

 

 

やってきたことを順番にやるだけです。

 

 

 

明日はもう市場も休みなので、何もせずのんびりしたいと思います。

 

 

当日朝にトロと、ウナギと、甘エビぐらいだけ購入して、あとは既にあるものを。

 

 

どうなるか分かりませんが、これからお店でやって行くわけですから、恥ずかしくないように頑張ります。

 

 

 

良い結果になるよう、あとは、体調管理!

 

 

それでは^ ^